Введение

Этот батончик создан с расчетом на точность: мягкая молочная сердцевина, сдержанная нота какао и элемент из хрустящих злаков, который дает укусу необходимый хруст. Баланс выверен: сладость сдерживается солью и какао, а послевкусие остается чистым, а не тяжелым. По текстуре это должна быть компактная кондитерская плитка с дисциплиной протеинового батончика.

Основное о рецепте

Категория блюда: Протеиновый батончик

Кухня или происхождение: Современная кондитерская традиция со скандинавским влиянием

Тип подачи: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 10 минут

Общее время: 30 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Небольшой сотейник

Жаропрочная миска

Силиконовая лопатка

Небольшая миска для смешивания

Форма для батончика на 55 g или небольшая прямоугольная форма, выстланная бумагой

Пергаментная бумага

Кухонные весы

Холодильник

Ингредиенты

Протеиновая основа

16 g молочного белка

6 g гидролизата коллагена

10 g полидекстрозы

4 g глицерола

2 g подсластителей

3 g воды

2 g сухого молока

1 g соли

1 g натурального ароматизатора

1 g эмульгатора

Хрустящая начинка

3 g соевых криспов

2 g пшеничной муки

1 g подсолнечного масла

Шоколадное покрытие

2 g пальмоядрового масла

2 g какао-масла

1 g какао тертого

Способ приготовления

1. При необходимости выстелите небольшую форму для батончика пергаментом и отставьте в сторону. Заранее взвесьте все ингредиенты и разложите их в указанном порядке; после соединения смесь быстро схватывается.

2. В небольшом сотейнике соедините молочный белок, гидролизат коллагена, полидекстрозу, глицерол, подсластители, воду, сухое молоко, соль, натуральный ароматизатор и эмульгатор. Прогревайте на слабом огне 2–3 минуты, непрерывно помешивая, пока смесь не станет гладкой, блестящей и достаточно густой, чтобы удерживать мягкие бороздки от лопатки. Не доводите до кипения.

3. В небольшой миске соедините соевые криспы, пшеничную муку и подсолнечное масло. Перемешайте, пока криспы слегка не покроются смесью, а мука не перестанет выглядеть сухой. Введите эту смесь в теплую протеиновую основу и перемешайте только до равномерного распределения.

4. Плотно утрамбуйте смесь в подготовленную форму, уплотняя ее тыльной стороной ложки или небольшой лопаткой. Поверхность должна быть ровной, плотной и без воздушных карманов. Охлаждайте 10 минут, пока батончик не станет достаточно плотным, чтобы его можно было аккуратно вынуть из формы.

5. Для покрытия растопите пальмоядровое масло, какао-масло и какао тертое вместе в жаропрочной миске на очень слабом нагреве, помешивая до полностью гладкой и текучей консистенции. Покрытие должно быть блестящим и текучим, но не горячим.

6. Достаньте охлажденный батончик из формы и равномерно покройте его шоколадной смесью, используя ровно столько, чтобы образовалась тонкая оболочка. Верните батончик в холодильник на 5–8 минут, пока покрытие не застынет и не станет матовым.

Подача

Положите батончик на узкую тарелку или заверните в пергамент для сдержанной подачи. Подавайте охлажденным или при прохладной комнатной температуре, когда оболочка дает чистый хруст, а внутренняя часть остается плотной, кремовой и цельной.

Профессиональные заметки

Основу нужно прогревать лишь настолько, чтобы она связалась; избыточный нагрев уплотнит белки и ухудшит текстуру.

Плотное уплотнение батончика необходимо, чтобы предотвратить крошение и сохранить контраст с хрустящим элементом.

Покрытие должно оставаться тонким. Слишком толстая оболочка скроет чистый укус батончика и сделает послевкусие чрезмерно насыщенным.