Велюте с курицей и лесными грибами с рисом басмати

Введение

Это блюдо построено на сдержанности: нежная курица, грибы с глубокой румяной корочкой и соус, обогащённый сливками, который остаётся чистым по вкусу, а не тяжёлым. Рис басмати придаёт лёгкость и раздельную текстуру, позволяя соусу покрывать каждое зёрнышко, не утяжеляя тарелку. Это собранное, современное блюдо в жанре comfort food с дисциплиной ресторанной подачи.

Основная информация о рецепте

Категория блюда: Рисовая миска с курицей и сливочным соусом с грибами

Кухня или происхождение: Современная европейская кухня

Тип блюда: Основное блюдо

Выход: 2 порции

Размер порции: 165 g на порцию

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 25 минут

Общее время: 40 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Мелкое сито

Средняя кастрюля с крышкой

Тяжёлая сковорода-соте, 28 cm

Деревянная ложка или жаропрочная лопатка

Острый нож и разделочная доска

Кухонные весы

Ингредиенты

Рис

120 g риса басмати

240 g воды

Курица и соус

180 g куриной грудки, зачищенной и нарезанной на кусочки по 20 g

80 g грибов, нарезанных ломтиками

40 g лука, мелко нарезанного кубиком

40 g сладкого перца, мелко нарезанного кубиком

10 g чеснока, очень мелко рубленного

20 g сливочного масла

15 g растительного масла

80 g сливок

2 g чёрного перца

Способ приготовления

1. Промойте рис басмати под холодной водой, пока вода не станет почти прозрачной. Хорошо откиньте на сито. Соедините рис и воду в кастрюле, доведите до кипения на среднем-сильном огне, затем накройте крышкой, уменьшите огонь до минимального и готовьте 12 минут. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут. Зёрна должны остаться раздельными, мягкими и сухими снаружи.

2. Приправьте курицу 1 g чёрного перца. Разогрейте растительное масло в сковороде-соте на среднем-сильном огне. Выложите курицу в один слой и готовьте 3 минуты, не перемещая, затем переверните и готовьте ещё 2 минуты, пока она слегка не подрумянится и не станет едва матовой по краям. Переложите на тарелку.

3. Добавьте в ту же сковороду сливочное масло. Когда оно начнёт пениться, добавьте лук и сладкий перец. Готовьте 4 минуты на среднем огне, регулярно помешивая, пока овощи не станут мягкими и полупрозрачными по краям. Добавьте грибы и готовьте ещё 5 минут, давая влаге испариться, а грибам — приобрести насыщенный золотистый цвет.

4. Добавьте чеснок и готовьте 30 секунд, только до появления аромата. Верните в сковороду курицу и весь выделившийся сок. Добавьте сливки и оставшийся 1 g чёрного перца. Томите при слабом кипении 3–4 минуты, один-два раза помешав, пока соус не начнёт слегка покрывать ложку, а курица полностью не приготовится: без розовых участков, с упругой и сочной текстурой.

5. Разрыхлите рис вилкой. Разделите его между подогретыми тарелками или неглубокими мисками. Выложите сверху и рядом соус с курицей и грибами, сохраняя зёрна видимыми, а соус — аккуратно собранным.

Подача и сервировка

Сформируйте аккуратную подушку из риса басмати, слегка сместив её от центра. Выложите сверху сливочный соус с курицей и грибами контролируемой лентой, позволяя соусу осесть естественно, а не растекаться. В готовой подаче должны отчётливо читаться отдельный рис, глянцевый соус и сбалансированная пропорция курицы и овощей.

Профессиональные заметки

Хорошо подрумяньте грибы; именно их вкус формирует соус и не даёт ему получиться плоским.

Держите сливки только на слабом кипении. Сильное кипение сделает соус тусклым, а курицу — более плотной.

Перед подачей рис должен постоять вне огня, чтобы зёрна остались длинными, раздельными и изящными.