Švedske mesne kroglice z maslenim krompirjevim pirejem, brusnično marmelado in omako

Uvod

To je klasičen švedski krožnik v svoji najbolj dovršeni obliki: nežne mesne kroglice, gladek krompirjev pire, temna, uravnotežena omaka in izrazita svežina brusnic. Jed temelji na zadržanosti; vsak element mora biti začinjen natančno, da celota ostane mehka, slastna in čista. Če je pripravljena pravilno, je bogata brez teže in natančna brez strogosti.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: Slana mesna jed

Kuhinja ali izvor: Švedska

Vrsta obroka: Glavna jed

Količina: 2 porciji

Velikost porcije: 260 g na porcijo

Čas priprave: 25 minut

Čas kuhanja: 30 minut

Skupni čas: 55 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Velika mešalna skleda

Srednje velika kozica

Velika ponev za sotiranje

Tlačilka za krompir ali stiskalnica za pire

Lesena kuhalnica

Metlica

Fino cedilo, po želji

Majhna žlica ali zajemalka

Krožnik ali plitva skleda za serviranje

Sestavine

Mesne kroglice

Govedina, 150 g

Svinjina, 150 g

Krušne drobtine, 25 g

Jajce, 50 g

Čebula, 60 g, drobno naribana

Mleko, 40 g

Sol, 6 g

Črni poper, 1 g

Muškatni orešček, 0.5 g

Piment, 0.5 g

Olje, 15 g

Maslo, 15 g

Krompirjev pire

Krompir, 350 g, olupljen in narezan na enakomerno velike kose

Maslo, 25 g

Sladka smetana, 40 g

Sol, 3 g

Omaka

Maslo, 20 g

Goveja jušna osnova, 220 g

Sladka smetana, 30 g

Sol, 2 g

Črni poper, 0.5 g

Brusnična marmelada

Brusnice, 80 g

Sladkor, 20 g

Za dokončanje

Peteršilj, 6 g, drobno sesekljan

Postopek

1. Pripravite brusnično marmelado.

V manjši kozici na srednjem ognju zmešajte brusnice in sladkor. Kuhajte 6 do 8 minut, občasno premešajte, dokler se jagode ne zmehčajo in zmes ne postane sijoča ter rahlo zgoščena. Marmelada naj ostane dovolj tekoča, da jo lahko lepo zajamete z žlico, sadje pa naj bo še vedno razpoznavno. Postavite na stran.

2. Skuhajte krompir.

Krompir dajte v kozico in ga prelijte s hladno vodo. Sol za pire dodajte šele, ko voda začne rahlo vreti. Kuhajte na srednjem ognju 15 do 18 minut, dokler krompir ni popolnoma mehak in nož ne zdrsne skozenj brez upora. Dobro odcedite in ga za 1 minuto vrnite v vročo kozico, da odvečna vlaga izpari.

3. Pripravite zmes za mesne kroglice.

V veliki skledi zmešajte govedino, svinjino, krušne drobtine, jajce, naribano čebulo, mleko, sol, črni poper, muškatni orešček in piment. Z roko ali žlico mešajte le toliko časa, da se sestavine enakomerno povežejo in masa postane rahlo vezana, 30 do 45 sekund. Ne mešajte preveč; zmes mora ostati mehka, ne zbita.

4. Oblikujte mesne kroglice.

Zmes razdelite na 12 enakih delov in vsakega oblikujte v gladko kroglico. Vsaka naj bo kompaktna, vendar ne stisnjena. Odložite jih na pladenj, medtem ko segrevate ponev.

5. Mesne kroglice popecite.

V veliki ponvi za sotiranje na srednjem ognju segrejte olje in maslo, dokler se maslo ne speni in se pena ne začne posedati. Dodajte mesne kroglice v eni plasti in jih pecite 8 do 10 minut, pri tem jih nežno obračajte, da enakomerno porjavijo z vseh strani. Zunaj morajo biti lepo zapečene, v sredini pa še vedno nežne; preložite jih na krožnik.

6. Pripravite omako.

Iz ponve odlijte odvečno maščobo, pri tem pa pustite zapečene ostanke. Dodajte govejo jušno osnovo in zavrite do rahlega vrenja, pri tem temeljito postrgajte dno ponve. Kuhajte 4 do 5 minut, da se nekoliko reducira. Dodajte sladko smetano, sol in črni poper, nato kuhajte še 2 do 3 minute, dokler omaka rahlo ne prekrije hrbtne strani žlice.

7. Mesne kroglice dokončajte v omaki.

Mesne kroglice vrnite v ponev in jih nežno kuhajte 3 do 4 minute, enkrat obrnite, dokler niso povsem pregrete in obdane z gladko, slastno glazuro. Omaka se mora oprijeti mesnih kroglic, ne da bi postala težka.

8. Dokončajte krompirjev pire.

Vroč krompir pretlačite ali stisnite, da postane gladek. Medtem ko je krompir še vroč, vmešajte maslo, sladko smetano in sol. Obdelujte le toliko časa, da pire postane žameten in povezan; na krožniku mora mehko držati obliko.

Serviranje

Krompirjev pire naložite z žlico na eno stran vsakega toplega krožnika in ga oblikujte v gladek oval. Poleg razporedite mesne kroglice, nato jih prelijte z omako tako, da površina še vedno ostane vidna. Dodajte lepo žlico brusnične marmelade in dokončajte s peteršiljem, rahlo posutim po mesnih kroglicah in krompirju.

Strokovne opombe

Drobno ribanje čebule da mesnim kroglicam bolj enakomerno teksturo in prepreči grobe koščke v končnem grižljaju.

Zmes obdelujte le na kratko; pretirano mešanje bo mesne kroglice naredilo čvrste in prožne namesto nežne.

Omako reducirajte le toliko, da dobi bolj koncentriran okus in rahlo prekrije. Če postane pregosta, bo prevladala na krožniku.

Brusnice morajo ostati svetle in rahlo kiselkaste; njihova ostrina je ključna za ravnovesje jedi.