முன்னுரை

இது மாறுபாடுகளை முன்னிறுத்தி அமைக்கப்பட்ட ஒரு டிம் சம் பரவல்: மென்மை, முறுக்கு, நெகிழ்தன்மை, மற்றும் செறிவு ஆகியவை ஒழுங்கான வரிசையில் அமைக்கப்பட்டுள்ளன. ஒவ்வொரு பகுதியும் அதன் தனித்துவமான குணத்தை காக்கும் வகையில் கையாளப்பட்டு, பின்னர் அளவான சாஸ்களும் துல்லியமான அலங்காரமும் கொண்டு ஒன்றாக சேர்க்கப்படுகிறது. இறுதி விளைவு வளமையாகத் தோன்ற வேண்டும்; ஆனால் சுவையில் கட்டுப்பாட்டை வெளிப்படுத்த வேண்டும்.

செய்முறையின் அடிப்படை விவரங்கள்

உணவு வகை: டிம் சம் தொகுப்பு

சமையல் மரபு அல்லது தோற்றம்: Cantonese

பரிமாறும் வகை: பகிர்ந்து உண்ணும் முக்கிய உணவு

அளவு: 6 பரிமாறல்கள்

ஒரு பரிமாறல் அளவு: சுமார் 285 g

தயாரிப்பு நேரம்: 45 நிமிடங்கள்

சமைக்கும் நேரம்: 35 நிமிடங்கள்

மொத்த நேரம்: 1 மணி 20 நிமிடங்கள்

சிரம நிலை: மேம்பட்டது

உபகரணங்கள்

மூடியுடன் பெரிய ஸ்டீமர்

நடுத்தர சாஸ்பான்

வோக் அல்லது பெரிய சோதே பான்

சிறிய சாஸ்பான்

கலக்கும் கிண்ணங்கள்

சூடு தாங்கும் பரிமாறும் தட்டு

டாங்க்ஸ்

ஸ்பேடுலா

சாஸ் தடவ நுண் தூரிகை அல்லது கரண்டி

தேவையான பொருட்கள்

டிம் சம் தொகுப்பு

ரைஸ் நூடில் ரோல்ஸ் (cheung fun wrappers) — 180 g

இறால் — 120 g, தோல் நீக்கி நரம்பு அகற்றியது

Har gow இறால் டம்ப்ளிங்ஸ் — 120 g

Siu mai பன்றி-இறால் டம்ப்ளிங்ஸ் — 120 g

Char siu bao பன்ஸ் — 150 g

சிக்கன் ஃபீட் — 180 g

டர்னிப் கேக் — 140 g

ஸ்பிரிங் ரோல்ஸ் — 120 g

பீஃப் ட்ரைப் — 120 g

வதக்கிய இறாலும் காய்கறிகளும் — 160 g

உப்புக் கரு கஸ்டர்ட் பன்ஸ் — 160 g

சுவையூட்டிகள் மற்றும் சாஸ்கள்

சோயா சாஸ் — 25 g

இனிப்பு சோயா சாஸ் — 20 g

எள்ளெண்ணெய் — 10 g

பிளாக் பீன் சாஸ் — 25 g

வறுத்த பூண்டு — 8 g

ஸ்காலியன்ஸ் — 15 g, நறுக்கமாக மெல்லியதாக நறுக்கியது

வறுத்த ஷல்லோட்ஸ் — 8 g

இஞ்சி — 20 g, மெல்லிய துண்டுகளாக நறுக்கியது

Oyster sauce — 20 g

தாவர எண்ணெய் — 25 g

பீன் ஸ்ப்ரௌட்ஸ் — 60 g

பெல் பெப்பர் — 60 g, மெல்லிய துண்டுகளாக நறுக்கியது

வெங்காயம் — 60 g, மெல்லிய துண்டுகளாக நறுக்கியது

டிப்பிங் சாஸ் — 60 g

செய்முறை

1. சாஸ்களையும் மணப்பொருட்களையும் தயாரிக்கவும்.

ஒரு சிறிய கிண்ணத்தில் சோயா சாஸ், இனிப்பு சோயா சாஸ், மற்றும் எள்ளெண்ணெயை சேர்த்து கலக்கவும். இரண்டாவது கிண்ணத்தில் பிளாக் பீன் சாஸுடன் வறுத்த பூண்டை கலந்து கிளறவும். டிப்பிங் சாஸை தனி பரிமாறும் பாத்திரத்தில் வைக்கவும். எல்லா சாஸ்களையும் அறை வெப்பநிலையிலேயே வைத்திருக்கவும்; அப்போது அவை சீராக ஊற்றப்படும், மேலும் இறுதி உணவின் அமைப்பை மங்கச் செய்யாது.

2. ரைஸ் நூடில் ரோல்ஸை ஆவியில் வேகவைக்கவும்.

ரைஸ் நூடில் ரோல்ஸை தட்டையாகப் பரப்பி, நன்றாகக் கொதிக்கும் நீரின் மேல் 4 முதல் 5 நிமிடங்கள் ஆவியில் வேகவைக்கவும்; ராப்பர்கள் பளபளப்பாக, நெகிழ்வாக, ஓரங்களில் சற்றே வெளிப்படையாக மாற வேண்டும். மேற்பரப்பு மென்மையாக இருக்க வேண்டும்; ஆனால் எளிதில் கிழியக் கூடாது.

3. ரோல்ஸுக்கான இறால் பூரணத்தை சமைக்கவும்.

வோக்கில் தாவர எண்ணெயை நடுத்தர-அதிக சூட்டில் மினுமினுக்கும் வரை காயவைக்கவும். இறாலும் இஞ்சியின் பாதியையும் சேர்த்து, இறால் ஒளிபுகாத நிறமாக மாறி சற்று உறுதியாகும் வரை 2 முதல் 3 நிமிடங்கள் வதக்கவும். பின்னர் பீன் ஸ்ப்ரௌட்ஸ், பெல் பெப்பர், மற்றும் வெங்காயத்தைச் சேர்த்து, அதன் பின் Oyster sauce சேர்க்கவும். காய்கறிகள் சற்றே மெலிதாகினும் இன்னும் தங்கள் வடிவத்தைத் தக்கவைத்திருக்கும் வரை மேலும் 2 நிமிடங்கள் சமைக்கவும். கலவை மணமாகவும், மெல்லிய பளபளப்புடன் இருக்கவும், அதிகப்படியான திரவம் இல்லாமலும் இருக்க வேண்டும்.

4. ரைஸ் நூடில் ரோல்ஸை முடிக்கவும்.

ஆவியில் வேகவைத்த ராப்பர்களில் இறால் கலவையை கரண்டியால் வைத்து, ஒழுங்காக மடிக்கவும். சோயா-இனிப்பு சோயா-எள்ளெண்ணெய் கலவையை மிக லேசாகத் தடவவும்; மேற்பரப்பை மட்டும் பூசும் அளவாக இருக்க வேண்டும், தேங்கக் கூடாது. ரோல்ஸ் மென்மையாகவும் முழுமையாகவும் இருக்க வேண்டும்.

5. டம்ப்ளிங்ஸையும் பன்ஸையும் ஆவியில் வேகவைக்கவும்.

Har gow, Siu mai, Char siu bao, மற்றும் உப்புக் கரு கஸ்டர்ட் பன்ஸை ஸ்டீமரில் ஒன்றோடொன்று ஒட்டாதபடி தனித்தனியாக அடுக்கவும். கொதிக்கும் நீரின் மேல் 7 முதல் 9 நிமிடங்கள் ஆவியில் வேகவைக்கவும்; டம்ப்ளிங் தோல்கள் மென்மையாகவும், பன்ஸ் முழுவதும் சூடாகவும் இருக்க வேண்டும். Har gow சற்றே வெளிப்படையாகத் தோன்ற வேண்டும்; Siu mai உறுதியுடனும் சாறோட்டத்துடனும் இருக்க வேண்டும்; பன்ஸ் இலகுவாகவும் முழுமையாகப் புடைத்ததாகவும் உணரப்பட வேண்டும்.

6. சிக்கன் ஃபீட், ட்ரைப், மற்றும் டர்னிப் கேக்கை சூடாக்கவும்.

சிக்கன் ஃபீட், பீஃப் ட்ரைப், மற்றும் டர்னிப் கேக்கை மீதமுள்ள இஞ்சியுடன், மென்மையான ஆவி உருவாகும் அளவு தண்ணீர் சேர்த்து ஒரு சாஸ்பானில் வைக்கவும். மூடி, நடுத்தர சூட்டில் 8 முதல் 10 நிமிடங்கள் சூடாக்கவும்; ட்ரைப்பை ஒருமுறை அல்லது இருமுறை கிளறவும். அனைத்தும் முழுவதும் சூடாகி, ட்ரைப் சிதையாமல் மென்மையாகும் வரை வைத்திருக்கவும். சிக்கன் ஃபீட் பளபளப்பாகவும் மென்மையாகவும் இருக்க வேண்டும்; டர்னிப் கேக் அதன் ஓரங்களைத் தக்கவைத்திருக்க வேண்டும்.

7. ஸ்பிரிங் ரோல்ஸை சூடாக்கவும்.

ஸ்பிரிங் ரோல்ஸை உலர்ந்த பானில் நடுத்தர சூட்டில் 4 முதல் 5 நிமிடங்கள் சூடாக்கவும்; தேவையானபோது திருப்பவும். வெளிப்புறம் முறுக்காகவும் சமமாக சூடாகவும் இருக்க வேண்டும். எடுத்தபோது அவை உலர்ந்ததும் முறியும் தன்மையுடனும் ஒலிக்க வேண்டும்.

8. இறால் மற்றும் காய்கறி உணவை சரியான வெப்பநிலைக்கு கொண்டு வரவும்.

வதக்கிய இறாலும் காய்கறிகளையும் ஒரு பானில் நடுத்தர சூட்டில் 3 முதல் 4 நிமிடங்கள் மீண்டும் சூடாக்கவும்; ஆவி எழும் அளவுக்கும், கலவை ஒன்றுபட்டதாகும் அளவுக்கும் மட்டும். தேவைப்பட்டால், ஒதுக்கி வைத்துள்ள சாஸ் கலவையில் சிறிதளவு சேர்த்து தளர்த்தவும்; அப்போது காய்கறிகள் நனைந்ததாக அல்லாமல் மெருகூட்டப்பட்டதாக இருக்கும்.

9. பரிமாறும் தட்டைப் பொருத்தவும்.

ரைஸ் நூடில் ரோல்ஸ், டம்ப்ளிங்ஸ், பன்ஸ், சிக்கன் ஃபீட், ட்ரைப், டர்னிப் கேக், ஸ்பிரிங் ரோல்ஸ், மற்றும் இறால் உணவை ஒரு பெரிய சூடான தட்டில் தனித்தனி பகுதிகளாக ஒழுங்குபடுத்தவும். பிளாக் பீன் சாஸை சிக்கன் ஃபீட் மற்றும் ட்ரைப் மீது அளவாக ஒரு மெல்லிய கோட்டாக ஊற்றவும். ஸ்காலியன்ஸ் மற்றும் வறுத்த ஷல்லோட்ஸால் முடிக்கவும். உப்புக் கரு கஸ்டர்ட் பன்ஸின் மேற்பரப்பு சுத்தமாக இருக்க அவற்றை தனியாக வைத்திருக்கவும்.

தட்டமைப்பு மற்றும் பரிமாறுதல்

தட்டினை உடனே பரிமாறவும்; டிப்பிங் சாஸை பக்கத்தில் வைக்கவும். அமைப்பு மென்மையிலிருந்து செறிவிற்கு நகர வேண்டும்: முதலில் நூடில் ரோல்ஸும் டம்ப்ளிங்ஸும், பின்னர் பன்ஸ், அதன் பின் சிக்கன் ஃபீட் மற்றும் ட்ரைப்பின் ஆழமான சுவைகள்; முறுக்கு ஸ்பிரிங் ரோல்ஸும் இறால் உணவும் இலகுவை வழங்க வேண்டும். இறுதி தட்டு வளமையாகவும், ஒழுங்காகவும், தெளிவாக Cantonese தன்மையுடனும் தோன்ற வேண்டும்.

தொழில்முறை குறிப்புகள்

ஒவ்வொரு பகுதியையும் சரியாக சூடாகும் வரை மட்டுமே ஆவியில் வேகவைக்கவும்; அதிகமாக வேகவைத்தால் டிம் சம் தட்டையாகி, ராப்பர்கள் பலவீனமாகிவிடும்.

சாஸ்களை அளவாகப் பயன்படுத்தவும். உணவு பளபளப்பாக இருக்க வேண்டும்; சாஸில் மூழ்கியதாக அல்ல.

முறுக்கு தன்மை கொண்டவற்றை ஆவியில் வேகவைத்தவற்றிலிருந்து கடைசி நிமிடம் வரை தனியாக வைத்திருக்கவும்; அப்போது அவற்றின் அமைப்புகள் தெளிவாகத் தங்கும்.