เกริ่นนำ

จานนี้ตั้งอยู่บนความตัดกันขององค์ประกอบ: กลิ่นหอมสะอาดของข้าวบาสมาติ ความเข้มข้นนุ่มนวลสีอ่อนของครีม และมิติรสแบบดินป่าของเห็ดที่รองรับด้วยอกไก่ที่ปรุงสุกอย่างพอดี ซอสต้องคงความเนียนลื่น ไม่หนักเกินไป และข้าวต้องเป็นเม็ดร่วนชัด เพื่อให้องค์ประกอบแต่ละส่วนยังคงเอกลักษณ์ของตัวเอง ขณะเดียวกันก็รวมกันเป็นจานที่สมบูรณ์แบบ ความแม่นยำในการปรุงรสและความยับยั้งชั่งใจในการเคี่ยวลดคือสิ่งที่ทำให้จานนี้โดดเด่น

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: สัตว์ปีกกับข้าวและซอสครีม

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ยุโรปร่วมสมัย

ประเภทคอร์ส: จานหลัก

ผลผลิต: 1 ที่

ขนาดเสิร์ฟ: 315 g

เวลาเตรียม: 15 นาที

เวลาปรุง: 25 นาที

เวลารวม: 40 นาที

ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

กระชอนตาถี่

หม้อซอสขนาดกลางพร้อมฝา

กระทะซอเต้ก้นหนา 24 cm

ช้อนไม้หรือพายทนความร้อน

มีดคม

เขียง

เครื่องชั่งครัว

ส่วนผสม

ข้าว

ข้าวบาสมาติ 55 g

เกลือ 2 g

น้ำ 110 g

ไก่และซอส

อกไก่ 110 g เล็มแต่งแล้ว

เกลือ 2 g

พริกไทยดำ 0.5 g

น้ำมันพืช 8 g

เนย 10 g

หอมหัวใหญ่ 25 g หั่นเต๋าละเอียด

พริกหวานเขียว 20 g หั่นเต๋าละเอียด

กระเทียม 4 g สับละเอียดมาก

เห็ด 55 g หั่นแผ่น

เฮฟวี่ครีม 35 g

น้ำ 20 g

วิธีทำ

1. ล้างข้าวบาสมาติด้วยน้ำเย็นจนกว่าน้ำจะเกือบใส สะเด็ดน้ำให้ดี ใส่ข้าว เกลือ และน้ำลงในหม้อ จากนั้นตั้งไฟกลางจนเดือดอย่างสม่ำเสมอ แล้วปิดฝาและลดเป็นไฟอ่อนที่สุด หุง 12 นาทีโดยไม่เปิดหรือคน ยกลงจากเตาแล้วพักไว้โดยยังปิดฝา 8 นาที เมล็ดข้าวควรร่วน แยกตัว นุ่ม และผิวด้านนอกแห้ง

2. ปรุงอกไก่ด้วยเกลือและพริกไทยดำให้ทั่ว ตั้งน้ำมันพืชในกระทะซอเต้บนไฟกลางค่อนข้างแรงจนเริ่มเป็นเงา ใส่อกไก่ลงจี่ด้านแรก 3 ถึง 4 นาที แล้วอีกด้าน 2 ถึง 3 นาที จนมีสีทองอ่อนและสุกพอดีทั่ว ย้ายขึ้นพักบนจานอุ่น ๆ เป็นเวลา 5 นาที

3. ลดไฟลงเป็นไฟกลาง ใส่เนยลงในกระทะใบเดิม ตามด้วยหอมหัวใหญ่และพริกหวานเขียว ผัด 3 นาที โดยคนอย่างควบคุม จนหอมหัวใหญ่นิ่มและพริกหมดกลิ่นดิบโดยไม่เกิดสีน้ำตาล

4. ใส่กระเทียมและเห็ด ผัด 4 ถึง 5 นาที คนเป็นครั้งคราว จนเห็ดคายน้ำออกมา แล้วเริ่มมีสีทองอ่อนและมีกลิ่นหอมลึกแบบอูมามิ

5. ใส่เฮฟวี่ครีมและน้ำ เคี่ยวให้เดือดอ่อน ๆ แล้วปรุงต่อ 2 ถึง 3 นาที พร้อมคนไปด้วย จนซอสเคลือบหลังช้อนได้บาง ๆ เนื้อสัมผัสควรเนียนและเงา ไม่ข้นจนจับตัวเป็นก้อน

6. หั่นอกไก่ที่พักไว้เป็นชิ้นขนาดสม่ำเสมอ ใส่กลับลงกระทะพร้อมน้ำที่ออกมาระหว่างพัก อุ่นเบา ๆ 1 นาที พอให้ไก่ร้อนและเคลือบด้วยซอส ชิมและปรับรสขั้นสุดท้ายด้วยเกลือและพริกไทยดำเล็กน้อยหากจำเป็น

การจัดจานและการเสิร์ฟ

ตักข้าวบาสมาติเป็นกองเยื้องจากกึ่งกลางเล็กน้อยบนจานอุ่น จัดวางไก่ทับและข้างข้าว จากนั้นตักซอสครีมเห็ดราดรอบ ๆ และบางส่วนบนไก่ โดยให้ยังมองเห็นเมล็ดข้าวอยู่ จานสุดท้ายควรดูเรียบร้อย สมดุล และมีซอสในปริมาณพอเหมาะ โดยแยกส่วนของข้าว ไก่ และครีมอย่างชัดเจน

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

รักษาซอสให้เดือดอ่อน ๆ; หากเดือดแรงเกินไป ครีมจะเสียความนุ่มนวลและเนื้อไก่จะตึง

เห็ดต้องผัดให้นานพอจนสูญเสียความชื้นดิบก่อนใส่ครีม มิฉะนั้นซอสจะมีรสบาง

การพักข้าวเป็นขั้นตอนสำคัญเพื่อให้ได้เมล็ดข้าวที่สวยและเนื้อสัมผัสสุดท้ายที่ประณีต