Giriş notu

Char siu bao bir karşıtlık çalışmasıdır: parlak, tuzlu-tatlı bir domuz eti iç harcını saran bulut gibi yumuşak bir çörek. Başarısı hem hamurda hem de iç harçta disipline bağlıdır; böylece iç doku yumuşak kalır ve merkezi nemli olur, asla ıslak olmaz. Sıcak servis edildiğinde elde hafif, ağızda ise tamamlanmış hissettirmelidir.

Tarifin temel noktaları

Yemek kategorisi: Buharda pişmiş dolgulu çörek
Mutfak veya köken: Kanton
Öğün türü: Atıştırmalık veya dim sum
Verim: 3 çörek
Porsiyon boyutu: 1 çörek, yaklaşık 60 g
Hazırlık süresi: 35 dakika
Pişirme süresi: 15 dakika
Toplam süre: 1 saat 50 dakika
Zorluk: Orta

Ekipman

Karıştırma kabı
Küçük sos tenceresi
Kapaklı buharlı pişirici
Yağlı kâğıt
Merdane
Hamur kazıyıcı
Mutfak terazisi

Malzemeler

Hamur

Buğday unu 90 g

Şeker 10 g

Maya 3 g

Kabartma tozu 2 g

Domuz yağı 5 g

Su 48 g

İç harç

Barbekü domuz eti 45 g, ince küp doğranmış

Soya sosu 4 g

İstiridye sosu 6 g

Şeker 4 g

Mısır nişastası 3 g

Su 10 g

Susam yağı 1 g

Yöntem

1. Buğday unu, şeker, maya ve kabartma tozunu bir karıştırma kabında birleştirin. Domuz yağını ekleyin ve kuru malzemelere eşit şekilde dağılana, hafif kumlu bir doku oluşana kadar parmaklarınızla yedirin.

2. Suyu ekleyin ve kaba bir hamur oluşana kadar karıştırın. Pürüzsüz, elastik ve artık yapışkan olmayan bir kıvam alana kadar 8 dakika yoğurun. Üzerini örtün ve 45 dakika dinlendirin ya da hamur hacim olarak belirgin şekilde artıp dokunulduğunda hafif hissedene kadar bekletin.

3. Hamur dinlenirken iç harcı hazırlayın. Barbekü domuz eti, soya sosu, istiridye sosu, şeker, mısır nişastası, su ve susam yağını küçük bir sos tenceresine koyun. Orta ateşte, sürekli karıştırarak, karışım bir arada duran parlak bir macun kıvamına gelene kadar 3 ila 4 dakika pişirin. Bir tabağa aktarın ve tamamen soğutun.

4. Hamuru 3 eşit parçaya bölün. Her parçayı pürüzsüz bir top haline getirin, ardından bastırıp yaklaşık 10 cm çapında bir yuvarlak olacak şekilde açın; ortasının kenarlardan biraz daha kalın kalmasına dikkat edin.

5. Soğuyan iç harcı 3 eşit porsiyona bölün. Her yuvarlağın ortasına bir porsiyon koyun, ardından hamuru iç harcın etrafında toplayıp sıkıca bastırarak kapatın. Her çöreği birleşim yeri altta kalacak şekilde çevirin ve hafifçe örtülmüş halde 10 dakika dinlendirin.

6. Yağlı kâğıttan 3 kare kesin ve çörekleri aralarında boşluk kalacak şekilde bunların üzerine yerleştirin. Orta-yüksek ateşte, aktif şekilde kaynayan su üzerinde 12 dakika buharda pişirin. Bu süre boyunca kapağı kapalı tutun. Piştiğinde çörekler kabarmış, soluk renkli ve esnek olmalı; yüzeyleri pürüzsüz olmalı ve üzerinde ıslak lekeler bulunmamalıdır.

7. Buharlı pişiriciyi ocaktan alın ve çörekleri çıkarmadan önce, üzeri kapalı şekilde 2 dakika bekletin. Bu, ani sönmeyi önler ve yumuşak iç dokuyu korur.

Tabaklama ve servis

Çörekleri sıcak servis edin; yuvarlak üst kısımları bozulmadan kalsın diye aralarında boşluk bırakarak dizin. Dış yüzey beyaz ve yumuşak olmalı, birleşim yeri altta gizlenmeli ve iç harç ilk ısırıkta hafifçe teslim olan parlak bir merkez olarak görünmelidir.

Profesyonel notlar

İç harç kapatılmadan önce tamamen soğumuş olmalıdır; aksi halde hamuru zayıflatır. Buharda pişirme sırasında yarılmayı önlemek için hamurun ortasını biraz daha kalın tutun. Buharı daima güçlü bir kaynama üzerinde uygulayın, asla zayıf bir fokurtuda değil; böylece çörekler düzgünce kabarır ve yumuşak kalır.