Lời dẫn

Thanh này được xây dựng để thể hiện cường độ thuần khiết: chiều sâu của đậu phộng rang, cấu trúc chắc từ protein sữa, và độ mặn được tiết chế để làm sắc nét hương vị thay vì lấn át. Kết cấu nên đặc nhưng vẫn mềm nhượng, có độ giòn bên trong và hậu vị gọn gàng, không ngấy. Đây là một món kẹo thanh được tạo tác chỉn chu, được cảm nhận trước hết như một thanh bánh, rồi mới là một công thức protein.

Thông tin cơ bản của công thức

Phân loại món: Thanh protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Bánh kẹo đương đại lấy cảm hứng từ Scandinavia

Loại món: Ăn nhẹ

Thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 15 phút

Thời gian nấu: 0 phút

Tổng thời gian: 45 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Cân điện tử

Bát trộn nhỏ

Bát chịu nhiệt

Phới dẹt silicone

Khuôn thanh 55 g hoặc khuôn chữ nhật nhỏ

Nồi nhỏ

Tủ lạnh

Nguyên liệu

Phần nền

Protein sữa: 16 g

Collagen thủy phân: 5 g

Polydextrose: 8 g

Glycerol: 4 g

Sữa bột nguyên kem: 4 g

Muối: 0.4 g

Hương liệu: 0.6 g

Đậu phộng và phần giòn

Đậu phộng, băm nhỏ và rang sơ nhẹ: 8 g

Soy crisp: 3 g

Chất béo và lớp phủ

Bơ ca cao: 3 g

Dầu cọ nhân: 3 g

Chất tạo ngọt: 0.5 g

Cách làm

1. Lót khuôn thanh 55 g bằng một dải giấy nến hẹp nếu cần để lấy bánh ra sạch gọn. Cho protein sữa, collagen thủy phân, polydextrose, sữa bột nguyên kem, muối và hương liệu vào một bát nhỏ. Trộn kỹ trong 30 giây cho đến khi các loại bột phân bố đều và không còn vệt màu nhạt.

2. Đặt bát chịu nhiệt lên trên nồi nước chỉ sôi lăn tăn, đun chảy bơ ca cao và dầu cọ nhân cùng nhau trong 2 đến 3 phút, khuấy đến khi tan hoàn toàn, lỏng và trong. Nhấc khỏi nhiệt, rồi khuấy glycerol và chất tạo ngọt vào cho đến khi hỗn hợp mịn và bóng.

3. Cho hỗn hợp khô vào phần chất béo đã đun chảy làm hai lần, khuấy chắc tay sau mỗi lần thêm. Trộn đến khi tạo thành một khối sệt đặc, rồi trộn gập đậu phộng băm và soy crisp vào. Khối bột phải kết dính, hơi dính tay và giữ được hình khi ấn.

4. Ép chặt hỗn hợp vào khuôn đã chuẩn bị thành một lớp đều. Nén bằng phới dẹt cho đến khi bề mặt phẳng và các cạnh gọn chặt. Làm lạnh 30 phút, hoặc đến khi thanh bánh đông hoàn toàn và lấy ra sạch khỏi khuôn mà không bị biến dạng.

Trình bày và phục vụ

Lấy thanh bánh ra khỏi khuôn và trình bày nguyên thanh trên đĩa hẹp hoặc trong lớp gói. Bề mặt nên gọn gàng và chắc khối, với các miếng đậu phộng nhìn thấy qua nền bánh. Dùng lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng mát để có miếng cắn gọn nhất và kết cấu rõ nét nhất.

Ghi chú chuyên môn

Thanh bánh phụ thuộc vào lực nén chắc; nén không đủ sẽ khiến mặt cắt bị vụn.

Giữ phần chất béo đun chảy chỉ ở mức vừa lỏng, không quá nóng, trước khi trộn với nguyên liệu khô.

Chỉ cần làm lạnh ngắn; để tủ lạnh quá lâu có thể làm kết cấu kém sắc và hương đậu phộng bị dịu đi.