Lời dẫn

Thanh này được tạo nên với sự rõ ràng về hương vị và kết cấu được kiểm soát chặt chẽ: phần lõi protein sữa đặc chắc, hương đậu phộng rõ nét, và hậu vị muối tiết chế. Kết cấu chắc nhưng vẫn nhượng, đủ béo để tạo cảm giác trọn vẹn và đủ ngọt để giữ được sự cân bằng. Đây là một món kẹo hiện đại, nhưng được thực hiện với độ chính xác của một tiệm bánh ngọt.

Thông tin công thức cơ bản

Phân loại món: Bánh kẹo protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Đương đại

Loại món: Ăn vặt

Thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 15 phút

Thời gian nấu: 5 phút

Tổng thời gian: 20 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Bát nhỏ chịu nhiệt

Nồi nhỏ

Phới dẹt silicone

Cân điện tử

Khuôn thanh 55 g hoặc khuôn nhỏ có lót với dung tích tương đương

Tủ lạnh

Nguyên liệu

Nền protein

18 g protein sữa

6 g collagen thủy phân

8 g polydextrose

4 g chất tạo ngọt

2 g muối

Chất béo và chất kết dính

6 g bơ ca cao

4 g dầu nhân cọ

3 g glycerol

2 g chất nhũ hóa

Thành phần đậu phộng

2 g bơ đậu phộng

0.5 g đậu phộng, băm nhuyễn

Cách làm

1. Đặt khuôn lên một khay vững chắc. Trộn protein sữa, collagen thủy phân, polydextrose, chất tạo ngọt và muối trong một bát nhỏ. Dùng phới trộn thật kỹ cho đến khi hỗn hợp đồng nhất hoàn toàn và không còn vệt nhìn thấy được.

2. Cho bơ ca cao và dầu nhân cọ vào một nồi nhỏ, đun trên lửa rất nhỏ. Làm ấm chỉ đến khi tan chảy hoàn toàn và trong, khoảng 2 đến 3 phút. Nhấc khỏi bếp rồi khuấy glycerol và chất nhũ hóa vào cho đến khi mịn và hòa quyện.

3. Thêm hỗn hợp chất béo đã đun chảy vào nguyên liệu khô thành hai lần, dùng phới dẹt silicone trộn sau mỗi lần thêm. Khối hỗn hợp sẽ trở nên đặc, kết dính và hơi bóng. Trộn gập bơ đậu phộng và đậu phộng băm vào, chỉ trộn đến khi phân bố đều.

4. Ép chặt hỗn hợp vào khuôn thành một lớp liên tục, dùng mặt sau của phới dẹt nén chặt để không có khoảng rỗng. Bề mặt phải phẳng và căng.

5. Làm lạnh 10 đến 12 phút, chỉ đến khi đủ đông để lấy ra khỏi khuôn gọn gàng. Thanh phải chắc khi chạm vào, phần bên trong đặc và có thể cắt được, bề mặt không dính.

Trình bày và phục vụ

Lấy thanh ra khỏi khuôn và phục vụ nguyên thanh, đặt chính giữa trên đĩa trơn hoặc gói cẩn thận để phục vụ. Thành phẩm nên sạch sẽ và mờ lì, với những chấm đậu phộng chỉ hiện ra như một dấu hiệu hương vị kín đáo.

Ghi chú chuyên môn

Hỗn hợp khô phải hoàn toàn đồng nhất trước khi thêm chất béo; bất kỳ sự không đồng đều nào cũng sẽ thể hiện trong miếng cắn cuối cùng.

Đun chảy chất béo nhẹ nhàng. Nhiệt quá cao sẽ làm giảm chất lượng kết cấu và làm phẳng phần hậu vị.

Việc nén chặt trong khuôn là thiết yếu: đây là yếu tố tạo cho thanh độ gãy sạch và độ dai đặc trưng.