Ghi chú mở đầu

Thanh này được tạo nên để có độ gãy giòn gọn, phần giữa mềm mịn như kem và hậu vị cacao được kiểm soát. Cấu trúc đơn giản, nhưng sự cân bằng rất chính xác: protein sữa tạo độ chắc, thành phần giòn tạo tương phản, và bơ cacao giúp thanh đông cứng, chắc và bóng đẹp. Khi ăn, thành phẩm nên giống một món kẹo confection được hoàn thiện chỉn chu, không phải một khối protein đặc nặng.

Thông tin chính của công thức

Danh mục món: Thanh protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Bánh kẹo đương đại lấy cảm hứng Bắc Âu

Loại món: Ăn vặt

Năng suất: 1 thanh

Khẩu phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 20 phút

Thời gian nấu: 5 phút

Tổng thời gian: 1 giờ 30 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Cân điện tử

Bát nhỏ chịu nhiệt

Nồi nhỏ

Phới dẹt silicone

Khuôn thanh hoặc khuôn chữ nhật nhỏ

Giấy nến

Tủ lạnh

Nguyên liệu

Nền protein

16 g protein sữa

10 g collagen thủy phân

6 g chất tạo ngọt

5 g sữa bột nguyên kem

2 g muối

2 g hương liệu

4 g glycerol

2 g chất nhũ hóa

Pha giòn và chất béo

4 g hạt giòn đậu nành

2 g dầu hướng dương

2 g bơ cacao

2 g cocoa mass

Cách làm

1. Lót giấy nến vào một khuôn chữ nhật nhỏ. Khuôn nên chứa được một thanh khoảng 55 g với hình khối gọn gàng, đồng đều.

2. Trong một bát chịu nhiệt, cho protein sữa, collagen thủy phân, chất tạo ngọt, sữa bột nguyên kem, muối, hương liệu và chất nhũ hóa vào. Trộn kỹ trong 1 phút cho đến khi các nguyên liệu bột phân bố đều và hỗn hợp có màu sắc đồng nhất.

3. Thêm glycerol và trộn bằng phới dẹt trong 1 phút. Hỗn hợp nên bắt đầu kết lại thành một khối sệt mịn, dẻo, không còn các phần bột khô.

4. Trong một nồi nhỏ trên lửa nhỏ, đun chảy bơ cacao, cocoa mass và dầu hướng dương cùng nhau trong 2 đến 3 phút, khuấy nhẹ cho đến khi hoàn toàn lỏng và bóng. Nhấc khỏi bếp ngay khi hỗn hợp đồng nhất; không đun quá nóng.

5. Đổ pha chất béo đã đun chảy vào hỗn hợp protein và trộn chắc tay trong 1 đến 2 phút cho đến khi khối hỗn hợp trở nên mịn, kết dính và hơi dính tay. Trộn gập hạt giòn đậu nành vào sau cùng, chỉ vừa đủ để phân bố đều mà vẫn giữ nguyên độ giòn.

6. Ép hỗn hợp vào khuôn đã chuẩn bị thành một lớp duy nhất. Dùng phới dẹt nén chặt để bề mặt phẳng và các cạnh gọn. Thanh thành phẩm nên có cảm giác chắc, liền khối, với các mảnh giòn phân bố khắp bên trong thay vì bị nghiền nát.

7. Làm lạnh trong tủ lạnh 1 giờ, hoặc cho đến khi thanh đông hoàn toàn và săn chắc khi chạm vào. Thanh nên tách khuôn sạch sẽ và giữ được cạnh thẳng khi lấy ra khỏi khuôn.

Trình bày và phục vụ

Lấy thanh ra khỏi khuôn và dùng nguyên thanh, hoặc cắt bằng dao sắc để có mặt cắt gọn đẹp. Bề mặt hoàn thiện nên mịn và chắc, có thể nhìn thấy các thành phần giòn và độ bóng cacao nhẹ, tiết chế.

Ghi chú chuyên môn

Chỉ giữ pha chất béo ở mức vừa lỏng; nhiệt quá cao sẽ làm hương vị kém đi và làm yếu độ đông.

Thanh này phụ thuộc vào lực nén. Nén không đủ sẽ cho kết cấu bở vụn và cảm giác ăn không đồng đều.

Thêm hạt giòn đậu nành sau cùng và chỉ trộn gập nhanh để giữ độ giòn như mong muốn.