Ghi chú mở đầu

Đây là một món pasta tối giản, sáng rõ, được xây dựng trên cường độ xanh mướt và vị ngọt dịu thầm lặng của cà chua phơi khô. Phần pesto được làm có chủ ý đủ lỏng để bao phủ, nhưng vẫn đủ kết cấu để bám lên sợi spaghetti thành một lớp màng mịn, bóng. Việc tiết chế tỏi, ớt và tiêu đen giúp món ăn giữ được sự tươi sáng, trực diện và cân đối.

Thông tin chính của công thức

Phân loại món: Pasta

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: lấy cảm hứng từ Ý

Loại món: Món chính

Khẩu phần: 1 phần ăn

Kích cỡ khẩu phần: 285 g

Thời gian chuẩn bị: 12 phút

Thời gian nấu: 10 phút

Tổng thời gian: 22 phút

Độ khó: Dễ

Dụng cụ

Nồi vừa

Nồi lớn để luộc pasta

Rây mịn hoặc rổ ráo

Máy xay thực phẩm nhỏ hoặc máy xay sinh tố

Chảo xào lớn

Kẹp gắp

Nguyên liệu

Pasta

90 g spaghetti

10 g muối

Pesto rau bina và mùi tây

20 g lá mùi tây

20 g lá rau bina

15 g cà chua phơi khô

8 g tỏi

18 g parmesan, bào mịn

25 g dầu ô liu

2 g ớt mảnh

1 g tiêu đen

Cách làm

1. Đun sôi mạnh một nồi nước lớn rồi cho muối vào. Nước nên có vị mặn nêm nếm rõ rệt. Cho spaghetti vào và luộc từ 8 đến 10 phút, khuấy một hoặc hai lần lúc đầu, đến khi pasta vừa chín tới, lõi vẫn còn độ chắc và không còn cảm giác bột sống.

2. Trong lúc pasta đang luộc, cho mùi tây, rau bina, cà chua phơi khô, tỏi, parmesan, ớt mảnh, tiêu đen và dầu ô liu vào máy xay thực phẩm nhỏ. Xay đến khi thành pesto hơi thô, có thể múc bằng thìa, với các đốm xanh và đỏ vẫn còn nhìn thấy. Kết cấu nên đủ lỏng để phủ lên pasta mà không trở nên nhiều dầu.

3. Chắt lại 30 g nước luộc pasta, rồi để spaghetti ráo kỹ. Chuyển ngay sang chảo xào lớn đặt trên lửa nhỏ.

4. Thêm pesto và 20 g nước luộc pasta đã chắt lại vào spaghetti. Đảo liên tục trong 1 đến 2 phút cho đến khi sốt nhũ hóa và bám thành một lớp mỏng, bóng. Chỉ thêm phần nước đã chắt còn lại nếu cần để giữ pasta mềm mại và được áo nhẹ. Spaghetti hoàn thiện phải mềm vừa, nêm nếm cân đối và được phủ sốt đều, không bị ướt.

5. Nếm thử và chỉ điều chỉnh bằng chính sự cân bằng gia vị sẵn có trong chảo bằng cách đảo thêm vài giây nếu sốt cần kết dính hơn. Nhấc khỏi bếp ngay khi pasta trông như được phủ một lớp mượt như sa tanh và pesto dậy hương.

Trình bày và phục vụ

Cuộn spaghetti thành một ụ thấp ở giữa đĩa ấm. Múc đều phần pesto còn lại lên trên, để phần sốt xanh và cà chua phơi khô vẫn còn nhìn thấy. Dùng ngay khi pasta còn bóng và hương tỏi, thảo mộc và ớt còn tươi mới.

Ghi chú chuyên môn

Pesto phải giữ độ thô nhẹ; xay nhuyễn thành purée sẽ làm mất cả cá tính lẫn độ bám.

Dùng nước luộc pasta tiết chế. Sốt cần nhũ hóa, không được loãng thành vũng.

Kết cấu cuối cùng phải mềm mại và kết dính, với từng sợi được phủ đều, rõ ràng và tách bạch.