Lời dẫn

Thanh này được xây dựng với cấu trúc gọn gàng: phần ruột đặc, dẻo mềm, độ ngọt tiết chế và lớp vỏ sô-cô-la giòn. Hương đậu phộng được duy trì xuyên suốt ở phần nhân, rồi được làm sắc nét hơn bởi cocoa và lớp phủ chắc, đông lại với độ giòn bẻ gãy rõ ràng. Thành phẩm nên cho cảm giác như một món kẹo hoàn chỉnh, chứ không phải một sự thỏa hiệp.

Thông tin công thức cơ bản

Phân loại món: Thanh protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Bánh kẹo đương đại

Loại món: Ăn vặt

Thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 15 phút

Thời gian nấu: 5 phút

Tổng thời gian: 20 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Cân điện tử

Tô trộn nhỏ

Phới dẹt mềm

Khuôn thanh 55 g hoặc khuôn chữ nhật nhỏ có dung tích tương đương

Nồi nhỏ

Tô chịu nhiệt để đun chảy

Giấy nến

Phới láng nhỏ

Nguyên liệu

Phần nhân protein

18 g protein sữa

8 g collagen thủy phân

5 g protein đậu nành cô lập

4 g đậu phộng, xay mịn

3 g chất tạo ngọt

2 g glycerol

1 g dầu cọ nhân, đun chảy

Lớp phủ sô-cô-la

6 g lớp phủ sô-cô-la

4 g bơ ca cao

2 g cocoa mass

Hoàn thiện

2 g đậu phộng, băm nhỏ

Cách làm

1. Lót giấy nến vào khuôn nếu cần. Trong một tô nhỏ, cho protein sữa, collagen thủy phân, protein đậu nành cô lập, đậu phộng xay và chất tạo ngọt vào. Trộn kỹ đến khi các nguyên liệu bột phân bố đều và hỗn hợp trông đồng nhất.

2. Thêm glycerol và dầu cọ nhân đã đun chảy. Dùng phới dẹt trộn trong 1 đến 2 phút đến khi hỗn hợp kết lại thành một khối chặt, dẻo. Khi ấn vào, khối phải giữ được hình và cho cảm giác mịn thay vì vụn.

3. Ép chặt hỗn hợp nhân vào khuôn, tạo thành một thanh gọn gàng. Nén đều từ đầu này sang đầu kia để không có khoảng rỗng. Làm lạnh 5 phút, chỉ đến khi bề mặt se lại.

4. Đun chảy lớp phủ sô-cô-la, bơ ca cao và cocoa mass cùng nhau trong tô chịu nhiệt đặt trên nồi nước sôi lăn tăn. Khuấy đến khi hoàn toàn mịn và chảy lỏng, rồi nhấc khỏi nhiệt. Lớp phủ phải bóng và có thể rót được, không còn hạt lợn cợn nhìn thấy.

5. Lấy thanh đã làm lạnh ra khỏi khuôn và đặt lên giấy nến. Phủ đều hỗn hợp sô-cô-la đã đun chảy lên thanh, trở một lần để phủ kín mọi mặt. Để phần dư chảy bớt trong chốc lát, rồi làm mịn bề mặt bằng phới láng.

6. Rắc đậu phộng băm lên lớp phủ trước khi lớp này đông lại. Để thanh ở nhiệt độ phòng mát trong 10 phút, hoặc đến khi lớp vỏ cứng lại và bề mặt khô ráo, gọn đẹp.

Trình bày và phục vụ

Đặt thanh hơi lệch tâm trên đĩa hẹp hoặc khay có lót giấy nến. Dùng ở nhiệt độ phòng mát, khi lớp vỏ cho độ giòn bẻ gãy rõ rệt và phần nhân vẫn đặc, kết dính và mềm dẻo nhẹ.

Ghi chú chuyên môn

Phần nhân phải được nén chặt; nén lỏng tay sẽ khiến kết cấu bị bở, rời.

Giữ lớp phủ đủ ấm để chảy, nhưng không quá nóng đến mức làm bề mặt bị xỉn.

Thanh đạt yêu cầu khi bên ngoài giòn và phần bên trong cắt ra gọn, không bị vụn.