Lời dẫn

Thanh này được xây dựng theo hướng rõ ràng thay vì dư thừa: nền protein đặc, gọn gàng, chiều sâu vừa phải của đậu phộng, và hậu vị ca cao tiết chế. Kết cấu nên chắc nhưng vẫn nhượng, có độ dai nhẹ từ thành phần giòn và độ gãy mịn, mát từ pha chất béo. Đây là một thanh được cấu trúc chặt chẽ, không phải kẹo bánh; mỗi nguyên liệu đều phục vụ cho cấu trúc, sự cân bằng và hậu vị.

Thông tin chính của công thức

Phân loại món: Thanh protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Bánh kẹo đương đại lấy cảm hứng từ Bắc Âu

Loại món: Bữa ăn nhẹ

Năng suất: 1 thanh

Khẩu phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 15 phút

Thời gian nấu: 0 phút

Tổng thời gian: 45 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Cân điện tử

Bát nhỏ chịu nhiệt

Nồi nhỏ

Phới dẹt silicone

Khuôn thanh 55 g hoặc khuôn chữ nhật nhỏ có dung tích tương đương

Giấy nến

Tủ lạnh

Nguyên liệu

Nền protein

18 g protein sữa

7 g collagen thủy phân

8 g đậu phộng, xay mịn

6 g chất tạo ngọt

3 g sữa bột nguyên kem

2 g hạt giòn đậu nành

1 g muối

Chất kết dính ca cao-đậu phộng

4 g bơ ca cao

3 g cocoa mass

2 g glycerol

1 g dầu hướng dương

Cách làm

1. Lót khuôn bằng giấy nến, chừa phần thừa đủ để nhấc thanh ra gọn gàng. Để sang một bên.

2. Trong một bát nhỏ, cho protein sữa, collagen thủy phân, đậu phộng xay, chất tạo ngọt, sữa bột nguyên kem, hạt giòn đậu nành và muối vào. Trộn thật kỹ đến khi hỗn hợp khô đồng nhất và không còn vệt nhìn thấy được.

3. Cho bơ ca cao và cocoa mass vào một bát chịu nhiệt đặt trên nồi nước sôi lăn tăn. Khuấy đến khi tan chảy hoàn toàn và bóng mượt, rồi nhấc khỏi nhiệt. Khuấy glycerol và dầu hướng dương vào. Hỗn hợp nên lỏng, mịn và hòa quyện đều.

4. Đổ chất kết dính ca cao-đậu phộng lên phần nguyên liệu khô. Dùng phới dẹt trộn gập chắc tay đến khi khối trở nên kết dính và được làm ẩm đều. Hỗn hợp nên kết lại khi nén mà không trông bóng dầu hoặc vụn rời.

5. Ép hỗn hợp vào khuôn đã chuẩn bị thành một lớp duy nhất. Nén chặt và đều, đặc biệt chú ý các góc và mép để thanh đông lại với dáng gọn gàng.

6. Làm lạnh trong 30 phút, hoặc đến khi thanh chắc khi chạm vào và lấy ra khỏi khuôn một cách gọn sạch. Bề mặt nên có cảm giác đã ổn định, phần bên trong đặc và chặt.

7. Lấy thanh ra khỏi khuôn và chỉ tỉa mép nếu cần để hoàn thiện chính xác. Dùng khi đã ổn định hoàn toàn.

Trình bày và phục vụ

Đặt thanh ở chính giữa một đĩa nhỏ hoặc khay lót giấy nến, với cạnh dài được trình bày gọn sạch. Thành phẩm nên thể hiện sự chặt chẽ và chính xác, với bề mặt mịn và mép ngay ngắn. Phục vụ lạnh để có kết cấu chắc nhất, hoặc ở nhiệt độ phòng mát để có độ cắn mềm hơn.

Ghi chú chuyên môn

Xay đậu phộng thật mịn; các mảnh thô sẽ làm thanh bị nứt và làm yếu độ cắn gọn sạch.

Chất kết dính phải lỏng nhưng không nóng khi trộn vào, nếu không nền protein sẽ bị vón không đều.

Việc nén là thiết yếu: một thanh được ép đúng cách sẽ cắt gọn và cho kết cấu đặc, đồng đều khi ăn.