Lời dẫn

Thanh này được tạo nên để nhấn mạnh sự tương phản: nền thanh mềm dẻo, béo mịn đối lập với phần lõi giòn và lớp hoàn thiện sô-cô-la gọn gàng. Cấu trúc được tính toán có chủ đích, với độ ngọt được tiết chế và phần protein giữ mịn thay vì bột phấn. Sản phẩm được thiết kế để thưởng thức như một món kẹo cao cấp hoàn chỉnh, chứ không phải một sự thỏa hiệp.

Thông tin công thức cơ bản

Danh mục món: Thanh protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Bánh kẹo đương đại

Loại món: Ăn vặt

Khẩu phần thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần ăn: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 20 phút

Thời gian nấu: 10 phút

Tổng thời gian: 30 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Bát trộn nhỏ

Bát chịu nhiệt

Nồi nhỏ

Phới dẹt silicone

Rây mịn

Cân điện tử

Khuôn thanh 55 g hoặc khuôn chữ nhật nhỏ có lót giấy

Giấy nến

Tủ lạnh

Nguyên liệu

Nền protein

12 g protein sữa

6 g collagen thủy phân

5 g protein đậu nành cô lập

4 g whey protein cô đặc

4 g polydextrose

2 g chất tạo ngọt

2 g glycerol

1 g muối

2 g hương liệu tự nhiên

Lõi giòn

3 g gạo giòn

2 g bột mì

2 g dầu hướng dương

Lớp phủ sô-cô-la

3 g dầu nhân cọ

4 g bơ ca cao

2 g cocoa mass

1 g chất nhũ hóa lecithin

Cách làm

1. Lót giấy nến vào một khuôn chữ nhật nhỏ hoặc khuôn thanh. Để sang một bên. Khuôn nên chứa được một thanh thành phẩm 55 g với hình dáng gọn gàng, chắc chắn.

2. Trong một bát nhỏ, trộn protein sữa, collagen thủy phân, protein đậu nành cô lập, whey protein cô đặc, polydextrose, chất tạo ngọt và muối. Rây hoặc đánh kỹ trong 1 phút cho đến khi hỗn hợp đồng nhất và không còn vón cục nhìn thấy được.

3. Thêm glycerol và hương liệu tự nhiên vào hỗn hợp khô. Dùng phới dẹt trộn trong 1 đến 2 phút cho đến khi khối bắt đầu kết dính và trở nên mịn, đặc và hơi bóng.

4. Trong một bát riêng, trộn gạo giòn, bột mì và dầu hướng dương. Khuấy nhẹ cho đến khi các hạt được áo một lớp mỏng và hỗn hợp kết lại mà không bị ướt. Trộn gập phần hỗn hợp giòn này vào nền protein, chỉ vừa đủ để phân bố đều mà vẫn giữ được cấu trúc giòn.

5. Ép chặt hỗn hợp thanh vào khuôn đã chuẩn bị. Nén theo từng lớp để bề mặt phẳng và phần bên trong chặt, không có túi khí. Làm lạnh 10 phút, đến khi thanh đủ cứng để lấy ra khỏi khuôn gọn gàng.

6. Trong một bát chịu nhiệt đặt trên nồi nước sôi lăn tăn, đun chảy dầu nhân cọ, bơ ca cao, cocoa mass và chất nhũ hóa lecithin cùng nhau, khuấy đến khi hoàn toàn mịn và lỏng. Lớp phủ phải bóng và đồng nhất hoàn toàn, không còn lợn cợn cocoa mass.

7. Lấy thanh đã làm lạnh ra khỏi khuôn và đặt lên khay có lót giấy nến. Rưới hoặc múc lớp phủ sô-cô-la lên thanh thành một lớp mỏng, đều, xoay nếu cần để phủ kín mặt trên và các cạnh. Lớp phủ nên đông lại với bề mặt mịn, hơi bóng và một lớp vỏ mỏng, giòn.

8. Làm lạnh 5 đến 8 phút, chỉ đến khi lớp phủ đông lại và thanh có cảm giác chắc ở phần giữa. Dùng khi bề mặt ngoài khô ráo khi chạm vào và phần bên trong vẫn nhường nhẹ với độ cắn đặc, béo mịn.

Trình bày và phục vụ

Đặt thanh ở chính giữa một chiếc đĩa dài hẹp hoặc một tấm lót nhỏ có giấy nến. Giữ cách trình bày tối giản và chính xác, để lớp phủ bóng và dáng thanh giòn được thể hiện rõ ràng. Phục vụ hơi lạnh để có độ tương phản kết cấu rõ nhất.

Ghi chú chuyên môn

Hỗn hợp protein chỉ nên được trộn đến khi vừa kết dính; trộn quá mức sẽ làm kết cấu bị chặt và bề mặt kém đẹp.

Gạo giòn nên được trộn gập vào ở thời điểm cuối cùng để giữ độ vỡ giòn.

Lớp phủ phải giữ ở trạng thái lỏng nhưng không quá nóng; nhiệt quá cao sẽ làm lớp vỏ mỏng đi và giảm khả năng đông lại.