Lời dẫn

Thanh này được xây dựng với độ chính xác cao: phần lõi mềm dẻo từ sữa, nốt ca cao tiết chế, và thành phần ngũ cốc giòn tạo nên độ gãy cần thiết khi cắn. Sự cân bằng được tính toán kỹ, với vị ngọt được kiềm chế bởi muối và ca cao, và hậu vị giữ sạch thay vì nặng. Thành phẩm nên có cảm giác như một món kẹo nhỏ gọn nhưng mang tính kỷ luật của một thanh protein.

Thông tin công thức cơ bản

Phân loại món: Thanh protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Bánh kẹo đương đại lấy cảm hứng từ Scandinavia

Loại món: Ăn vặt

Thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 20 phút

Thời gian nấu: 10 phút

Tổng thời gian: 30 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Nồi nhỏ

Tô chịu nhiệt

Phới dẹt silicone

Tô trộn nhỏ

Khuôn thanh 55 g hoặc khuôn chữ nhật nhỏ có lót giấy

Giấy nến

Cân điện tử

Tủ lạnh

Nguyên liệu

Nền protein

16 g protein sữa

6 g collagen thủy phân

10 g polydextrose

4 g glycerol

2 g chất tạo ngọt

3 g nước

2 g sữa bột

1 g muối

1 g hương liệu tự nhiên

1 g chất nhũ hóa

Nhân giòn

3 g hạt đậu nành giòn

2 g bột mì

1 g dầu hướng dương

Lớp phủ sô-cô-la

2 g dầu nhân cọ

2 g bơ ca cao

1 g khối ca cao

Cách làm

1. Lót giấy nến vào khuôn thanh nhỏ nếu cần rồi để sang một bên. Cân sẵn toàn bộ nguyên liệu và sắp theo đúng thứ tự đã liệt kê; hỗn hợp này sẽ se lại nhanh sau khi trộn.

2. Trong nồi nhỏ, cho protein sữa, collagen thủy phân, polydextrose, glycerol, chất tạo ngọt, nước, sữa bột, muối, hương liệu tự nhiên và chất nhũ hóa vào. Đun ấm trên lửa nhỏ trong 2 đến 3 phút, khuấy liên tục, đến khi hỗn hợp mịn, bóng và đủ đặc để giữ được các vệt gợn mềm trên phới. Không để sôi.

3. Trong một tô nhỏ, trộn hạt đậu nành giòn, bột mì và dầu hướng dương. Khuấy đến khi phần giòn được áo nhẹ và bột không còn trông khô. Trộn gập hỗn hợp này vào nền protein còn ấm và chỉ trộn đến khi phân bố đều.

4. Ép chặt hỗn hợp vào khuôn đã chuẩn bị, nén bằng mặt sau của thìa hoặc một phới nhỏ. Bề mặt phải phẳng, chắc và không có bọt khí. Làm lạnh 10 phút, đến khi thanh đủ cứng để lấy khuôn ra gọn gàng.

5. Để làm lớp phủ, đun chảy dầu nhân cọ, bơ ca cao và khối ca cao cùng nhau trong tô chịu nhiệt đặt trên nguồn nhiệt rất nhẹ, khuấy đến khi hoàn toàn mịn và chảy lỏng. Lớp phủ phải bóng và lỏng, nhưng không nóng.

6. Lấy thanh đã làm lạnh ra khỏi khuôn và phủ đều bằng hỗn hợp sô-cô-la, chỉ dùng vừa đủ để tạo một lớp vỏ mỏng. Đặt thanh trở lại tủ lạnh trong 5 đến 8 phút, đến khi lớp phủ se lại và mờ mặt.

Trình bày và phục vụ

Đặt thanh lên một chiếc đĩa hẹp hoặc gói bằng giấy nến để có cách trình bày tiết chế. Dùng khi lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng mát, khi lớp vỏ cho độ bẻ gãy gọn và phần bên trong vẫn đặc, béo mịn và kết dính.

Ghi chú chuyên môn

Phần nền chỉ nên được làm ấm vừa đủ để kết dính; nhiệt quá cao sẽ làm protein co chặt và khiến kết cấu kém đi.

Nén thanh thật chặt là điều thiết yếu để tránh bị vụn và giữ được độ tương phản giòn.

Lớp phủ nên giữ mỏng. Một lớp vỏ dày sẽ che mất cảm giác cắn gọn của thanh và làm hậu vị trở nên quá ngậy.