Ghi chú mở đầu

Thanh này được xây dựng trên cấu trúc gọn gàng: nền protein mềm dẻo, phần bên trong giòn nhẹ, và lớp vỏ sô cô la sữa có độ bẻ gãy gọn, được kiểm soát tốt. Đây không phải là loại bánh kẹo để ứng biến; thành công của nó phụ thuộc vào sự tiết chế, tỷ lệ chính xác và thao tác kỷ luật. Kết quả cuối cùng nên là một thanh nhỏ gọn, chỉn chu với độ dai mềm, độ giòn nhẹ và hậu vị cân bằng thay vì ngọt gắt.

Thông tin cốt lõi của công thức

Phân loại món: Thanh protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Bánh kẹo đương đại

Loại món: Ăn nhẹ

Thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 20 phút

Thời gian nấu: 0 phút

Tổng thời gian: 2 giờ 20 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Cân điện tử

Tô trộn nhỏ

Phới dẹt silicon

Khuôn thanh 55 g hoặc khuôn chữ nhật nhỏ có dung tích tương đương

Giấy nến

Nồi đun cách thủy hoặc tô chịu nhiệt đặt trên nồi nước sôi lăn tăn

Phới láng offset

Nguyên liệu

Nền protein

18 g protein sữa

6 g collagen thủy phân

6 g chất tạo ngọt

3 g glycerol

1 g hương liệu

0.3 g muối

3 g hạt đậu nành giòn

3 g đậu phộng, băm nhuyễn

Lớp phủ

8 g lớp phủ sô cô la sữa

4 g dầu cọ nhân

2 g bơ ca cao

0.7 g cocoa mass

Cách làm

1. Lót giấy nến vào khuôn nếu cần và đặt khuôn lên khay phẳng. Khuôn phải hoàn toàn khô và mát để thanh bánh đông lại gọn đẹp và lấy ra khỏi khuôn mà không bị biến dạng.

2. Trong một tô nhỏ, cho protein sữa, collagen thủy phân, chất tạo ngọt, glycerol, hương liệu và muối vào. Trộn bằng phới dẹt trong 1 phút cho đến khi phân bố đều và hỗn hợp bắt đầu kết lại thành một khối sệt đặc.

3. Trộn gập hạt đậu nành giòn và đậu phộng băm vào. Chỉ trộn đến khi các thành phần này phân bố đều; trộn quá tay sẽ làm vỡ cấu trúc giòn và khiến thanh bánh chặt hơn.

4. Ép chặt hỗn hợp vào khuôn thành một lớp duy nhất. Nén với lực đều tay cho đến khi bề mặt phẳng và khối hỗn hợp có cảm giác chắc, kết dính. Làm lạnh 20 phút, đến khi đủ cứng để lấy ra khỏi khuôn mà không bị biến dạng.

5. Lấy thanh bánh ra khỏi khuôn và đặt lên giấy nến. Đun chảy lớp phủ sô cô la sữa, dầu cọ nhân, bơ ca cao và cocoa mass cùng nhau bằng cách đun cách thủy, khuấy nhẹ đến khi mịn và chảy hoàn toàn ở 40 đến 45°C. Lớp phủ phải bóng và đồng nhất hoàn toàn.

6. Đặt thanh bánh lên rack hoặc giấy nến rồi phủ đều hỗn hợp sô cô la đã đun chảy lên. Dùng phới láng offset để dàn lớp phủ thành một lớp vỏ mỏng, liền mạch. Để phần dư chảy xuống trong chốc lát, rồi chuyển thanh bánh sang bề mặt mát.

7. Làm lạnh 30 đến 40 phút, đến khi lớp phủ đông hoàn toàn và thanh bánh cứng đều từ trong ra ngoài. Bề mặt hoàn thiện phải mịn, khô ráo khi chạm vào và các cạnh gọn sạch.

Trình bày và phục vụ

Phục vụ nguyên thanh, hoặc cắt bằng dao ấm để có mặt cắt sắc nét, làm lộ phần bên trong giòn nhẹ. Trình bày tối giản, giữ nguyên lớp vỏ sô cô la và đặt thanh bánh ngay ngắn trên đĩa.

Ghi chú chuyên môn

Thanh bánh phụ thuộc vào độ nén: nếu phần nền không được ép chặt, nó sẽ vỡ vụn thay vì cắt ra gọn đẹp.

Giữ lớp phủ ở trạng thái lỏng nhưng không quá nóng; nhiệt quá cao sẽ làm lớp vỏ mỏng đi và giảm độ bẻ gãy gọn.

Kết cấu cuối cùng nên đặc, dai và hơi mềm nhượng, với hạt đậu nành giòn và đậu phộng tạo độ giòn ngắn, rõ ràng.