Lời dẫn

Thanh này được xây dựng để có cấu trúc gọn gàng và độ nuông chiều được tiết chế: nền protein sữa chắc, phần nhân đậm vị hạt, và lớp kết thúc sô-cô-la vừa phải. Tổng thể nên cho cảm nhận nougat trước, độ ngọt sau, với hạt phỉ và ca cao được giữ ở tỷ lệ chính xác. Thành phẩm phải cắt gọn, ăn gọn, và không để lại cảm giác ngấy dầu trên vòm miệng.

Thông tin cốt lõi của công thức

Danh mục món: Thanh protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Bánh kẹo đương đại lấy cảm hứng từ Bắc Âu

Loại món: Ăn nhẹ

Thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 20 phút

Thời gian nấu: 0 phút

Tổng thời gian: 2 giờ 20 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Cân điện tử

Bát nhỏ chịu nhiệt

Nồi nhỏ

Phới dẹt silicone

Khuôn thanh 55 g hoặc khuôn chữ nhật nhỏ có lót giấy

Giấy nến

Tủ lạnh

Nguyên liệu

Nền protein

20 g protein sữa

8 g collagen thủy phân

10 g chất tạo ngọt

4 g bơ ca cao, đun chảy

4 g sữa bột nguyên kem

3 g hạt phỉ, băm thật nhỏ

2 g cocoa mass, bào mịn hoặc băm thật nhỏ

2 g hạt giòn đậu nành

1 g glycerol

1 g dầu hướng dương

0.5 g muối

Cách làm

1. Lót giấy nến vào khuôn nếu cần và đặt khuôn trong tầm tay. Khuôn phải sạch và mát để thanh thành phẩm đông lại với bề mặt mịn.

2. Trong một bát nhỏ chịu nhiệt, cho protein sữa, collagen thủy phân, chất tạo ngọt, sữa bột nguyên kem và muối vào. Trộn kỹ bằng phới dẹt cho đến khi các nguyên liệu bột phân bố đều và không còn vệt màu nhạt.

3. Thêm hạt phỉ, cocoa mass và hạt giòn đậu nành. Trộn gập vừa đủ để các thành phần này phân tán đều trong hỗn hợp khô.

4. Trong một nồi nhỏ, làm ấm bơ ca cao cùng glycerol và dầu hướng dương trên lửa nhỏ trong 1 đến 2 phút, chỉ đến khi bơ ca cao tan hoàn toàn và hỗn hợp trở nên lỏng. Không để bốc khói hoặc sôi lăn tăn.

5. Rót hỗn hợp chất béo còn ấm lên phần nguyên liệu khô. Trộn mạnh tay trong 1 đến 2 phút cho đến khi tạo thành một khối sệt đặc, kết dính. Hỗn hợp phải kết lại khi ấn xuống và trông ẩm đều, không còn thấy bột khô.

6. Chuyển hỗn hợp vào khuôn đã chuẩn bị. Ấn chặt từng lớp mỏng, nén sau mỗi lần thêm để loại bỏ túi khí và tạo thành một thanh đặc chắc với các cạnh sắc gọn.

7. Làm lạnh khuôn trong 2 giờ, hoặc cho đến khi thanh đông hoàn toàn, chắc tay khi chạm vào và không xê dịch khi nhấc khỏi giấy nến. Kết cấu phải đặc và cắt ngọt, không được giòn gãy.

8. Lấy thanh ra khỏi khuôn cẩn thận và để ở nhiệt độ phòng mát trong 5 phút trước khi dùng để kết cấu mềm lại nhẹ và hương ca cao mở ra rõ hơn.

Trình bày và phục vụ

Phục vụ nguyên thanh trên đĩa nhỏ trơn hoặc khay có lót giấy nến. Đặt cạnh dài hướng ra phía trước và giữ bề mặt không tì vết để lớp hoàn thiện vẫn căng gọn và có chủ đích. Miếng cắn lý tưởng phải gọn chắc, béo mịn và nhường nhẹ khi cắn, với hương hạt phỉ và ca cao bung ra sau độ dai giàu protein ban đầu.

Ghi chú chuyên môn

Khối hỗn hợp phải được nén dứt khoát; nén yếu sẽ tạo ra thanh dễ vụn.

Nếu hỗn hợp có vẻ khô, nghĩa là chưa được trộn đủ lâu sau khi thêm chất béo; tiếp tục trộn gập cho đến khi kết dính đồng đều.

Chỉ làm lạnh đến khi vừa đông. Làm lạnh quá mức có thể khiến kết cấu bị cứng và làm mờ đi đặc tính nougat.