Ghi chú mở đầu

Thanh này được tạo nên để có cấu trúc gọn gàng và độ dai mềm dễ chịu: một nền thơm mùi ca cao từ protein sữa và collagen, được nâng lên bởi hạt phỉ và làm sâu vị với những nốt sô-cô-la gợi nougat. Thành phẩm chắc nhưng không giòn gãy, có độ nhẹ giòn bên trong từ soy crisp và độ tan mượt hoàn thiện từ bơ ca cao và dầu nhân cọ. Đây là một thanh protein được phối hợp chỉn chu, chính xác về độ ngọt, kết cấu và sự tiết chế.

Thông tin công thức cơ bản

Danh mục món: Thanh protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Bánh kẹo đương đại

Loại món: Ăn vặt

Khẩu phần thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần mỗi phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 15 phút

Thời gian nấu: 5 phút

Tổng thời gian: 20 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Cân điện tử

Bát nhỏ chịu nhiệt

Nồi nhỏ

Phới dẹt silicone

Khuôn thanh 55 g hoặc khuôn chữ nhật nhỏ có dung tích tương đương

Giấy nến

Phới láng offset hoặc dao gạt thẳng

Nguyên liệu

16 g protein sữa

6 g collagen thủy phân

5 g polydextrose

2 g chất tạo ngọt

5 g bơ ca cao

4 g hạt phỉ, băm nhuyễn

4 g dầu nhân cọ

3 g sữa bột nguyên kem

3 g cocoa mass, băm nhuyễn

4 g soy crisp

1 g glycerol

2 g lecithin hướng dương

Cách làm

1. Lót khuôn gọn gàng bằng giấy nến, chừa phần giấy thừa đủ để nhấc thanh ra dễ dàng. Để sang một bên.

2. Cho protein sữa, collagen thủy phân, polydextrose, chất tạo ngọt, sữa bột nguyên kem và soy crisp vào một bát nhỏ. Trộn thật kỹ để các nguyên liệu khô phân bố đồng đều và không còn chỗ nào bị tập trung cục bộ.

3. Cho bơ ca cao, dầu nhân cọ, cocoa mass, glycerol và lecithin hướng dương vào nồi nhỏ trên mức lửa thấp nhất. Làm ấm nhẹ trong 2 đến 3 phút, khuấy liên tục, chỉ đến khi tan chảy hoàn toàn và bóng mượt. Hỗn hợp phải lỏng và đồng nhất, không còn phần rắn nhìn thấy được.

4. Nhấc khỏi bếp. Thêm hỗn hợp chất béo đã đun chảy vào phần nguyên liệu khô làm hai lần, khuấy chắc tay sau mỗi lần thêm để tạo thành một khối sệt kết dính. Cuối cùng trộn gập hạt phỉ băm vào. Khối hỗn hợp phải đặc, mịn và hơi dẻo, trong khi soy crisp vẫn còn rõ cấu trúc.

5. Ép hỗn hợp vào khuôn đã chuẩn bị thành một lớp đều, nén chặt bằng phới để loại bỏ các túi khí. Miết phẳng bề mặt bằng cạnh thẳng để mặt trên cân bằng và chặt gọn.

6. Làm lạnh trong 10 đến 12 phút, hoặc cho đến khi thanh đủ định hình để lấy ra sạch sẽ và giữ được cấu trúc chắc, có thể cắt được. Bề mặt phải khô khi chạm vào và phần bên trong vẫn đặc nhưng không cứng.

7. Tháo khuôn cẩn thận và tỉa mép nếu cần để có dáng thành phẩm gọn gàng, hoàn chỉnh. Cân thanh thành phẩm; tổng khối lượng phải đạt 55 g.

Trình bày và phục vụ

Phục vụ nguyên thanh, đặt chính giữa trên đĩa nhỏ hoặc gói cẩn thận để có vẻ ngoài sạch sẽ, hiện đại. Bề mặt nên vẫn mịn, các cạnh sắc nét, và thanh nên thể hiện cảm giác gọn chắc, có chủ đích thay vì mộc mạc.

Ghi chú chuyên môn

Chỉ giữ hỗn hợp chất béo ở mức vừa tan chảy; đun quá nóng sẽ làm mờ nốt ca cao và làm lỏng cấu trúc thành phẩm.

Hỗn hợp khô phải được trộn hoàn toàn trước khi thêm chất béo, nếu không thanh sẽ đông kết không đều.

Nén chặt trong khuôn là yếu tố thiết yếu để có lát cắt sạch và độ cắn ổn định.