Lời dẫn

Thanh này được xây dựng để có cấu trúc gọn gàng và hậu vị đậm, thiên về hạt. Protein sữa và collagen thủy phân tạo nên độ cắn chắc, đặc, trong khi bơ ca cao và khối ca cao mang lại nét sô-cô-la tiết chế mà không gây nặng. Đặc tính hạt phỉ và nougat được duy trì xuyên suốt trong một cấu trúc giòn, chặt chẽ, cho cảm giác ăn chính xác hơn là mềm.

Thông tin chính của công thức

Danh mục món: Thanh protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Bánh kẹo đương đại

Loại món: Ăn nhẹ

Thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 20 phút

Thời gian nấu: 10 phút

Tổng thời gian: 1 giờ 30 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Cân điện tử

Bát nhỏ chịu nhiệt

Nồi nhỏ

Phới dẹt silicone

Khuôn thanh 55 g hoặc khuôn hẹp có lót giấy

Giấy nướng

Tủ lạnh

Nguyên liệu

Nền protein

16 g protein sữa

6 g collagen thủy phân

6 g polydextrose

2 g chất tạo ngọt

4 g sữa bột nguyên kem

1 g muối

2 g hương liệu

Pha chất béo

5 g bơ ca cao

4 g dầu nhân cọ

4 g khối ca cao

Phần trộn thêm và hoàn thiện

4 g hạt phỉ, băm nhỏ

1 g hạt giòn đậu nành

Cách làm

1. Lót giấy nướng vào khuôn nếu cần và đặt khuôn lên khay để cố định. Cho protein sữa, collagen thủy phân, polydextrose, chất tạo ngọt, sữa bột nguyên kem, muối và hương liệu vào một bát nhỏ. Trộn kỹ đến khi các nguyên liệu bột đồng nhất và không còn vệt màu nhạt.

2. Cho bơ ca cao, dầu nhân cọ và khối ca cao vào bát chịu nhiệt, đun trên lửa rất nhỏ. Khuấy liên tục trong 3 đến 4 phút đến khi tan chảy hoàn toàn và mịn, không còn phần rắn nhìn thấy được. Hỗn hợp nên lỏng nhưng không nóng; nhấc ra ngay khi trở nên bóng và đồng nhất.

3. Rót pha chất béo vào hỗn hợp khô thành dòng đều, dùng phới dẹt trộn gập đến khi tạo thành hỗn hợp sệt đặc. Trộn trong 1 đến 2 phút đến khi khối bột kết dính, hơi dính tay và sẫm màu đồng đều.

4. Trộn gập hạt phỉ băm và hạt giòn đậu nành vừa đủ để phân bố đều. Kết cấu nên vẫn giữ được độ chặt; không trộn quá tay, nếu không phần giòn sẽ mất độ rõ nét.

5. Ép chặt hỗn hợp vào khuôn, nén theo từng lớp để bề mặt phẳng và các góc gọn gàng. Dùng lực đều trong 30 đến 45 giây để loại bỏ khoảng rỗng và tạo thành thanh đặc, đồng đều.

6. Làm lạnh trong tủ lạnh 60 phút, hoặc đến khi đông hoàn toàn và chắc khi chạm vào. Thanh nên lấy ra khỏi khuôn gọn gàng và giữ được cạnh sắc mà không bị vụn.

Trình bày và phục vụ

Lấy thanh ra khỏi khuôn và bày nguyên thanh trên đĩa đã làm lạnh hoặc trên khay có lót giấy nến. Dùng ở nhiệt độ phòng mát, khi đó hương ca cao mở ra và hậu vị hạt phỉ hiện rõ, trong khi phần bên trong vẫn chặt và chuẩn xác.

Ghi chú chuyên môn

Pha chất béo phải được đun chảy nhẹ nhàng; nhiệt quá cao sẽ làm hương ca cao kém sắc và làm yếu độ cắn cuối cùng.

Việc nén là thiết yếu. Thanh được ép lỏng sẽ bị nứt gãy thay vì cắt gọn.

Cho phần giòn vào sau cùng và chỉ trộn gập tối thiểu để giữ kết cấu của nó trong thành phẩm.