Lời dẫn

Thanh này được xây dựng để có cấu trúc gọn gàng: nền protein chắc nhưng mềm, độ cacao vừa phải, và hậu vị vẫn mượt thay vì giòn gãy. Công thức được thiết kế để gợi lại đặc trưng của một thanh protein hiện đại đồng thời vẫn giữ được độ chính xác về kết cấu và sự cân bằng. Thành phẩm nên cắt gọn, giữ được hình dạng, và cho cảm giác cắn đặc nhưng không khô.

Thông tin chính của công thức

Danh mục món: Thanh protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Bánh kẹo đương đại

Loại món: Ăn vặt

Năng suất: 1 thanh

Khẩu phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 15 phút

Thời gian nấu: 5 phút

Tổng thời gian: 2 giờ 20 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Bát nhỏ chịu nhiệt

Nồi nhỏ

Cân điện tử

Phới dẹt silicone

Khuôn thanh 55 g hoặc khuôn chữ nhật nhỏ có lót giấy

Giấy nến

Tủ lạnh

Nguyên liệu

Nền protein

16 g protein sữa

6 g collagen thủy phân

7 g chất tạo ngọt

3 g sữa bột nguyên kem

4 g protein đậu nành cô lập

4 g polydextrose

1 g muối

1 g chất nhũ hóa

Pha chất béo và kết dính

5 g bơ cacao

2 g dầu hướng dương

4 g glycerol

2 g hương liệu

Pha cacao

1 g cocoa mass

Cách làm

1. Lót giấy nến vào khuôn, chừa phần giấy thừa đủ để nhấc thanh ra gọn gàng. Khuôn phải khô và có hình dáng rõ ràng để thanh thành phẩm đông lại với các cạnh sắc nét.

2. Cho protein sữa, collagen thủy phân, chất tạo ngọt, sữa bột nguyên kem, protein đậu nành cô lập, polydextrose, muối và chất nhũ hóa vào một bát nhỏ. Dùng phới trộn kỹ trong 30 giây cho đến khi hỗn hợp khô đồng nhất và không còn vón cục nhìn thấy được.

3. Cho bơ cacao vào nồi nhỏ, đun trên lửa rất nhỏ chỉ đến khi tan chảy, khoảng 2 phút. Nhấc khỏi bếp rồi khuấy dầu hướng dương, glycerol, hương liệu và cocoa mass vào cho đến khi mịn và bóng.

4. Đổ pha chất béo còn ấm vào hỗn hợp khô. Dùng phới dẹt trộn gập trong 1 đến 2 phút cho đến khi khối bột được làm ẩm đều và bắt đầu kết lại thành một hỗn hợp sệt đặc, dẻo. Kết cấu phải kết dính, không vụn, và phải giữ được khối khi ấn.

5. Chuyển hỗn hợp vào khuôn đã chuẩn bị. Ấn thật chặt và đều vào mọi góc, nén bề mặt cho đến khi mịn và chặt. Một thanh được tạo hình đúng cách sẽ có cảm giác đặc và hơi đàn hồi khi ấn.

6. Làm lạnh trong 2 giờ, hoặc cho đến khi đông hoàn toàn và săn chắc khi chạm vào. Thanh bánh phải tách khuôn gọn và cắt không bị lem.

Trình bày và phục vụ

Lấy thanh ra khỏi khuôn và đặt lên đĩa dài hẹp hoặc gói đơn giản để phục vụ. Trình bày nguyên thanh để có vẻ ngoài gọn gàng, mang tính cấu trúc, hoặc cắt thành các đoạn đều đẹp bằng dao sắc. Bề mặt phải vẫn mịn, các cạnh rõ nét, và phần ruột chặt với độ dai mềm.

Ghi chú chuyên môn

Khâu nén là yếu tố quyết định ở đây: lực nén không đủ sẽ khiến thanh bị bở cát và dễ vỡ.

Pha chất béo phải đủ ấm để phân tán đều, nhưng tuyệt đối không được quá nóng đến mức làm protein bị vón.

Nếu thanh thành phẩm vẫn mềm sau khi làm lạnh, hãy kéo dài thời gian để yên cho đến khi phần giữa săn chắc và cảm giác cắn gọn.