Lời dẫn

Thanh này được tạo nên với cấu trúc gọn gàng và độ ngọt tiết chế, với hạt phỉ và cacao được giữ trong một nền chắc, kiểu nougat. Kết cấu nên đặc nhưng vẫn mềm nhượng, có bề mặt mịn như sa-tanh và độ gãy rõ ở cạnh. Đây là một món kẹo nhỏ đề cao sự chính xác hơn là sự nuông chiều, và đó chính là điểm mạnh của nó.

Thông tin công thức cơ bản

Phân loại món: Bánh kẹo protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Âu đương đại

Loại món: Ăn vặt

Thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 15 phút

Thời gian nấu: 5 phút

Tổng thời gian: 20 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Tô trộn nhỏ

Rây mịn

Nồi nhỏ

Phới dẹt chịu nhiệt

Khuôn thanh 55 g hoặc khuôn chữ nhật nhỏ có lót giấy

Cân điện tử

Tủ lạnh

Nguyên liệu

18 g protein sữa

8 g collagen thủy phân

8 g chất tạo ngọt

5 g chất béo cọ

6 g hạt phỉ, băm nhỏ

4 g bơ cacao

2 g sữa bột nguyên kem

2 g cocoa mass, băm nhỏ

1 g lecithin đậu nành

0.5 g hương liệu

0.5 g muối

Cách làm

1. Lót khuôn và đặt trong tầm tay. Cho protein sữa, collagen thủy phân, chất tạo ngọt, sữa bột nguyên kem và muối vào một tô nhỏ, rồi rây chung để loại bỏ mọi vón cục. Hỗn hợp nên mịn, màu nhạt và được trộn đều.

2. Đun chảy chất béo cọ, bơ cacao và cocoa mass cùng nhau trong nồi nhỏ trên lửa rất nhỏ, khuấy chỉ đến khi mịn và chảy lỏng. Nhấc khỏi bếp ngay khi cocoa mass tan hoàn toàn; hỗn hợp nên bóng và ấm, không được nóng.

3. Khuấy lecithin đậu nành và hương liệu vào hỗn hợp chất béo đã đun chảy cho đến khi phân tán hoàn toàn. Thêm hỗn hợp khô và trộn bằng phới dẹt đến khi tạo thành một khối sệt, đồng nhất. Cuối cùng mới trộn hạt phỉ băm vào để chúng vẫn hiện rõ trong thanh thành phẩm.

4. Ép chặt hỗn hợp vào khuôn đã chuẩn bị thành một lớp đều. Nén với lực dứt khoát để bề mặt trở nên phẳng và chặt, không có khe hở nhìn thấy ở các cạnh.

5. Làm lạnh trong 10 phút, hoặc đến khi thanh kẹo đông hoàn toàn và chắc khi chạm vào. Kết cấu hoàn thiện nên đặc, kết dính và lấy ra khỏi khuôn gọn gàng mà không bị vụn.

Trình bày và phục vụ

Lấy thanh ra khỏi khuôn và phục vụ nguyên thanh trên đĩa nhỏ hoặc khay có lót giấy nến. Bề mặt nên vẫn mịn và căng, với hạt phỉ hiện ra như những điểm ngắt nhỏ và nốt cacao được giữ ở mức tiết chế.

Ghi chú chuyên môn

Hỗn hợp khô bắt buộc phải được rây; bất kỳ cục vón nào cũng sẽ làm yếu kết cấu của thanh.

Giữ phần chất béo đã đun chảy ở mức ấm, không nóng, nếu không hỗn hợp sẽ bị đặc quánh và mất đi bề mặt hoàn thiện gọn đẹp.

Việc nén trong khuôn là thiết yếu; đây là yếu tố tạo nên độ đặc và độ cắn đúng chuẩn cho thanh.