Lời dẫn

Món quay này được xây dựng trên sự tương phản: thịt heo đậm vị mặn mà, một lớp áo bóng của tỏi và ớt, cùng độ ngọt tiết chế giúp làm tròn vị cay mà không làm nó dịu đi. Kết quả là món ăn săn chắc, thơm và bóng bẩy, với lớp ngoài đậm đà và phần bên trong mọng nước. Đây là món ăn có hương vị trực diện và yêu cầu cách thực hiện chuẩn xác.

Thông tin công thức

Phân loại món: Món quay

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Đương đại lấy cảm hứng từ châu Á

Loại món ăn: Món chính

Khẩu phần: 4 phần ăn

Kích thước khẩu phần: 320 g

Thời gian chuẩn bị: 20 phút

Thời gian nấu: 70 phút

Tổng thời gian: 90 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Tô trộn

Dụng cụ bào mịn hoặc ép tỏi

Khay quay, 30 cm x 20 cm

Vỉ nướng đặt trên khay

Nồi nhỏ

Nhiệt kế thực phẩm đọc nhanh

Dao thái thịt

Nguyên liệu

Thịt heo và nước ướp

1000 g thịt heo

25 g tỏi, bào thật mịn

45 g nước tương

30 g đường nâu

35 g tương ớt

20 g dầu thực vật

3 g tiêu đen

4 g paprika

Cách làm

1. Cho tỏi, nước tương, đường nâu, tương ớt, dầu thực vật, tiêu đen và paprika vào tô trộn. Khuấy đến khi đường tan hết và hỗn hợp trở nên mịn, đồng nhất.

2. Cho thịt heo vào và lăn đều trong nước ướp, ấn hỗn hợp bám vào bề mặt thịt. Đậy lại và ướp 30 phút ở nhiệt độ phòng, trở mặt một lần khi được nửa thời gian. Thịt heo phải được phủ đều và có màu gia vị bám rõ trên bề mặt.

3. Làm nóng lò ở 190°C. Đặt thịt heo lên vỉ nướng phía trên khay quay để phần nước ướp thừa nhỏ xuống dưới. Giữ lại phần nước ướp còn lại trong tô.

4. Quay trong 55 đến 65 phút, phết phần nước ướp đã giữ lại lên thịt 1 hoặc 2 lần trong nửa đầu thời gian nấu. Bề mặt bên ngoài phải chuyển sang màu nâu gụ đậm nhưng vẫn bóng.

5. Kiểm tra phần giữa bằng nhiệt kế thực phẩm đọc nhanh. Lấy thịt heo ra khi nhiệt độ bên trong đạt 68°C. Để nghỉ 15 phút; nhiệt độ sẽ tăng thêm và thớ thịt sẽ thư ra.

6. Thái ngang thớ thành các lát đều nhau. Thịt phải mọng nước, hơi săn nhẹ và được nêm nếm đồng đều ở các lớp bên ngoài, với hương tỏi-ớt rõ ràng, sạch vị.

Trình bày và phục vụ

Xếp thịt heo đã thái lát chồng mí gọn gàng trên đĩa đã làm ấm. Rưới nhẹ phần nước trong khay lên thịt và giữ cách trình bày sạch sẽ, để bề mặt phủ sốt bóng vẫn được nhìn thấy. Phục vụ sao cho lớp sốt đậm tập trung trên thịt, không đọng thành vũng bên dưới.

Ghi chú chuyên môn

Vỉ nướng là yếu tố thiết yếu để bề mặt thịt quay khô ráo và lên màu đúng cách.

Sự cân bằng phụ thuộc vào tiết chế: vị ớt nên dẫn dắt, nhưng tỏi và đường phải khép lại phần sốt một cách rõ ràng thay vì nặng nề.

Không được bỏ qua bước để thịt nghỉ; bước này giúp giữ độ mọng nước và các lát cắt được gọn đẹp.