Lời dẫn

Đây là một món trình bày chỉn chu, chính xác, được xây dựng trên vị ngọt, sự tiết chế và độ béo thanh sạch. Tôm hùm được xử lý một cách trân trọng, rau củ giữ màu sắc tươi sáng, và phần sốt dựa vào bơ cùng kem thay vì sự nặng nề. Mỗi thành phần nên có hương vị riêng biệt, nhưng tổng thể món ăn phải thể hiện như một đĩa ăn hài hòa, trọn vẹn và điềm tĩnh.

Thông tin cơ bản của công thức

Phân loại món: Món chính hải sản
Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Âu đương đại
Loại bữa ăn: Món chính
Khẩu phần: 1 phần ăn
Khối lượng mỗi phần: 330 g
Thời gian chuẩn bị: 15 phút
Thời gian nấu: 18 phút
Tổng thời gian: 33 phút
Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Nồi nhỏ
Chảo sauté cỡ vừa
Nồi cỡ nhỏ
Khay hoặc đĩa để nghỉ
Dụng cụ bào mịn hoặc microplane
Dao sắc
Kẹp gắp
Xẻng lật cá
Giấy bếp

Nguyên liệu

Tôm hùm

Đuôi tôm hùm, 120 g

Rau củ

Khoai tây, gọt vỏ, 70 g
Măng tây, cắt tỉa, 50 g
Bí ngòi, 40 g

Sốt

Bơ, 30 g
Kem béo, 15 g
Tỏi, bào mịn, 3 g
Nước cốt chanh, 2 g

Cách làm

1. Đun một nồi nhỏ nước muối đến mức sôi lăn tăn. Cho khoai tây vào nấu 8 đến 10 phút, đến khi vừa mềm ở phần giữa nhưng vẫn giữ được hình dạng. Để ráo kỹ và giữ ấm.

2. Đun lại chính phần nước đó đến mức sôi lăn tăn. Cho măng tây vào nấu 2 đến 3 phút, đến khi xanh tươi và vừa mềm nhẹ. Cho bí ngòi vào trong 1 phút cuối. Vớt cả hai loại rau ra, để ráo và để riêng.

3. Chẻ đôi đuôi tôm hùm theo chiều dọc xuyên qua vỏ và thịt. Thấm khô. Làm nóng chảo sauté trên lửa vừa rồi cho đuôi tôm hùm vào, mặt vỏ úp xuống trước, nấu 2 phút. Lật lại và nấu thêm 2 đến 3 phút nữa, rưới nhẹ nước tiết ra trong chảo lên trên, đến khi thịt đục màu, vừa săn tới và vẫn mọng. Chuyển sang đĩa ấm và để nghỉ 2 phút.

4. Trong nồi nhỏ trên lửa nhỏ, đun chảy bơ. Cho tỏi vào và nấu 30 giây, không để tỏi lên màu. Thêm kem béo và đun sôi lăn tăn nhẹ trong 2 phút, khuấy đều, đến khi sốt mịn và hơi sánh lại. Hoàn thiện với nước cốt chanh. Sốt nên bóng, màu nhạt và có thể bám phủ mặt sau của thìa.

5. Cho khoai tây, măng tây và bí ngòi trở lại chảo hoặc vào phần sốt trong chốc lát, chỉ vừa đủ để áo đều lớp sốt bóng, khoảng 30 giây. Không đảo trộn quá nhiều; chúng nên vẫn riêng rẽ và giữ kết cấu sạch, rõ.

Trình bày và phục vụ

Xếp khoai tây làm nền của đĩa, sau đó đặt măng tây và bí ngòi thành một hàng gọn gàng bên cạnh. Đặt đuôi tôm hùm nổi bật ở trung tâm hoặc hơi lệch tâm, để lộ phần thịt. Chan sốt kem bơ xung quanh và nhẹ lên trên tôm hùm, vẫn để rau củ hiện rõ và giữ bố cục đĩa gọn ghẽ, không ngập sốt.

Ghi chú chuyên môn

Chỉ nấu tôm hùm đến mức thịt vừa đục; thêm nhiệt nữa sẽ làm thịt siết chặt. Phần sốt phải luôn nhẹ nhàng và thanh sạch, tuyệt đối không cô đến mức nặng nề. Giữ rau củ tách riêng trong quá trình nấu, rồi chỉ kết hợp chúng ở cuối để màu sắc và cấu trúc của chúng vẫn chính xác.