Уводна бележка

Този бар е създаден с прецизност: мек млечен вътрешен слой, сдържана какаова нотка и елемент от хрупкави зърнени частици, който придава на отхапването необходимото пречупване. Балансът е умишлен, като сладостта е овладяна чрез сол и какао, а финалът остава чист, а не тежък. Трябва да се усеща като компактно сладкарско изделие с дисциплината на протеинов бар.

Основна информация за рецептата

Категория ястие: Протеинов бар

Кухня или произход: Съвременно скандинавски вдъхновено сладкарство

Вид ястие: Снак

Добив: 1 бар

Размер на порция: 55 g

Време за подготовка: 20 минути

Време за готвене: 10 минути

Общо време: 30 минути

Трудност: Средно напреднало ниво

Оборудване

Малка касерола

Топлоустойчива купа

Силиконова шпатула

Малка купа за смесване

Форма за бар 55 g или малка правоъгълна форма, покрита с хартия

Хартия за печене

Дигитална везна

Хладилник

Съставки

Протеинова основа

16 g млечен протеин

6 g колагенов хидролизат

10 g полидекстроза

4 g глицерол

2 g подсладители

3 g вода

2 g сухо мляко

1 g сол

1 g натурален ароматизатор

1 g емулгатор

Хрупкава плънка

3 g соеви хрупкави топчета

2 g пшенично брашно

1 g слънчогледово олио

Шоколадово покритие

2 g масло от палмови ядки

2 g какаово масло

1 g какаова маса

Начин на приготвяне

1. При нужда покрийте малка форма за бар с хартия за печене и я оставете настрана. Подгответе всички съставки, претеглени и подредени в посочения ред; тази смес стяга бързо след смесване.

2. В малка касерола смесете млечния протеин, колагеновия хидролизат, полидекстрозата, глицерола, подсладителите, водата, сухото мляко, солта, натуралния ароматизатор и емулгатора. Загрявайте на слаб огън 2 до 3 минути, като разбърквате непрекъснато, докато сместа стане гладка, лъскава и достатъчно гъста, за да задържа меки следи от шпатулата. Не я оставяйте да завира.

3. В малка купа смесете соевите хрупкави топчета, пшеничното брашно и слънчогледовото олио. Разбъркайте, докато хрупкавите частици се покрият леко и брашното вече не изглежда сухо. Добавете тази смес към топлата протеинова основа и разбъркайте само докато се разпредели равномерно.

4. Притиснете сместа плътно в подготвената форма, като я уплътните с гърба на лъжица или малка шпатула. Повърхността трябва да е равна, плътна и без въздушни джобове. Охладете за 10 минути, докато барът стане достатъчно стегнат, за да се извади чисто от формата.

5. За покритието разтопете заедно маслото от палмови ядки, какаовото масло и какаовата маса в топлоустойчива купа на много слаб огън, като разбърквате, докато сместа стане напълно гладка и течна. Покритието трябва да е лъскаво и течно, но не горещо.

6. Извадете охладения бар от формата и го покрийте равномерно с шоколадовата смес, като използвате точно толкова, колкото да се образува тънка обвивка. Върнете бара в хладилника за 5 до 8 минути, докато покритието стегне и стане матово.

Поднасяне и сервиране

Поставете бара в тясна чиния или го увийте в хартия за печене за сдържано поднасяне. Сервирайте охладен или при хладна стайна температура, когато обвивката се чупи чисто, а вътрешността остава плътна, кремообразна и цялостна.

Професионални бележки

Основата трябва да се загрее само колкото да се свърже; прекомерната топлина ще стегне протеините и ще притъпи текстурата.

Плътното уплътняване на бара е съществено, за да се предотврати ронене и да се запази хрупкавият контраст.

Покритието трябва да остане тънко. Дебела обвивка би прикрила чистото отхапване на бара и би направила финала прекалено богат.