Уводна бележка

Този бар е създаден с яснота в замисъла: мек карамелен център, обвивка от млечен шоколад и премерен хрупкав акцент от фъстък и соев крокан. Структурата е мека, а не чуплива, с достатъчна плътност за чисто нарязване и достатъчна нежност, за да отстъпва при отхапване. Това е прецизно изградено сладкарско изделие на сдържаността, в което сладостта, солта и какаото остават в точен баланс.

Основни характеристики на рецептата

Категория ястие: Протеинов сладкарски бар

Кухня или произход: Съвременна

Вид ястие: Снакс или сладко

Добив: 1 бар

Размер на порция: 55 g

Време за подготовка: 20 минути

Време за готвене: 10 минути

Общо време: 30 минути

Трудност: Средна

Оборудване

Малка касерола

Топлоустойчива купа

Силиконова шпатула

Дигитална везна

Малка форма за бар или правоъгълна форма, покрита с хартия

Ъглова шпатула

Хладилник

Съставки

Карамелено-фъстъчен пълнеж

12 g млечен протеин

6 g колагенов хидролизат

7 g фъстък, ситно нарязан

4 g глицерол

8 g полидекстроза

4 g вода

3 g карамел

0.5 g сол

Шоколадово покритие и структура

4 g какаово масло

4 g пълномаслено мляко на прах

2 g масло от палмова ядка

2 g какаова маса

2 g подсладител

1 g соев крокан

Начин на приготвяне

1. Подгответе малка форма за бар с гладка, равна повърхност или тясна правоъгълна форма, която побира бар от 55 g. Дръжте я готова преди смесването; пълнежът трябва да се оформи без забавяне.

2. Смесете млечния протеин, колагеновия хидролизат, полидекстрозата, фъстъка и соевия крокан в купа. Разбъркайте добре, така че сухите съставки да се разпределят равномерно и фъстъкът да не се събира на едно място.

3. Загрейте глицерола, водата, карамела и солта в малка касерола на слаб огън за 1 до 2 минути, само докато станат течни и напълно се смесят. Сместа трябва да е лъскава и топла, без да къкри.

4. Излейте топлата течност върху сухата смес и разбърквайте енергично със шпатула 1 до 2 минути, докато се образува плътна, податлива маса. Текстурата трябва да е мека, свързана и леко лепкава, като фъстъкът и кроканът са равномерно разпределени навсякъде.

5. Притиснете пълнежа във формата на един слой, като го уплътните добре, за да няма кухини. Загладете повърхността със шпатулата и охладете за 10 минути, докато стегне достатъчно, за да се работи чисто с него.

6. За покритието разтопете заедно какаовото масло, маслото от палмова ядка и какаовата маса на слаб огън, докато станат гладки и течни. Разбъркайте с пълномасленото мляко на прах и подсладителя, докато се разпределят напълно, след което добавете соевия крокан, ако вече не е включен в пълнежа. Покритието трябва да е течно, копринено гладко и без видими сухи частици.

7. Извадете охладения бар от формата и го покрийте равномерно с шоколадовата смес, като използвате ъгловата шпатула, за да оформите тънка, гладка обвивка. Върнете в хладилника за 8 до 10 минути, само докато покритието стегне с чист матов блясък.

8. Оставете бара да достигне хладна стайна температура за 3 до 5 минути преди сервиране. Вътрешността трябва да остане мека и податлива, докато външността запазва чисто, деликатно хрупване.

Поднасяне и сервиране

Поставете бара леко извън центъра върху тясна чиния или малка плоча от шисти. Оставете повърхността чиста и ненатрупана, така че барът да се възприема като прецизен обект: тъмен, гладък и компактен, с отрязан ръб или отхапана част, разкриваща меката карамелено-фъстъчена вътрешност.

Професионални бележки

Уплътнете пълнежа добре; рехава структура ще се напука при покриване.

Поддържайте покритието достатъчно топло, за да се разнася, но никога толкова горещо, че да стане прекалено рядко.

Крайната текстура зависи от контраста: мек център, тънка обвивка и контролирана дъвчаща текстура от фъстъка и крокана.