Nota introductòria

Aquesta barreta està pensada per a una ruptura neta, un centre cremós i suau, i un final de cacau controlat. L'estructura és senzilla, però l'equilibri és exacte: proteïnes làcties per donar cos, inclusions cruixents per aportar contrast i mantega de cacau per a un acabat ferm i polit. S'ha de menjar com una confiteria elaborada, no com un bloc dens de proteïna.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta de proteïna

Cuina o origen: Confiteria contemporània d'inspiració nòrdica

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 5 minuts

Temps total: 1 hora 30 minuts

Dificultat: Moderada

Equipament

Bàscula digital

Bol petit resistent a la calor

Cassó petit

Espàtula de silicona

Motlle per a barretes o motlle rectangular petit

Paper de forn

Nevera

Ingredients

Base proteica

16 g de proteïna de llet

10 g d'hidrolitzat de col·lagen

6 g d'edulcorant

5 g de llet sencera en pols

2 g de sal

2 g d'aromatitzant

4 g de glicerol

2 g d'emulsionant

Fase cruixent i greixosa

4 g de crisp de soja

2 g d'oli de gira-sol

2 g de mantega de cacau

2 g de pasta de cacau

Mètode

1. Folra un motlle rectangular petit amb paper de forn. El motlle ha de poder contenir una barreta d'aproximadament 55 g en un bloc net i uniforme.

2. En un bol resistent a la calor, combina la proteïna de llet, l'hidrolitzat de col·lagen, l'edulcorant, la llet sencera en pols, la sal, l'aromatitzant i l'emulsionant. Barreja-ho a fons durant 1 minut fins que les pólvores estiguin distribuïdes de manera uniforme i la barreja tingui un color homogeni.

3. Afegeix-hi el glicerol i barreja amb una espàtula durant 1 minut. La barreja hauria de començar a ajuntar-se en una pasta llisa i mal·leable, sense zones seques.

4. En un cassó petit a foc baix, fon juntament la mantega de cacau, la pasta de cacau i l'oli de gira-sol durant 2 a 3 minuts, remenant suaument fins que estigui tot completament fluid i brillant. Retira-ho del foc tan bon punt la barreja sigui homogènia; no ho sobreescalfis.

5. Aboca la fase greixosa fosa a la barreja proteica i remena amb fermesa durant 1 a 2 minuts fins que la massa es torni llisa, cohesionada i lleugerament enganxosa. Incorpora el crisp de soja al final, només fins que quedi repartit uniformement i encara intacte.

6. Pressiona la barreja dins del motlle preparat en una sola capa. Compacta-la bé amb l'espàtula perquè la superfície quedi plana i les vores netes. La barreta ha de notar-se densa i unificada, amb els trossos cruixents suspesos per tot arreu en lloc d'aixafats.

7. Refrigera durant 1 hora, o fins que la barreta estigui completament quallada i ferma al tacte. S'hauria de desemmotllar netament i mantenir una vora recta en desemmotllar-la.

Emplatat i servei

Desemmotlla la barreta i serveix-la sencera, o talla-la amb un ganivet esmolat per obtenir una secció transversal neta. L'acabat ha de ser llis i compacte, amb inclusions cruixents visibles i una lleu brillantor de cacau.

Notes professionals

Mantén la fase greixosa just fluida; una calor excessiva n'apaga el sabor i en debilita el quallat.

La barreta depèn de la compressió. Una pressió insuficient dona una textura engrunadissa i una mossegada irregular.

Afegeix el crisp de soja al final i incorpora'l breument per preservar el cruixent previst.