Nota introductòria

Aquesta barreta està concebuda amb una intensitat neta: profunditat de cacauet torrat, sal suau i una matriu densa i cremosa que manté la forma sense tornar-se trencadissa. La dolçor està controlada, el final és llarg i l'estructura proteica dona a la barreta la seva masticabilitat característica. És una confecció precisa, pensada per tenir un gust equilibrat més que no pas simplement dolç.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta proteica

Cuina o origen: Confecció contemporània d'inspiració nòrdica

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 5 minuts

Temps total: 20 minuts

Dificultat: Moderada

Equipament

Cassó petit

Bol resistent a la calor

Espàtula de silicona

Balança digital

Motlle petit per a barretes o motlle rectangular folrat, d'aproximadament 55 g de capacitat

Paper de forn

Ingredients

14 g de proteïna de llet

8 g de cacauet, picat fi

5 g d'hidrolitzat de col·lagen

6 g d'edulcorant

4 g de mantega de cacau

4 g de llet sencera en pols

3 g d'humectant

3 g de proteïna de soja

2 g d'oli de gira-sol

5 g de mantega de cacauet

1 g de sal

Mètode

1. Folra el motlle amb paper de forn si cal i col·loca'l sobre una safata plana. El motlle ha d'estar sec i a punt abans de preparar la barreja.

2. En un bol resistent a la calor, combina la proteïna de llet, l'hidrolitzat de col·lagen, l'edulcorant, la llet sencera en pols, la proteïna de soja i la sal. Remena amb l'espàtula fins que les pólvores estiguin distribuïdes uniformement i no hi quedin vetes pàl·lides.

3. En un cassó petit a foc molt baix, fon la mantega de cacau amb l'oli de gira-sol i la mantega de cacauet, remenant constantment durant 2 a 3 minuts fins que la barreja sigui llisa, brillant i completament líquida. No deixis que es cremi.

4. Afegeix l'humectant a la barreja tèbia de greixos i remena fins que quedi completament incorporat. La barreja ha de tenir un aspecte homogeni i lleugerament espessit.

5. Aboca la barreja líquida tèbia sobre els ingredients secs. Incorpora i pressiona amb l'espàtula durant 1 a 2 minuts fins que es formi una pasta densa i cohesionada. Afegeix el cacauet picat i barreja només fins que quedi distribuït uniformement.

6. Passa la barreja al motlle preparat. Pressiona amb fermesa i de manera uniforme fins a tots els racons, eliminant les bosses d'aire i compactant la barreta en un bloc ferm. Allisa la superfície amb l'espàtula.

7. Refreda durant 10 minuts, o fins que la barreta sigui ferma al tacte i es desemmotlli netament. La barreta acabada ha de ser densa, flexible i tallar-se amb una vora neta en lloc d'esmicolar-se.

Emplatat i servei

Desemmotlla la barreta i presenta-la sencera en un plat estret o sobre una base folrada amb paper de forn. Serveix-la a temperatura ambient fresca per obtenir la textura més equilibrada: ferma a la vora, flexible al centre, amb l'aroma de cacauet obrint-se primer i la sal arribant netament al final.

Notes professionals

La barreja s'ha de compactar amb decisió; una pressió insuficient produeix una barreta fràgil.

Mantén la fase greixosa prou tèbia per lligar, però mai prou calenta per apagar el caràcter del cacauet.

Un refredament breu preserva la masticabilitat; un refredament excessiu en rigiditza la textura.