Nota introductòria

Aquesta barreta està concebuda per a la claredat de sabor i una textura disciplinada: un nucli dens de proteïna de llet, una línia neta de cacauet i un final salí contingut. L'estructura és ferma però cedeix, amb prou riquesa per resultar completa i prou dolçor per mantenir-se equilibrada. És una confecció moderna, però feta amb la precisió d'una pastisseria.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Confecció proteica

Cuina o origen: Contemporània

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 5 minuts

Temps total: 20 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equip

Bol petit resistent a la calor

Cassó petit

Espàtula de silicona

Balança digital

Motlle per a barreta de 55 g o un motlle petit folrat de capacitat equivalent

Nevera

Ingredients

Base proteica

18 g de proteïna de llet

6 g d'hidrolitzat de col·lagen

8 g de polidextrosa

4 g d'edulcorant

2 g de sal

Greix i aglutinant

6 g de mantega de cacau

4 g d'oli de palmiste

3 g de glicerol

2 g d'emulsionant

Component de cacauet

2 g de mantega de cacauet

0.5 g de cacauets, picats finament

Mètode

1. Col·loqueu el motlle sobre una safata estable. Combineu la proteïna de llet, l'hidrolitzat de col·lagen, la polidextrosa, l'edulcorant i la sal en un bol petit. Bateu-ho bé fins que la barreja sigui perfectament homogènia i sense vetes visibles.

2. Poseu la mantega de cacau i l'oli de palmiste en un cassó petit a foc molt baix. Escalfeu-ho just fins que estigui completament fos i transparent, de 2 a 3 minuts. Retireu-ho del foc i incorporeu-hi el glicerol i l'emulsionant, remenant fins a obtenir una mescla llisa i uniforme.

3. Afegiu la barreja de greixos fosos als ingredients secs en dues tandes, remenant després de cada addició amb una espàtula de silicona. La massa ha de tornar-se espessa, cohesionada i lleugerament brillant. Incorporeu-hi la mantega de cacauet i els cacauets picats i barregeu-ho només fins que quedin distribuïts de manera uniforme.

4. Premeu la barreja amb fermesa dins del motlle en una sola capa contínua, compactant-la amb la part posterior de l'espàtula perquè no hi hagi buits. La superfície ha de quedar plana i tibant.

5. Refredeu-ho de 10 a 12 minuts, només fins que qualli prou per desemmotllar-ho netament. La barreta ha de notar-se ferma al tacte, amb un interior dens que es pugui tallar i sense enganxositat a la superfície.

Emplatat i servei

Desemmotlleu la barreta i serviu-la sencera, centrada en un plat senzill o embolicada amb precisió per al servei. L'acabat ha de ser net i mat, amb els trossets de cacauet visibles només com un discret senyal de sabor.

Notes professionals

La barreja seca ha de ser completament homogènia abans d'afegir-hi els greixos; qualsevol inconsistència es notarà en la mossegada final.

Foneu els greixos suaument. Un excés de calor esmorteirà la textura i aplanarà l'acabat.

La compressió dins del motlle és essencial: és el que dona a la barreta la seva fractura neta i la seva mossegada compacta.