Nota introductòria

Aquesta barreta es basa en el contrast: un centre flexible i ric en cacau sota una cobertura neta de xocolata. El seu atractiu rau en la contenció, amb la dolçor moderada i la textura accentuada per inclusions cruixents. El resultat és compacte, polit i directe, amb l'estructura proteica sostenint la barreta en lloc de dissimular-la.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta proteica

Cuina o origen: Confiteria contemporània d'inspiració escandinava

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 1 barreta, 55 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 5 minuts

Temps total: 25 minuts

Dificultat: Moderada

Equipament

Bol petit per barrejar

Sedàs fi

Espàtula flexible

Cassó petit

Bol resistent a la calor

Motlle per a barretes o motlle rectangular petit, capacitat de 55 g

Espàtula acodada o ganivet de paleta

Paper sulfuritzat

Ingredients

Centre proteic de cacau

24 g de proteïna de llet

6 g d'hidrolitzat de col·lagen

10 g d'edulcorant

3 g de pasta de cacau, finament ratllada

2 g de cruixent de soja, lleugerament aixafat

1 g d'humectant

1 g d'aromatitzant

1 g de sal

Cobertura de xocolata

4 g de cobertura de xocolata amb llet

2 g d'oli de palmiste

1 g de mantega de cacau

1 g de pasta de cacau, finament picada

Mètode

1. Folreu el motlle amb paper sulfuritzat si cal. Combineu la proteïna de llet, l'hidrolitzat de col·lagen, l'edulcorant, la pasta de cacau, el cruixent de soja, l'humectant, l'aromatitzant i la sal en un bol petit. Barregeu-ho a fons durant 1 minut fins que les partícules seques estiguin distribuïdes de manera uniforme i la massa tingui un aspecte homogeni.

2. Treballeu la mescla amb l'espàtula durant 2 a 3 minuts, pressionant i plegant fins que s'ajunti en una massa densa i cohesionada. Ha de ser mal·leable, lleugerament enganxosa i mantenir la forma sense esquerdar-se. Si la mescla sembla seca, continueu pressionant fins que l'humectant s'hagi integrat del tot i la superfície es torni llisa.

3. Premeu la massa fermament dins del motlle, compactant-la per capes perquè no hi quedin bosses d'aire. Alliseu la superfície amb l'espàtula i refredeu-la durant 10 minuts fins que la barreta sigui prou ferma per desemmotllar-la netament.

4. Combineu la cobertura de xocolata amb llet, l'oli de palmiste, la mantega de cacau i la pasta de cacau en un bol resistent a la calor col·locat sobre un cassó amb aigua gairebé a punt de bullir. Remeneu suaument durant 3 a 5 minuts fins que estigui tot fos i brillant, i després retireu-ho del foc. La cobertura ha de fluir suaument i deixar un fil prim i uniforme des de la cullera.

5. Desemmotlleu la barreta freda i col·loqueu-la sobre paper sulfuritzat. Aboqueu o esteneu la cobertura sobre la barreta en una capa uniforme, deixant que cobreixi la part superior i els costats. Treballeu amb rapidesa i netedat; l'acabat ha de ser llis, prim i continu.

6. Deixeu la barreta a temperatura ambient fresca durant 10 a 15 minuts, o refredeu-la breument durant 5 minuts, fins que la cobertura qualli i deixi de ser enganxosa. La barreta acabada ha de notar-se ferma, amb un centre dens i una closca exterior cruixent.

Emplatat i servei

Serviu la barreta sencera en un plat estret o en una safata folrada amb paper sulfuritzat. Presenteu-la amb la junta cap per avall i la cobertura intacta, perquè les línies netes de la barreta continuïn visibles. L'acabat correcte ha de ser compacte, brillant i precís.

Notes professionals

El centre s'ha de pressionar fermament; una compressió insuficient produirà una mossegada engrunadissa.

Manteniu la cobertura calenta, no pas massa calenta, perquè qualli amb una brillantor fina en lloc d'una superfície apagada.

L'equilibri depèn de la contenció: la barreta ha de transmetre xocolata en primer lloc i proteïna en segon, amb la inclusió cruixent aportant la fractura final.