Nota introductòria

Aquesta barreta està concebuda amb una estructura neta: un nucli dens de cacauet, elevat pel cacau i accentuat amb sal, i després segellat sota una fina cobertura de xocolata. La fibra d’arrel de xicoira i la barreja de proteïna de llet li donen el cos ferm i mastegable propi d’una barreta proteica seriosa, mentre que la glicerina en preserva la flexibilitat sense estovar-la. En menjar-la, ha d’oferir una mossegada controlada, no engrunar-se, i acabar amb un equilibri precís de dolç, amarg i salí.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta proteica

Cuina o origen: Confiteria contemporània

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 60 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 10 minuts

Temps total: 25 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

Cassó petit

Bol de barreja resistent a la calor

Espàtula petita de silicona

Balança digital

Motlle per a barretes de 60 g o un petit motlle rectangular folrat

Espàtula angular o espàtula de paleta

Nevera

Ingredients

Farcit de cacauet

Cacauet, finament mòlt o en pasta llisa: 16 g

Barreja de proteïna de llet: 13 g

Fibra d’arrel de xicoira: 11 g

Glicerina: 5 g

Sucre: 4 g

Cacau en pols: 2 g

Sal: 0.5 g

Cobertura

Cobertura de xocolata: 8.5 g

Oli de palma: 0.5 g

Mètode

1. Folra el motlle amb cura i deixa’l a mà. En un bol resistent a la calor, combina el cacauet, la barreja de proteïna de llet, la fibra d’arrel de xicoira, el sucre, el cacau en pols i la sal. Barreja-ho a fons fins que els ingredients secs quedin distribuïts uniformement i no hi restin vetes clares.

2. Afegeix la glicerina i incorpora-la amb una espàtula fins que la barreja comenci a agrupar-se. Ha de tornar-se cohesionada, lleugerament brillant i prou ferma per mantenir-se unida quan es pressiona.

3. Passa la barreja al motlle. Pressiona-la amb fermesa i de manera uniforme, fent servir la part plana de l’espàtula per compactar-ne la superfície. La barreta ha de quedar densa, anivellada i sense buits. Refreda-la durant 10 minuts, fins que la superfície es noti presa i la barreta es desemmotlli netament.

4. Combina la cobertura de xocolata i l’oli de palma en un cassó petit a foc molt baix. Remena només fins que es fongui i quedi llisa, i retira-ho immediatament. La cobertura ha de ser fluida, brillant i tèbia, no calenta.

5. Desemmotlla la barreta freda i col·loca-la sobre una reixeta o una safata neta. Aboca o estén la cobertura sobre la barreta en una capa fina i uniforme, cobrint completament la part superior i deixant-ne una vora neta. Deixa que la cobertura prengui a temperatura ambient o refreda-la breument fins que quedi ferma i mat.

Emplatat i servei

Serveix la barreta sencera o tallada netament en diagonal per revelar-ne l’interior dens. L’acabat ha de ser polit i contingut, amb la closca de xocolata intacta i el nucli de cacauet compacte a sota.

Notes professionals

Compacta el farcit amb una pressió decidida; una compressió insuficient produirà una barreta engrunadissa.

Mantén la cobertura fina. Una closca gruixuda dominarà la textura i esmorteirà el caràcter del cacauet.

La sal ha d’estar completament dispersa en la barreja seca per evitar punts massa intensos.