Nota introductòria

Aquesta barreta està concebuda amb una estructura neta: un interior tendre i ric en proteïnes, una presència de cacauet continguda i una fina cobertura de xocolata que qualla amb un acabat cruixent. L'equilibri s'ha de mantenir disciplinat, amb la dolçor sota control i una textura a mig camí entre mastegable i ferma. És una confecció de precisió més que no pas d'excés.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta proteica

Cuina o origen: Confiteria contemporània d'inspiració nòrdica

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 5 minuts

Temps total: 1 hora i 20 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

Bol petit per barrejar

Bol resistent a la calor

Cassó petit

Motlle per a barreta de 55 g o un motlle rectangular petit de capacitat similar

Espàtula colzada

Bàscula digital

Nevera

Ingredients

Centre de la barreta

18 g de proteïna de llet

7 g d'hidrolitzat de col·lagen

8 g de cacauet, picat fi

4 g de polidextrosa

4 g d'edulcorant maltitol

2 g d'humectant glicerol

1 g de sal

Cobertura de xocolata

6 g de cobertura de xocolata amb llet

3 g de mantega de cacau

2 g d'oli de pinyol de palma

Mètode

1. Combineu la proteïna de llet, l'hidrolitzat de col·lagen, el cacauet picat, la polidextrosa, l'edulcorant maltitol i la sal en un bol petit. Barregeu-ho bé fins que els ingredients secs quedin distribuïts de manera uniforme i el cacauet quedi repartit per tota la mescla.

2. Afegiu-hi l'humectant glicerol i treballeu la mescla amb una cullera, i després amb les mans netes, durant 2 a 3 minuts. La massa ha de tornar-se cohesionada, lleugerament mal·leable i mantenir-se unida quan es pressiona sense esmicolar-se.

3. Premeu la mescla fermament dins d'un motlle per a barreta de 55 g, compactant-la per capes per eliminar les bosses d'aire. Alliseu la superfície amb el dors d'una cullera o amb una espàtula colzada perquè la part superior quedi plana i les vores netes.

4. Refredeu el motlle durant 20 minuts, o fins que la barreta sigui prou ferma per desemmotllar-la sense deformar-la.

5. Foneu la cobertura de xocolata amb llet amb la mantega de cacau i l'oli de pinyol de palma en un bol resistent a la calor col·locat sobre un cassó amb aigua tot just a punt de bullir, remenant fins que la mescla sigui llisa i completament fluida. Retireu-ho del foc i deixeu reposar la cobertura durant 1 minut perquè sigui brillant però no calenta.

6. Desemmotlleu la barreta freda i col·loqueu-la sobre una reixeta o una safata folrada amb paper de forn. Aboqueu o poseu la cobertura sobre la barreta en una sola capa uniforme, i després alliseu-la lleugerament perquè la cobertura sigui fina i completa. Deixeu que l'excés caigui de manera natural.

7. Torneu la barreta coberta a la nevera durant 15 a 20 minuts, fins que la cobertura estigui quallada, mat en alguns punts i cruixent al tacte. L'interior ha de continuar sent dens, mastegable i fàcil de tallar netament.

Emplatat i servei

Serviu la barreta sencera en un plat petit o una peça de pissarra estreta, amb el costat de la junta cap avall i la cobertura de xocolata intacta. L'acabat ha de ser polit i compacte, amb el cacauet visible només al tall, on l'interior ha de presentar-se uniforme i controlat.

Notes professionals

La barreta depèn de la compressió; una pressió insuficient produirà una textura seca i esquerdada.

Manteniu la cobertura fina. Una capa massa gruixuda amagarà l'equilibri desitjat i farà que la barreta resulti basta.

La barreta acabada ha de cedir amb una mossegada neta, no enfonsar-se ni untar-se.