Nota introductòria

Aquesta barreta està concebuda per a un contrast net: un nucli proteic suau i dolç, un caràcter de cacauet ben definit i un acabat de xocolata contingut. Ha de tenir una mossegada ferma al principi i després estovar-se ràpidament al paladar, deixant sal, mantega de cacau i cacauet torrat en equilibri. Aquí la precisió és important; la textura depèn d'una barreja disciplinada i d'un quallat controlat.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta proteica

Cuina o origen: Confiteria contemporània d'inspiració nòrdica

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 5 minuts

Temps total: 1 hora 25 minuts

Dificultat: Intermedi

Equipament

Balança digital

Bol petit resistent a la calor

Cassó petit

Espàtula de silicona

Motlle per a barretes de 55 g o un motlle rectangular petit de volum similar

Paper sulfuritzat

Nevera

Ingredients

Base proteica de cacauet

Proteïna de llet, 18 g

Col·lagen hidrolitzat, 5 g

Polidextrosa, 8 g

Glicerol, 6 g

Cacauet, 8 g, picat fi

Sal, 0.3 g

Edulcorant, 0.7 g

Aromatitzant, 0.5 g

Cobertura

Mantega de cacau, 5 g

Oli de palmiste, 2 g

Lecitina de soja, 0.2 g

Edulcorant, 0.5 g

Sal, 0.1 g

Aromatitzant, 0.2 g

Mètode

1. Folra el motlle amb paper sulfuritzat si cal. En un bol petit, combina la proteïna de llet, el col·lagen hidrolitzat, la polidextrosa, l'edulcorant i la sal. Barreja-ho a fons perquè les pólvores quedin distribuïdes de manera uniforme i no hi quedin vetes clares.

2. Afegeix el glicerol i l'aromatitzant. Treballa la barreja amb una espàtula fins que es converteixi en una pasta densa i cohesionada. Incorpora-hi el cacauet picat i continua barrejant només fins que els trossos quedin suspesos de manera uniforme. La massa ha de ser mal·leable, llisa i lleugerament enganxosa, no pas humida.

3. Pressiona la barreja amb fermesa dins del motlle en una capa uniforme. Compacta-la amb una pressió decidida perquè la barreta mantingui una estructura densa i uniforme. Refreda-la durant 20 minuts, fins que la superfície estigui quallada i la barreta es pugui desemmotllar netament.

4. Combina la mantega de cacau, l'oli de palmiste, la lecitina de soja, l'edulcorant, la sal i l'aromatitzant en un cassó petit. Escalfa-ho a foc molt baix durant 2 a 3 minuts, remenant constantment, just fins que es fongui i quedi fluid. La cobertura ha de ser brillant i completament homogènia, sense sòlids visibles.

5. Retira la barreta del motlle i col·loca-la sobre paper sulfuritzat. Aboca o estén la cobertura sobre la barreta en una capa fina i uniforme. Treballa ràpidament i amb suavitat perquè l'acabat es mantingui net i continu.

6. Refreda-la durant 45 a 60 minuts, fins que la cobertura estigui completament quallada i la barreta es noti ferma al tacte. La textura final ha de ser compacta, tallable amb una lleugera resistència i sense enfonsar-se a temperatura ambient.

Emplatat i servei

Serveix la barreta sencera, centrada en un plat petit o embolicada amb cura per al servei. La cobertura ha de ser llisa i intacta, amb els trossos de cacauet perceptibles de perfil. La impressió final ha de ser continguda: una barreta compacta amb un trencament net, una masticació suau i un acabat equilibrat entre dolç i salat.

Notes professionals

La base s'ha de compactar amb pressió real; si queda fluixa, s'esmicolarà a la primera mossegada.

Mantén la cobertura calenta només fins que sigui fluida. Un excés de calor apagarà l'acabat i debilitarà el quallat.

Pica el cacauet prou fi perquè es distribueixi uniformement, però no tan fi que desaparegui dins la pasta.