Nota introductòria

Aquesta barreta està concebuda per a una estructura neta i un final profund liderat pels fruits secs. La proteïna de llet i l’hidrolitzat de col·lagen li donen una mossegada ferma i densa, mentre que la mantega de cacau i la pasta de cacau aporten una línia de xocolata continguda sense pesadesa. El caràcter d’avellana i de torró es manté en una matriu cruixent i ben composta que es menja amb precisió més que no pas amb suavitat.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta proteica

Cuina o origen: Confiteria contemporània

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 10 minuts

Temps total: 1 hora 30 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equipament

Balança digital

Bol petit resistent a la calor

Cassó petit

Espàtula de silicona

Motlle per a barreta de 55 g o motlle estret folrat

Paper de forn

Nevera

Ingredients

Base proteica

16 g de proteïna de llet

6 g d’hidrolitzat de col·lagen

6 g de polidextrosa

2 g d’edulcorant

4 g de llet sencera en pols

1 g de sal

2 g d’aromatitzant

Fase greixosa

5 g de mantega de cacau

4 g d’oli de palmiste

4 g de pasta de cacau

Inclusió i acabat

4 g d’avellana, picada fina

1 g de crisp de soja

Mètode

1. Folreu el motlle amb paper de forn si cal i col·loqueu-lo sobre una safata perquè sigui estable. Barregeu la proteïna de llet, l’hidrolitzat de col·lagen, la polidextrosa, l’edulcorant, la llet sencera en pols, la sal i l’aromatitzant en un bol petit. Barregeu-ho a fons fins que les pólvores siguin uniformes i no hi quedin vetes clares.

2. Poseu la mantega de cacau, l’oli de palmiste i la pasta de cacau en un bol resistent a la calor a foc molt suau. Remeneu contínuament durant 3 a 4 minuts fins que estigui tot completament fos i llis, sense sòlids visibles. La barreja ha de ser fluida però no calenta; retireu-la tan bon punt es torni brillant i homogènia.

3. Aboqueu la fase greixosa sobre la barreja seca en un raig constant, incorporant-la amb una espàtula fins que es formi una pasta densa. Treballeu-la durant 1 a 2 minuts fins que la massa sigui cohesionada, lleugerament enganxosa i uniformement enfosquida.

4. Incorporeu-hi l’avellana picada i el crisp de soja just fins que quedin distribuïts. La textura ha de mantenir-se estructurada; no la treballeu en excés, o el cruixent perdrà definició.

5. Premeu la barreja amb fermesa dins del motlle, compactant-la per capes perquè la superfície quedi plana i les cantonades netes. Apliqueu una pressió constant durant 30 a 45 segons per eliminar buits i crear una barreta densa i uniforme.

6. Refrigereu-la durant 60 minuts, o fins que estigui completament presa i ferma al tacte. La barreta s’ha de desemmotllar netament i mantenir una aresta definida sense esmicolar-se.

Emplatat i servei

Desemmotlleu la barreta i presenteu-la sencera en un plat fred o sobre una base folrada amb paper sulfuritzat. Serviu-la a temperatura ambient fresca, moment en què les notes de cacau s’obren i l’avellana es percep amb claredat, mentre que l’interior es manté compacte i precís.

Notes professionals

La fase greixosa s’ha de fondre suaument; un excés de calor apagarà el cacau i debilitarà la mossegada final.

La compressió és essencial. Una barreta poc compactada es fracturarà en lloc de tallar-se netament.

Afegiu el cruixent al final i incorporeu-lo mínimament per preservar-ne la textura a la barreta acabada.