Nota introductòria

Aquesta barreta està concebuda amb claredat: una matriu proteica densa, una línia neta de cacauet i una dolçor continguda dins d'una cobertura cruixent de xocolata. L'estructura ha de ser compacta, seca a la mossegada i uniformement presa, sense greixositat ni final calcari. El seu èxit rau en la precisió de la textura, no en l'excés.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta proteica

Cuina o origen: Confecció contemporània d'inspiració escandinava

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 5 minuts

Temps total: 20 minuts

Dificultat: Moderada

Equipament

Bol petit per barrejar

Bol resistent a la calor

Cassó petit

Espàtula de silicona

Motlle per a barreta de 55 g o un petit motlle rectangular folrat

Espàtula petita acodada o rascador de vora recta

Balança digital

Ingredients

Centre proteic de cacauet

Proteïna de llet, 18 g

Hidrolitzat de col·lagen, 6 g

Cacauet, 10 g, picat fi

Glicerol, 4 g

Polidextrosa, 4 g

Edulcorant, 2 g

Sal, 0.5 g

Aromatitzant, 0.5 g

Cobertura

Mantega de cacau, 4 g

Oli de palmiste, 3 g

Cruixent de soja, 2 g

Edulcorant, 1 g

Sal, 0.5 g

Aromatitzant, 0.5 g

Mètode

1. Folra el motlle amb cura i deixa'l a mà. Combina la proteïna de llet, l'hidrolitzat de col·lagen, la polidextrosa, l'edulcorant i la sal en un bol petit i barreja-ho fins que les pólvores siguin perfectament uniformes, sense vetes pàl·lides ni grumolls.

2. Afegeix el glicerol i l'aromatitzant a la barreja seca. Treballa-ho amb una espàtula fins que es formi una pasta ferma i cohesionada. Incorpora-hi el cacauet picat i pasta-ho breument fins que la massa quedi uniformement repartida i es mantingui unida sense esquerdar-se.

3. Pressiona la barreja dins del motlle en una sola capa. Compacta-la amb fermesa i de manera uniforme, prestant especial atenció a les cantonades i les vores. La superfície ha de quedar plana, compacta i llisa al tacte. Refreda-la durant 10 minuts, fins que la barreta sigui prou ferma per desemmotllar-la sense deformar-la.

4. Desemmotlla la barreta i col·loca-la sobre una safata folrada amb paper de forn. En un bol resistent a la calor sobre calor suau, fon plegats la mantega de cacau i l'oli de palmiste fins que siguin just fluids; després incorpora-hi l'edulcorant, la sal i l'aromatitzant. Afegeix-hi el cruixent de soja al final, mantenint la cobertura lleugera i uniformement distribuïda.

5. Recobreix la barreta amb la cobertura en una capa fina i uniforme, utilitzant l'espàtula acodada per allisar la superfície. Treballa ràpidament perquè la cobertura es mantingui neta i brillant. Deixa reposar la barreta a temperatura ambient fresca durant 5 a 8 minuts, fins que la cobertura estigui completament presa i la superfície es noti seca i cruixent.

Emplatat i servei

Serveix la barreta sencera, centrada en un plat petit o en una presentació amb embolcall. L'acabat ha de ser net i compacte, amb una cobertura exterior cruixent i un interior dens, lleugerament tendre. La nota de cacauet ha de dominar, seguida d'una dolçor controlada i un final sec i ric en proteïna.

Notes professionals

El centre s'ha de pressionar fermament; una matriu fluixa s'esmicolarà en tallar-la o recobrir-la.

Mantén la cobertura fina. Una capa gruixuda apaga el caràcter del cacauet i debilita la mossegada neta de la barreta.

La textura final ha de ser densa però no dura, amb un exterior cruixent i un nucli flexible i cohesionat.