Nota introductòria

Aquesta barreta es construeix sobre el contrast: un nucli de caramel flexible, la profunditat del cacauet torrat i una cobertura neta de xocolata amb llet. L’estructura és compacta i precisa, amb prou mastegabilitat per resultar consistent, tot mantenint-se equilibrada i continguda. És una confiteria moderna, però disciplinada en sabor i forma.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta proteica de confiteria

Cuina o origen: Contemporània d’inspiració nòrdica

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 0 minuts

Temps total: 45 minuts

Dificultat: Moderada

Equipament

Bol petit per barrejar

Espàtula de silicona

Cassó petit

Motlle per a barreta de 55 g o un motlle rectangular compacte folrat

Paper sulfuritzat

Balança digital

Espàtula acodada

Ingredients

Base proteica

22 g de proteïna de llet

8 g d’hidrolitzat de col·lagen

6 g de glicerol

4 g de polidextrosa

3 g de greix de palma, fos

Capa de caramel i cacauet

5 g de caramel

4 g de cacauet, picat fi

Element cruixent

3 g de cruixent de soja

Cobertura

20 g de cobertura de xocolata amb llet

Mètode

1. Folra el motlle amb cura amb paper sulfuritzat si cal. Posa la proteïna de llet, l’hidrolitzat de col·lagen, el glicerol, la polidextrosa i el greix de palma fos en un bol petit. Barreja-ho amb una espàtula durant 2 a 3 minuts fins que la massa esdevingui cohesionada, llisa i lleugerament mal·leable. Ha de mantenir-se unida en pressionar-la sense semblar greixosa.

2. Incorpora-hi el caramel i el cacauet picat amb moviments envoltants. Treballa-ho només fins que quedi distribuït de manera uniforme; el caramel ha de continuar distingint-se en petites vetes, i els cacauets han de quedar suspesos per tota la massa en lloc de quedar aixafats.

3. Afegeix el cruixent de soja i barreja breument, fent només els moviments necessaris per distribuir-lo sense trencar-ne l’estructura. La mescla ha de resultar ferma, texturada i comprimible.

4. Pressiona la mescla amb fermesa dins del motlle, compactant-la per capes per eliminar les bosses d’aire. Allisa la superfície amb l’espàtula perquè la barreta quedi uniforme d’un extrem a l’altre. Refreda-la durant 20 minuts, o fins que la barreta estigui completament presa i ferma al tacte.

5. Fon suaument la cobertura de xocolata amb llet, remenant fins que quedi llisa i fluida però no calenta. Desemmotlla la barreta freda i cobreix-la de manera uniforme, deixant que l’excés de xocolata s’escorri. Col·loca la barreta sobre paper sulfuritzat i deixa que la cobertura cristal·litzi durant 15 a 20 minuts a temperatura ambient fresca, fins que la superfície sigui seca, brillant i ben presa.

Emplatat i servei

Serveix la barreta sencera, centrada en un plat estret o embolicada amb precisió. L’acabat ha de ser brillant i intacte, amb un trencament net a la cobertura i un interior dens i mastegable.

Notes professionals

La barreta depèn de la compressió; una pressió insuficient deixarà la textura solta i fràgil.

Mantén la cobertura de xocolata fluida, però no prou calenta per estovar l’interior.

El caramel ha de mantenir-se contingut, aportant profunditat més que no pas un predomini de dolçor.