Nota introductòria

Aquesta barreta està concebuda amb una estructura neta: un interior dens i flexible, una dolçor continguda i una cobertura de xocolata cruixent. El caràcter del cacauet es manté al centre i després es reforça amb el cacau i una cobertura ferma que qualla amb un trencament precís. S'ha de menjar com una confecció acabada, no com un compromís.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta proteica

Cuina o origen: Confiteria contemporània

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 5 minuts

Temps total: 20 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

Balança digital

Bol petit per barrejar

Espàtula flexible

Motlle per a barreta de 55 g o un motlle rectangular petit de capacitat similar

Cassó petit

Bol resistent a la calor per fondre

Paper sulfuritzat

Espàtula acodada petita

Ingredients

Centre proteic

18 g de proteïna de llet

8 g d'hidrolitzat de col·lagen

5 g d'aïllat de proteïna de soja

4 g de cacauet, finament mòlt

3 g d'edulcorant

2 g de glicerol

1 g d'oli de palmiste, fos

Cobertura de xocolata

6 g de cobertura de xocolata

4 g de mantega de cacau

2 g de pasta de cacau

Acabat

2 g de cacauet, finament picat

Mètode

1. Folreu el motlle amb paper sulfuritzat si cal. En un bol petit, combineu la proteïna de llet, l'hidrolitzat de col·lagen, l'aïllat de proteïna de soja, el cacauet mòlt i l'edulcorant. Barregeu-ho bé fins que els ingredients en pols estiguin distribuïts uniformement i la mescla tingui un aspecte homogeni.

2. Afegiu-hi el glicerol i l'oli de palmiste fos. Treballeu la mescla amb una espàtula durant 1 o 2 minuts fins que s'ajunti en una massa compacta i mal·leable. Ha de mantenir-se unida quan es pressiona i tenir una textura suau, no engrunadissa.

3. Premeu la mescla del centre amb fermesa dins del motlle, donant-li forma de barreta neta. Compacteu-la de manera uniforme d'un extrem a l'altre perquè no hi hagi buits. Refredeu-la durant 5 minuts, només fins que la superfície s'endureixi.

4. Foneu juntes la cobertura de xocolata, la mantega de cacau i la pasta de cacau en un bol resistent a la calor col·locat sobre aigua a foc suau. Remeneu fins que la mescla sigui completament llisa i fluida, i després retireu-la del foc. La cobertura ha de ser brillant i abocadora, sense partícules visibles.

5. Desemmotlleu la barreta freda i col·loqueu-la sobre paper sulfuritzat. Recobriu-la uniformement amb la mescla de xocolata fosa, girant-la una vegada per cobrir-ne tots els costats. Deixeu escórrer breument l'excés i després alliseu la superfície amb una espàtula acodada.

6. Escampeu el cacauet picat sobre la cobertura abans que qualli. Deixeu la barreta a temperatura ambient fresca durant 10 minuts, o fins que la cobertura sigui ferma i la superfície tingui un acabat net i sec.

Emplatat i servei

Col·loqueu la barreta lleugerament descentrada en un plat estret o en una safata folrada amb paper sulfuritzat. Serviu-la a temperatura ambient fresca, quan la cobertura ofereixi un trencament net i el centre es mantingui dens, cohesionat i lleugerament tendre.

Notes professionals

El centre s'ha de compactar amb fermesa; una compactació feble produeix un trencament sorrenc.

Manteniu la cobertura prou calenta perquè flueixi, però no tan calenta que mati l'acabat.

La barreta és correcta quan l'exterior és cruixent i l'interior es talla netament sense engrunar-se.