Nota introductòria

Aquesta barreta està concebuda amb una estructura neta i un sabor directe: cacauet torrat, sal continguda i un acabat de cacau que dona forma a la dolçor. La textura ha de ser densa però no dura, i cedir netament amb una lleu masticabilitat. És una confecció compacta i moderna, precisa en l’equilibri i deliberadament centrada.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta proteica

Cuina o origen: Confecció contemporània d’inspiració escandinava

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 0 minuts

Temps total: 1 hora 15 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

Bol petit per barrejar

Balança digital de precisió

Motlle per a barreta de 55 g folrat amb paper de forn, o un motlle rectangular petit de mida similar

Espàtula acodada petita

Nevera

Ingredients

Base

Proteïna de llet: 18 g

Col·lagen hidrolitzat: 8 g

Cacauet, picat fi: 9 g

Edulcorant: 7 g

Llet sencera en pols: 4 g

Mantega de cacau, fosa: 3 g

Oli de pinyol de palma, fos: 2 g

Glicerol: 2 g

Lecitina de soja: 0.5 g

Sal: 0.5 g

Aromatitzant: 0.5 g

Pasta de cacau, ratllada fina o fosa: 0.5 g

Mètode

1. Folra el motlle amb paper de forn perquè la barreta acabada es desemmotlli netament. Pesa tots els ingredients amb exactitud; l’equilibri depèn de la precisió.

2. En un bol petit, combina la proteïna de llet, el col·lagen hidrolitzat, l’edulcorant, la llet sencera en pols i la sal. Barreja-ho bé fins que les pólvores quedin distribuïdes uniformement i no hi restin vetes clares.

3. Afegeix-hi el cacauet picat i torna a barrejar perquè quedi repartit de manera uniforme per tota la base seca.

4. En un segon bol petit, combina la mantega de cacau, l’oli de pinyol de palma, el glicerol, la lecitina de soja, l’aromatitzant i la pasta de cacau. Escalfa-ho suaument només fins que sigui fluid i homogeni, aproximadament 1 minut a foc molt baix o en intervals breus, remenant fins que quedi brillant i completament integrat.

5. Aboca la barreja líquida tèbia sobre els ingredients secs. Treballa ràpidament amb una espàtula fins que la massa quedi humitejada de manera uniforme i comenci a aglomerar-se. Ha de resultar densa, mal·leable i lleugerament enganxosa, no pas humida.

6. Pressiona la barreja amb fermesa dins del motlle preparat en una sola capa. Compacta-la amb una pressió constant perquè la superfície quedi plana i compacta, sense bosses d’aire a les cantonades.

7. Refreda-la durant 60 minuts, o fins que la barreta sigui prou ferma per desemmotllar-la netament i mantingui una aresta definida en tallar-la o mossegar-la.

Emplatat i servei

Desemmotlla la barreta i serveix-la sencera, o talla-la netament en diagonal per a una presentació més refinada. La superfície ha de mantenir-se llisa i compacta, amb el cacauet visible a través de la matriu i un acabat mat més que no pas greixós.

Notes professionals

La massa s’ha de pressionar amb decisió; una compressió insuficient dona una barreta engrunadissa.

Mantén els greixos fosos just en el punt de fluïdesa. Un excés de calor afluixarà l’estructura i apagarà l’acabat.

La textura final ha de ser ferma a l’exterior, amb una masticabilitat controlada al centre, i la sal s’ha de percebre al final, no dominar la primera mossegada.