Nota introductòria

Aquesta barreta està pensada per a una dolçor neta, una mossegada ferma i un perfil de caramel contingut. L’anacard i la mantega de cacau aporten profunditat i rodonesa, mentre que la base proteica proporciona estructura sense pesadesa. S’ha de tallar netament, mantenir la forma i acabar amb una textura polida, pròpia de confiteria.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta proteica

Cuina o origen: Confiteria contemporània

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 5 minuts

Temps total: 20 minuts

Dificultat: Moderada

Equipament

Bol petit resistent a la calor

Cassó petit

Espàtula de silicona

Balança digital

Motlle per a barreta de 55 g o un petit motlle rectangular folrat

Colador fi

Nevera

Ingredients

18 g de proteïna de llet

6 g d’hidrolitzat de col·lagen

6 g d’edulcorant

5 g d’anacard, picat finament

5 g de mantega de cacau

4 g de llet sencera en pols

4 g d’oli de palmiste

3 g de cruixent de soja

1 g d’aroma de caramel

2 g de glicerol

0.5 g de sal

0.5 g d’emulsionant

Mètode

1. Folreu el motlle i reserveu-lo. Si el motlle és rígid, escalfeu-lo lleugerament perquè la barreta acabada es desemmotlli netament.

2. Combineu la proteïna de llet, l’hidrolitzat de col·lagen, l’edulcorant, la llet sencera en pols i la sal en un bol. Tamiseu-ho si cal per eliminar qualsevol partícula compactada; la mescla ha de continuar sent fina i homogènia.

3. Foneu juntes la mantega de cacau i l’oli de palmiste en un cassó petit a foc baix, només fins que siguin completament fluids i transparents, uns 2 o 3 minuts. No deixeu que els greixos s’escalfin massa.

4. Retireu-ho del foc i incorporeu-hi l’emulsionant, el glicerol i l’aroma de caramel fins que quedi llis i brillant.

5. Afegiu la mescla seca a la mescla tèbia de greixos i remeneu amb l’espàtula fins que es formi una pasta densa, aproximadament 1 minut. La massa ha de tenir un aspecte cohesionat i lleugerament setinat, sense zones seques.

6. Incorporeu-hi l’anacard i el cruixent de soja amb moviments envoltants. Barregeu només fins que quedin distribuïts de manera uniforme; la textura ha de continuar sent definida, no aixafada.

7. Premeu la mescla amb fermesa dins del motlle preparat, compactant-la per capes perquè la superfície quedi plana i les cantonades ben plenes. La barreta ha de resultar densa i uniforme.

8. Refredeu-la durant 10 minuts, o fins que estigui prou presa per desemmotllar-la netament. La barreta acabada ha de ser ferma i llisa, i tallar-se amb una vora neta.

Emplatat i servei

Desemmotlleu la barreta i presenteu-la sencera, amb la superfície neta i intacta. Serviu-la a temperatura ambient fresca perquè la nota de caramel s’obri i la textura es mantingui ferma però no trencadissa.

Notes professionals

És essencial un equilibri precís entre el greix tebi i les proteïnes seques; si la mescla és massa calenta, la barreta prendrà amb un acabat greixós en lloc de net. Premeu amb decisió, no amb força excessiva, per evitar una superfície esquerdada. L’anacard i el cruixent de soja han de continuar sent perceptibles, aportant contrast amb la base llisa i compacta.