Nota introductòria

Aquesta barreta està concebuda amb una estructura neta i una dolçor continguda, amb l’avellana i el cacau integrats en una matriu ferma, semblant al torró. La textura ha de ser densa però lleugerament tendra, amb un acabat setinat i un trencament net a la vora. És una petita confecció de precisió més que no pas d’indulgència, i aquesta és la seva força.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Confecció proteica

Cuina o origen: Europea contemporània

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 5 minuts

Temps total: 20 minuts

Dificultat: Moderada

Equipament

Bol petit per barrejar

Sedàs fi

Cassó petit

Espàtula resistent a la calor

Motlle per a barreta de 55 g o un petit motlle rectangular folrat

Bàscula digital

Nevera

Ingredients

18 g de proteïna de llet

8 g d’hidrolitzat de col·lagen

8 g d’edulcorant

5 g de greix de palma

6 g d’avellana, picada finament

4 g de mantega de cacau

2 g de llet sencera en pols

2 g de pasta de cacau, picada finament

1 g de lecitina de soja

0.5 g d’aromatitzant

0.5 g de sal

Mètode

1. Folreu el motlle i deixeu-lo a l’abast. Barregeu la proteïna de llet, l’hidrolitzat de col·lagen, l’edulcorant, la llet sencera en pols i la sal en un bol petit, i després passeu-ho tot pel sedàs per eliminar qualsevol grumoll. La mescla ha de quedar fina, pàl·lida i homogènia.

2. Foneu el greix de palma, la mantega de cacau i la pasta de cacau junts en un cassó petit a foc molt baix, remenant només fins que la mescla sigui llisa i fluida. Retireu-ho del foc tan bon punt la pasta de cacau s’hagi dissolt completament; la mescla ha de ser brillant i tèbia, no pas calenta.

3. Incorporeu la lecitina de soja i l’aromatitzant a la mescla de greixos fosos fins que quedin completament dispersats. Afegiu-hi la mescla seca i treballeu-la amb una espàtula fins a obtenir una pasta espessa i uniforme. Incorporeu finalment l’avellana picada perquè es mantingui diferenciada a la barreta acabada.

4. Premeu la mescla amb fermesa dins del motlle preparat en una sola capa uniforme. Compacteu-la amb una pressió decidida perquè la superfície quedi plana i compacta, sense buits visibles a les vores.

5. Refredeu-ho durant 10 minuts, o fins que la barreta estigui completament presa i ferma al tacte. La textura final ha de ser densa, cohesionada i desemmotllar-se netament sense esmicolar-se.

Emplatat i servei

Desemmotlleu la barreta i serviu-la sencera en un plat petit o en una safata folrada amb paper de forn. La superfície ha de mantenir-se llisa i tibant, amb l’avellana visible com una interrupció fina i la nota de cacau en segon terme.

Notes professionals

La mescla seca s’ha de passar pel sedàs; qualsevol grumoll debilitarà la textura de la barreta.

Manteniu els greixos fosos tebis, no calents, o la mescla es tallarà i perdrà el seu acabat net.

La compactació dins del motlle és essencial; és el que dona a la barreta la densitat i la mossegada adequades.