Nota introductòria

Aquest bol es construeix sobre el contrast: salmó lacat, cogombre fresc, edamame amb un punt de dolçor i la mossegada neta de la ceba tendra. Un glacejat contingut de soja i mel dona profunditat al peix sense amagar-ne la riquesa, mentre que el sèsam aporta l’última nota necessària d’aroma i acabat. El resultat ha de resultar precís, fresc i ben compost.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Bol sense cereals

Cuina o origen: Contemporània d’inspiració asiàtica

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 bol

Mida de la ració: 375 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 12 minuts

Temps total: 27 minuts

Dificultat: Mitjana

Equip

Cassó petit

Paella antiadherent

Bol de barreja

Colador fi

Taula de tallar

Ganivet de xef

Espàtula per a peix

Bol de servei

Ingredients

Salmó i glacejat

Salmó, filet sense pell: 180 g

Salsa de soja: 25 g

Mel: 12 g

Oli de sèsam: 6 g

Components del bol

Edamame, desgranat: 90 g

Cogombre, tallat ben fi: 60 g

Ceba tendra, tallada ben fina: 18 g

Llavors de sèsam: 4 g

Mètode

1. Eixuga el salmó amb paper de cuina i talla’l, si cal, en una porció que quedi ben col·locada dins del bol. En un bol petit, barreja la salsa de soja, la mel i l’oli de sèsam fins que la mescla sigui homogènia i brillant.

2. Porta un cassó petit d’aigua a foc suau i cou l’edamame durant 3 minuts. Escorre’l bé i reserva’l; els grans han de quedar tendres, vius de color i encara ferms a la mossegada.

3. Escalfa una paella antiadherent a foc mitjà. Afegeix-hi el salmó i cou-lo 2 minuts pel primer costat fins que estigui lleugerament daurat. Gira el peix, afegeix-hi la barreja de soja i mel, i cou-lo 2 o 3 minuts més, napant el salmó amb el glacejat mentre es redueix. El peix ha de quedar just opac al centre i recobert amb un glacejat fi i lacat.

4. Mentre es cou el salmó, disposa el cogombre i la ceba tendra en un bol de barreja amb l’edamame. Barreja-ho lleugerament només si cal per repartir els components sense masegar el cogombre.

5. Posa les verdures al bol de servei. Col·loca el salmó al damunt i reparteix per sobre i al voltant del peix el glacejat que hagi quedat a la paella. Acaba amb les llavors de sèsam.

Emplatat i servei

Disposa el bol en seccions diferenciades perquè cada element continuï sent visible. El salmó ha de sostenir la composició, amb les verdures fresques recollides amb cura al costat i el sèsam escampat amb moderació per la superfície. Serveix immediatament, mentre el peix encara és calent i el cogombre es manté cruixent.

Notes professionals

Fes servir salmó d’un gruix uniforme perquè es cogui de manera neta i es mantingui sucós. Redueix el glacejat només fins a obtenir una lleugera brillantor; si es torna xaropós, dominarà el bol. Mantén el cogombre sec i l’acabat de llavors de sèsam contingut perquè el plat es mantingui fresc i no resulti feixuc.