Nota introductòria

Aquesta és una brasa de profunditat i paciència, construïda sobre l'autoritat discreta del vi negre i el brou de vedella. Les ametlles hi aporten una riquesa mesurada, les olives un perfil fosc i salí, i les cebetes perla una dolçor suau que arrodoneix el plat sense suavitzar-ne el caràcter. Servit com cal, ha de ser brillant, melós i complet per si mateix.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Vedella brasejada

Cuina o origen: D'inspiració francesa

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 4 racions

Mida de la ració: 212 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 3 hores 15 minuts

Temps total: 3 hores 35 minuts

Dificultat: Avançat

Equip

Cassola de ferro colat o cassola per brasejar, 5 L

Colador fi

Cassó mitjà

Cullera de fusta

Cullerot

Pinces

Ganivet esmolat

Taula de tallar

Ingredients

Brasejat

Vedella, polida i tallada en peces de 4 cm: 600 g

Mantega: 40 g

Ceba petita, tallada finament: 80 g

Cebetes perla, pelades: 120 g

Vi negre: 300 g

Brou de vedella: 250 g

Rouge: 30 g

Olives, sense pinyol: 60 g

Ametlles, lleugerament torrades: 40 g

Mètode

1. Prepareu la base del brasejat.

Escalfeu la cassola a foc mitjà. Afegiu-hi la mantega i deixeu que faci escuma i després baixi. Afegiu-hi la ceba petita i coeu-la durant 6 a 8 minuts, remenant sovint, fins que sigui translúcida i lleugerament dolça sense enrossir-se.

2. Marqueu la vedella.

Apugeu el foc a mitjà-alt. Afegiu-hi la vedella en una sola capa i enrossiu-la bé per tots els costats, uns 8 a 10 minuts en total. La superfície ha de quedar ben acolorida i aromàtica; no ompliu massa la cassola.

3. Prepareu el líquid de brasejat.

Afegiu-hi el vi negre i el rouge, rascant bé el fons. Reduïu durant 4 a 5 minuts fins que el líquid hagi perdut el toc alcohòlic cru i faci una olor més rodona i concentrada.

4. Brasegeu.

Afegiu-hi el brou de vedella i les cebetes perla. Porteu-ho a un xup-xup suau, després tapeu-ho i passeu-ho al forn a 160°C. Brasegeu durant 2 hores 30 minuts, girant la vedella una vegada a mitja cocció, fins que la carn cedeixi fàcilment a la forquilla però encara mantingui la forma.

5. Acabeu la salsa.

Traieu la cassola del forn i destapeu-la. Incorporeu-hi les olives i les ametlles. Feu-ho coure suaument al foc durant 10 a 15 minuts fins que la salsa cobreixi lleugerament el dors d'una cullera i les cebetes siguin tendres del tot.

6. Ajusteu la textura final.

Si la salsa és massa líquida, reduïu-la breument a foc mitjà. Si és massa espessa, alleugeriu-la amb una petita quantitat de brou de vedella. El brasejat acabat ha de ser brillant, cohesionat i prou fluid per servir amb cullera, no feixuc.

Emplatat i servei

Disposeu la vedella en un bol ample i calent i repartiu les cebetes perla, les olives i les ametlles de manera uniforme al voltant. Napeu la carn amb la salsa, per sobre i al voltant, de manera que la superfície quedi lacada però no submergida. Serviu-ho immediatament, mantenint precís l'equilibri entre riquesa, dolçor i sal.

Notes professionals

Enrossiu bé la vedella; el color és la base de la salsa.

Mantingueu el brasejat a un xup-xup suau. Un bull fort ressecarà la carn i entelarà la salsa.

Afegiu les olives i les ametlles només al final perquè el seu caràcter es mantingui distint.

La salsa acabada ha d'adherir-se lleugerament, amb la vedella tendra i intacta.