Espaguetis a la carbonara amb panceta i parmesà

Nota introductòria

La carbonara és un exercici de contenció: pasta, porc curat, rovell d’ou i formatge curat lligats en una salsa de temperatura i temps exactes. El plat només funciona quan la pasta és brillant, el rovell es manté cremós i el pebre travessa la riquesa amb claredat. Aquesta versió manté una estructura disciplinada i un acabat net.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Pasta

Cuina o origen: Italiana

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 330 g

Temps de preparació: 10 minuts

Temps de cocció: 15 minuts

Temps total: 25 minuts

Dificultat: Avançada

Equip

1 cassó mitjà

1 paella gran per saltar

1 ratllador fi

1 bol de barreja

1 parell de pinces

1 colador fi o cullera per escórrer

Ingredients

Pasta

Espaguetis: 110 g

Sal: 6 g

Base de la salsa

Rovell d’ou: 40 g

Parmesà, ratllat fi: 25 g

Pebre negre, acabat de moldre: 2 g

Porc i aromàtics

Pancetta, tallada en petits llardons: 60 g

Oli d’oliva: 8 g

All, lleugerament aixafat: 4 g

Ceba, tallada a dauets molt fins: 20 g

Mètode

1. Porteu un cassó mitjà d’aigua a ebullició viva. Afegiu-hi la sal i després els espaguetis. Coeu-los de 8 a 10 minuts, remenant una o dues vegades, fins que la pasta sigui gairebé tendra del tot però encara tingui un nucli ferm.

2. Mentre es cou la pasta, barregeu el rovell d’ou, el parmesà i el pebre negre en un bol de barreja. Remeneu fins a obtenir una mescla espessa i cohesionada. La barreja ha de ser densa, no líquida.

3. Poseu la pancetta i l’oli d’oliva en una paella gran per saltar a foc mitjà. Coeu-ho de 4 a 5 minuts, remenant de tant en tant, fins que el greix es fongui i la pancetta quedi lleugerament cruixent a les vores.

4. Afegiu l’all i la ceba a la paella. Coeu-ho de 2 a 3 minuts, remenant constantment, fins que la ceba sigui translúcida i l’all sigui fragant però no agafi color. Retireu l’all si amenaça d’enfosquir-se.

5. Traieu els espaguetis directament de l’aigua i passeu-los a la paella per saltar, deixant que una mica d’aigua de cocció s’adhereixi als fils. Salteu-los a foc baix durant 30 segons perquè la pasta absorbeixi el greix fos i la base aromàtica.

6. Retireu la paella del foc. Afegiu-hi la barreja d’ou i parmesà, remenant i sacsejant enèrgicament durant 30 a 45 segons. Afegiu només si cal un petit raig de l’aigua de cocció reservada per crear una salsa llisa i brillant que recobreixi cada fil sense quallar-se. La salsa acabada ha de ser cremosa i fluida, no aigualida.

7. Tasteu-ho i ajusteu-ho amb una mica més de pebre negre si cal. Serviu immediatament mentre la pasta es manté flexible i la salsa continua emulsionada.

Emplatat i servei

Enrotlleu els espaguetis en un bol baix calent, repartint la pancetta de manera uniforme per tota la muntanya. Aboqueu per sobre qualsevol salsa que hagi quedat perquè la pasta llueixi brillant en lloc de quedar entollada. Acabeu amb una última volta de pebre negre i serviu-ho tot seguit.

Notes professionals

Manteniu el foc baix un cop s’hi afegeix l’ou; la calor residual és suficient per formar la salsa. L’aigua de la pasta forma part de l’estructura de la recepta, no és un detall secundari, i s’ha d’utilitzar amb moderació per controlar-ne la textura. La carbonara s’ha de menjar immediatament, en el punt en què la salsa és sedosa i la pasta encara té tensió.