Nota introductòria

Aquesta és una pasta austera i nítida construïda sobre la intensitat verda i la dolçor discreta del tomàquet sec. El pesto és deliberadament prou fluid per recobrir, però prou estructurat per adherir-se als espaguetis en una pel·lícula fina i brillant. Una mà continguda amb l'all, el bitxo i el pebre negre manté el plat viu, directe i equilibrat.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Pasta

Cuina o origen: Inspiració italiana

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 285 g

Temps de preparació: 12 minuts

Temps de cocció: 10 minuts

Temps total: 22 minuts

Dificultat: Fàcil

Equip

Cassó mitjà

Olla gran per a la pasta

Colador fi o escorredor

Processador d'aliments petit o batedora

Paella gran per saltar

Pinces

Ingredients

Pasta

90 g d'espaguetis

10 g de sal

Pesto d'espinacs i julivert

20 g de fulles de julivert

20 g de fulles d'espinacs

15 g de tomàquet sec

8 g d'all

18 g de parmesà, finament ratllat

25 g d'oli d'oliva

2 g de flocs de bitxo vermell

1 g de pebre negre

Mètode

1. Porteu una olla gran d'aigua a ebullició forta i afegiu-hi la sal. L'aigua ha de tenir un gust clarament assaonat. Afegiu-hi els espaguetis i coeu-los de 8 a 10 minuts, remenant una o dues vegades al principi, fins que la pasta sigui just tendra, amb un centre ferm i sense cap textura farinosa.

2. Mentre es cou la pasta, combineu el julivert, els espinacs, el tomàquet sec, l'all, el parmesà, els flocs de bitxo vermell, el pebre negre i l'oli d'oliva en un processador d'aliments petit. Tritureu-ho fins a obtenir un pesto gruixut i prou fluid per agafar-lo amb cullera, amb petits punts visibles de verd i vermell. La textura ha de ser prou lleugera per recobrir la pasta sense tornar-se oliosa.

3. Reserveu 30 g de l'aigua de cocció de la pasta i, tot seguit, escorreu bé els espaguetis. Passeu-los immediatament a una paella gran per saltar a foc baix.

4. Afegiu el pesto i 20 g de l'aigua de cocció reservada als espaguetis. Remeneu-los contínuament d'1 a 2 minuts fins que la salsa emulsioni i s'adhereixi en una capa fina i brillant. Afegiu la resta de l'aigua reservada només si cal per mantenir la pasta flexible i lleugerament recoberta. Els espaguetis acabats han de ser tendres, ben assaonats i amanits de manera uniforme, no pas molls.

5. Tasteu-ho i ajusteu-ho només amb l'equilibri de condiment ja present a la paella, remenant uns segons més si la salsa necessita més cohesió. Retireu-ho del foc tan bon punt la pasta sembli setinada i el pesto sigui fragant.

Emplatat i servei

Enrotlleu els espaguetis formant un muntet poc alt al centre d'un plat calent. Repartiu per sobre qualsevol pesto que hagi quedat, deixant visibles la salsa verda i el tomàquet sec. Serviu-ho immediatament, mentre la pasta encara sigui brillant i l'aroma d'all, herbes i bitxo sigui fresca.

Notes professionals

El pesto ha de mantenir-se lleugerament gruixut; un puré perd tant caràcter com adherència.

Feu servir l'aigua de la pasta amb moderació. La salsa ha d'emulsionar, no aprimar-se fins a formar un bassal.

La textura final ha de ser flexible i cohesionada, amb cada fil netament recobert i diferenciat.