Nota introductòria

Aquest és un plat disciplinat construït sobre el contrast: pollastre cruixent i amanit, arròs blanc senzill, cogombre fresc i l'acidesa neta de la llimona. L'amaniment és directe i contingut, i permet que cada element es mantingui diferenciat mentre el conjunt es presenta com a complet i ben compost. És un plat senzill fet precís mitjançant el control de la calor, l'amaniment i la proporció.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal

Cuina o origen: Contemporània d'inspiració europea

Tipus d'àpat: Dinar o sopar

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 420 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 20 minuts

Temps total: 35 minuts

Dificultat: Fàcil

Equip

Cassó petit amb tapa

Paella de fons gruixut, 24 cm

Taula de tallar

Ganivet esmolat

Bol de barreja

Pinces

Plat per servir

Ingredients

Escalopa de pollastre

Pit de pollastre, 160 g

Sal, 3 g

Pebre negre, 1 g

All en pols, 1 g

Pebre vermell, 2 g

Oli vegetal, 12 g

Arròs

Arròs blanc, 150 g

Aigua, 300 g

Sal, 1 g

Cogombre i llimona

Cogombre, 60 g

Llimona, 14 g

Mètode

1. Esbandeix l'arròs blanc sota aigua freda fins que l'aigua surti gairebé transparent. Combina l'arròs, l'aigua i la sal en un cassó petit. Porta-ho a ebullició a foc mitjà, després tapa-ho i abaixa el foc al mínim. Cou-ho durant 12 minuts sense aixecar la tapa. Retira-ho del foc i deixa-ho reposar, tapat, durant 10 minuts. Els grans han de quedar tendres, separats i secs a la superfície.

2. Mentre es cou l'arròs, talla el cogombre en bastonets regulars. Talla la llimona a grills. Tingues-ho tot a punt per emplatar.

3. Eixuga el pit de pollastre amb paper de cuina. Si cal, obre'l per obtenir una escalopa uniforme i d'un gruix regular. Amaneix les dues cares amb la sal, el pebre negre, l'all en pols i el pebre vermell, pressionant lleugerament l'amaniment sobre la superfície perquè s'hi adhereixi de manera uniforme.

4. Escalfa l'oli vegetal a la paella a foc mitjà-alt fins que tremoli lleugerament. Posa-hi l'escalopa de pollastre i cou-la de 4 a 5 minuts per la primera cara sense moure-la. Gira-la una sola vegada i cou-la de 3 a 4 minuts per la segona cara. La superfície ha de quedar ben daurada amb el color del pebre vermell, i el centre ha d'arribar als 74°C.

5. Passa el pollastre a una taula i deixa'l reposar 3 minuts. Això manté l'escalopa sucosa i permet que la superfície s'assenti.

Emplatat i servei

Col·loca l'arròs en un muntet net a un costat del plat. Posa l'escalopa de pollastre al costat, tallada només si cal per mostrar-ne l'interior. Disposa els bastonets de cogombre de manera neta al costat i acaba amb el grill de llimona perquè s'hi pugui esprémer a taula. El plat ha de transmetre equilibri, lleugeresa i precisió.

Notes professionals

Mantén l'escalopa de pollastre amb un gruix uniforme; les irregularitats faran que la vora fina es cogui massa abans que el centre estigui a punt.

No atapeeixis la paella. L'escalopa s'ha de marcar, no pas coure al vapor.

L'arròs ha de quedar senzill i separat, i servir de base discreta davant del pollastre amanit i la llimona punyent.