Nota introductòria

Aquest plat es construeix sobre una riquesa discreta: vedella ben daurada, aromàtics estovats i gnocchi que absorbeixen la salsa sense perdre la forma. La nata s’utilitza amb contenció perquè la paella es mantingui melosa en lloc de feixuga, mentre que l’api i els bolets aporten profunditat i definició. És un plat compost, d’una sola paella, amb la franquesa del menjar reconfortant i la disciplina d’una elaboració de restaurant.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal salat a la paella
Cuina o origen: Contemporània d’inspiració europea
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 4 racions
Mida de la ració: 245 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 25 minuts
Temps total: 40 minuts
Dificultat: Moderada

Equip

Paella gran de fons gruixut, 30 cm
Cullera de fusta o espàtula resistent a la calor
Ganivet de xef
Taula de tallar
Ratllador fi o premsa d’all
Bàscula
Bol petit

Ingredients

Vedella picada, 400 g
Sal, 6 g
Pebre negre, 2 g
Mantega, 30 g
Ceba, tallada a daus fins, 120 g
Api, tallat a daus fins, 80 g
Bolets, laminats fins, 150 g
All, picat ben fi, 10 g
Gnocchi de patata, 250 g
Nata per cuinar, 250 g

Mètode

1. Poseu una paella gran de fons gruixut a foc mitjà-alt. Afegiu-hi la vedella picada, amaniu-la amb la sal i el pebre negre, i coeu-la durant 6 a 8 minuts, desfent-la en trossos petits i uniformes. La vedella ha de perdre el color cru i agafar un to marró intens a les vores; qualsevol humitat s’ha d’evaporar, deixant a la paella un fons concentrat.

2. Afegiu la mantega, la ceba i l’api a la vedella. Coeu-ho durant 4 a 5 minuts a foc mitjà, remenant de manera constant, fins que la ceba sigui translúcida i l’api s’hagi estovat sense desfer-se.

3. Afegiu-hi els bolets i coeu-los 4 minuts més. Els bolets han d’alliberar la seva humitat i després començar a quedar brillants i lleugerament daurats. Afegiu-hi l’all i coeu-lo durant 30 segons, just fins que desprengui aroma.

4. Afegiu els gnocchi de patata i remeneu per cobrir-los amb el greix i els sucs de la carn. Coeu-los durant 2 minuts, deixant que els gnocchi agafin una mica de color a les vores.

5. Aboqueu-hi la nata per cuinar i porteu la paella a un lleu xup-xup a foc mitjà. Coeu-ho durant 4 a 6 minuts, remenant de tant en tant, fins que la nata espesseixi lleugerament i s’adhereixi als gnocchi i a la vedella. La salsa ha de ser melosa i cohesionada, no pas líquida, i els gnocchi han d’estar tendres fins al centre.

6. Tasteu-ho i ajusteu-ho només si cal amb un petit pessic addicional de sal o pebre negre del condiment indicat, i després retireu-ho del foc. Deixeu reposar la paella durant 1 minut perquè la salsa s’assenti amb un acabat llis i brillant.

Emplatat i servei

Serviu directament des de la paella o repartiu-ho en bols baixos temperats. Cada ració ha de contenir una barreja equilibrada de vedella, gnocchi i verdures, amb la salsa reunida lleugerament a la base en lloc d’inundar el plat.

Notes professionals

Daureu bé la vedella; una carn pàl·lida produirà una salsa plana. Mantingueu un xup-xup suau un cop afegida la nata perquè la salsa es mantingui neta i vellutada. El plat acabat ha de ser prou cremós per napar, però encara prou estructurat perquè cada gnocchi es distingeixi clarament.