Nota introductòria

Aquest és un plat d’elements simples tractats amb disciplina: patates cruixents, mandonguilles amanides i un acabat net de sal i pebre. El contrast ha de ser exacte, amb les patates fregides seques i daurades, les mandonguilles tendres i ben enrossides. Aquí no hi ha res decoratiu; el plaer rau en la precisió, la calor i la textura.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal salat

Cuina o origen: D’inspiració francesa

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 290 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 25 minuts

Temps total: 45 minuts

Dificultat: Intermedi

Equipament

1 paella de fons gruixut, 24 cm

1 cassó fondo o fregidora

1 bol de barreja

1 safata folrada amb paper

1 escumadora

1 bàscula de cuina

1 termòmetre, si se’n disposa

Ingredients

Patates fregides

Patates, pelades i tallades en bastons: 170 g

Oli vegetal: 120 g

Sal: 2 g

Mandonguilles

Vedella, picada fina: 55 g

Porc, picat fi: 35 g

Pa ratllat: 10 g

Ou, batut: 15 g

Ceba, ratllada molt fina: 8 g

Sal: 1 g

Pebre negre, molt: 0.5 g

Oli vegetal: 8 g

Mètode

1. Poseu les patates en aigua freda durant 10 minuts, després escorreu-les bé i eixugueu-les completament amb un drap net. La superfície ha d’estar seca abans de fregir-les, o les patates s’estovaran i esquitxaran en excés.

2. Barregeu la vedella, el porc, el pa ratllat, l’ou, la ceba, la sal i el pebre negre en un bol. Barregeu-ho només fins que la massa quedi unida i cohesionada de manera uniforme, aproximadament 1 minut. Formeu 6 mandonguilles petites de la mateixa mida, cadascuna ferma però no compactada.

3. Escalfeu l’oli vegetal per a les patates fregides en un cassó fondo fins a 170°C. Fregiu els bastons de patata per tandes durant 4 a 5 minuts, fins que siguin d’un daurat pàl·lid i tot just comencin a agafar consistència. Traieu-los i escorreu-los sobre la safata folrada.

4. Augmenteu la temperatura de l’oli a 185°C. Torneu a posar les patates fregides a l’oli i fregiu-les 2 a 3 minuts més, fins que quedin ben daurades, cruixents a les vores i perceptiblement fràgils en aixecar-les. Escorreu-les immediatament i amaniu-les amb la sal mentre siguin calentes.

5. Escalfeu 8 g d’oli vegetal a la paella a foc mitjà-alt. Afegiu-hi les mandonguilles i coeu-les durant 6 a 8 minuts, girant-les regularment, fins que estiguin uniformement enrossides per tots els costats i ben cuites per dins. L’exterior ha d’estar ben acolorit, mentre que el centre es manté sucós i deixa de ser rosat.

6. Deixeu reposar les mandonguilles 2 minuts sobre la safata. Això estabilitza els sucs i preserva la tendresa.

Emplatat i servei

Disposeu les patates fregides en un munt compacte a un costat del plat i col·loqueu les mandonguilles al costat en una línia neta. Serviu immediatament, mentre les patates fregides es mantinguin cruixents i les mandonguilles calentes i tendres. El plat acabat ha de transmetre disciplina i franquesa, amb cada element ben diferenciat.

Notes professionals

La doble fregida és essencial per obtenir la textura adequada; una sola fregida no produirà la sequedat i el cruixent necessaris.

Manipuleu la barreja de les mandonguilles amb lleugeresa. Barrejar-la en excés n’endurirà la textura i empitjorarà el resultat final.

Saleu les patates fregides en el moment de treure-les de l’oli perquè la sal s’hi adhereixi de manera uniforme.