Nota introductòria

Aquest plat pren una combinació familiar de carrer i li dona disciplina: patates tallades en bastons uniformes, vedella formada en petites mandonguilles i quètxup utilitzat amb contenció com a accent final. El resultat ha de ser cruixent a les vores, sucós al centre i intensament amanit de cap a cap. Aquí no hi ha res decoratiu; cada element s’ha de guanyar el seu lloc.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal salat

Cuina o origen: Cuina reconfortant d’inspiració francesa

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 360 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 25 minuts

Temps total: 45 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equipament

Ganivet de xef

Taula de tallar

Bol de barreja

Safata petita

Paella gruixuda, de 24 cm

Escumadora o aranya

Safata folrada amb paper

Ratllador fi

Ingredients

Patates

180 g de patates, pelades i tallades en bastons uniformes

18 g d’oli vegetal

2 g de sal

Mandonguilles de vedella

110 g de vedella, picada fina

12 g de ceba, ratllada fina

8 g de pa ratllat

8 g d’ou, batut

2 g de sal

1 g de pebre negre

10 g d’oli vegetal, per fregir

Per acabar

20 g de quètxup

Mètode

1. Prepareu les patates. Talleu les patates en bastons del mateix gruix, d’aproximadament 1 cm d’ample. Esbandiu-les breument i després eixugueu-les molt bé. La superfície ha d’estar lliure d’humitat visible perquè les patates es daurin en lloc de coure’s al vapor.

2. Amaniu les patates. Barregeu les patates eixutes amb l’oli vegetal i la sal fins que cada peça quedi lleugerament recoberta. Reserveu-les a temperatura ambient mentre prepareu les mandonguilles.

3. Formeu la barreja de carn. Combineu la vedella, la ceba ratllada, el pa ratllat, l’ou batut, la sal i el pebre negre en un bol. Barregeu-ho només fins que quedi lligat de manera uniforme; si ho treballeu massa, la textura s’endurirà. Dividiu-ho en petites mandonguilles de mida aproximadament igual i feu-les rodar fins que quedin llises.

4. Fregiu les patates. Escalfeu una paella gruixuda a foc mitjà-alt. Afegiu-hi les patates en una sola capa i coeu-les de 15 a 18 minuts, girant-les regularment, fins que siguin d’un daurat intens, cruixents a les vores i tendres al centre. Passeu-les a una safata folrada amb paper i manteniu-les calentes.

5. Coeu les mandonguilles. Netegeu la paella si cal, afegiu-hi l’oli vegetal i torneu-la a posar a foc mitjà. Fregiu les mandonguilles de 8 a 10 minuts, girant-les amb cura perquè agafin color per tots els costats. Estan a punt quan l’exterior estigui ben daurat i el centre sigui ferm, calent i ja no sigui rosat.

6. Ajusteu l’amaniment final. Tasteu les patates i les mandonguilles juntes i ajusteu-ho amb la sal mesurada només si cal, sempre dins de les quantitats indicades. L’equilibri final ha de ser salat, net i directe, sense excés de greix al plat.

Emplatat i servei

Disposeu les patates fregides en una base ordenada, col·loqueu les mandonguilles al costat i parcialment al damunt, i acabeu amb el quètxup en una línia controlada o en un petit toll. El plat ha de transmetre una impressió de cruixent, daurat i compacte, amb el quètxup aportant vivacitat més que no pas domini. Serviu immediatament mentre les patates encara siguin fermes i les mandonguilles estiguin calentes.

Notes professionals

Les patates seques són essencials; la humitat és l’enemic d’un daurat net.

La ceba ratllada amaneix la carn des de dins i manté les mandonguilles meloses.

Les mandonguilles han de ser prou petites per coure’s del tot abans que les patates perdin el seu punt.

El quètxup ha de continuar sent un accent; el plat ha de tenir principalment gust de patata, vedella i un bon daurat.