Pollastre supreme amb bolets en crema velouté

Nota introductòria

Aquest plat es basa en la contenció: pollastre ben daurat, bolets cuinats fins a obtenir un sabor profund i una salsa de nata reduïda fins a un punt de riquesa discreta. El resultat ha de ser melós més que no pas pesant, amb el pebre i l’all aportant definició sense alterar l’equilibri. És un plat de claredat, on cada element es manté distint però plenament integrat.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat d’aviram amb salsa

Cuina o origen: D’inspiració francesa

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 260 g

Temps de preparació: 10 minuts

Temps de cocció: 18 minuts

Temps total: 28 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equip

1 paella per saltar pesada, de 24 cm

1 taula de tall petita

1 ganivet de xef

1 espàtula o pinces

1 cullera per salsejar

1 plat per servir

Ingredients

Component principal

Pit de pollastre, 150 g

Sal, 2 g

Pebre negre, 1 g

Aromàtics i salsa

Oli d’oliva, 8 g

Mantega, 12 g

Ceba, tallada fina, 25 g

All, picat ben fi, 5 g

Bolet, net i laminat, 45 g

Nata per cuinar, 40 g

Sal, 1 g

Pebre negre, 1 g

Mètode

1. Eixugueu el pit de pollastre amb paper de cuina i amaniu-lo uniformement amb 2 g de sal i 1 g de pebre negre. Deixeu-lo reposar 5 minuts perquè l’amaniment comenci a penetrar la superfície.

2. Poseu la paella per saltar a foc mitjà-alt. Afegiu-hi l’oli d’oliva i 6 g de la mantega. Quan la mantega faci escuma i aquesta abaixi, poseu-hi el pit de pollastre. Marqueu-lo 3 minuts pel primer costat, després de 2 a 3 minuts pel segon, fins que quedi lleugerament daurat i la carn es noti elàstica però encara ferma. Passeu-lo a un plat i manteniu-lo calent.

3. Abaixeu el foc a mitjà. Afegiu-hi els 6 g restants de mantega i després la ceba. Coeu-ho 2 minuts, remenant constantment, fins que sigui translúcida i aromàtica però sense agafar color.

4. Afegiu-hi l’all i coeu-lo 20 segons, només fins que desprengui aroma. Afegiu-hi el bolet i un pessic de la sal restant. Coeu-ho de 4 a 5 minuts, remenant de tant en tant, fins que els bolets hagin deixat anar la seva humitat i comencin a agafar un punt daurat a les vores.

5. Aboqueu-hi la nata per cuinar i porteu-la a un bull molt suau. Coeu-ho de 2 a 3 minuts, remenant, fins que la salsa cobreixi lleugerament el dors de la cullera i tingui una consistència melosa i brillant. Amaniu amb la sal restant i el pebre negre.

6. Torneu el pollastre i els sucs que hagi deixat anar a la paella. Napeu el pollastre amb la salsa i feu-ho coure a foc suau 1 minut, només fins que el pollastre sigui ben calent i la salsa s’hi adhereixi en una capa llisa. El pollastre ha de continuar sucós i completament opac al centre.

Emplatat i servei

Col·loqueu el pollastre lleugerament descentrat en un plat calent i napeu-lo amb la salsa de crema i bolets. Disposeu els bolets de manera uniforme per sobre i al voltant del pit perquè la salsa es vegi composta, no pas inundada. Serviu-ho immediatament mentre la salsa encara sigui brillant i el pollastre es mantingui tendre.

Notes professionals

El pollastre sec es marca amb més netedat i manté la salsa lliure d’excés d’humitat.

Els bolets han de perdre la seva aigua crua abans d’afegir-hi la nata; altrament, la salsa s’aclarirà i perdrà profunditat.

Reduïu la nata només fins a una consistència lleugera de napat. Si s’espesseix massa, el plat es torna pesant en lloc d’elegant.