rostit de porc amb glacejat de xili i all

Nota introductòria

Aquest rostit es basa en el contrast: porc profundament saborós, un lacat d'all i xili, i una dolçor continguda que arrodoneix el picant sense apagar-lo. El resultat és ferm, aromàtic i brillant, amb l'exterior concentrat i l'interior sucós. És un plat de sabors directes i d'execució precisa.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Rostit

Cuina o origen: Contemporània d'inspiració asiàtica

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 4 racions

Mida de la ració: 320 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 70 minuts

Temps total: 90 minuts

Dificultat: Moderada

Equipament

Bol de barreja

Ratllador fi o premsa d'all

Safata de forn, 30 cm x 20 cm

Reixeta col·locada sobre la safata

Cassó petit

Termòmetre de lectura instantània

Ganivet de trinxar

Ingredients

Porc i marinada

1000 g de porc

25 g d'all, ratllat fi

45 g de salsa de soja

30 g de sucre morè

35 g de pasta de xili

20 g d'oli vegetal

3 g de pebre negre

4 g de pebre vermell

Mètode

1. Combineu l'all, la salsa de soja, el sucre morè, la pasta de xili, l'oli vegetal, el pebre negre i el pebre vermell en un bol de barreja. Remeneu fins que el sucre es dissolgui i la barreja quedi llisa i homogènia.

2. Afegiu-hi el porc i gireu-lo bé dins la marinada, pressionant la barreja sobre la superfície. Tapeu-ho i deixeu-ho marinar durant 30 minuts a temperatura ambient, girant-lo una vegada a meitat del temps. El porc ha de quedar recobert de manera uniforme i visiblement tenyit pel condiment.

3. Escalfeu el forn a 190°C. Col·loqueu el porc sobre una reixeta damunt de la safata de forn, deixant que l'excés de marinada degoti a sota. Reserveu qualsevol marinada que quedi al bol.

4. Rostiu durant 55 a 65 minuts, pintant-lo una o dues vegades amb la marinada reservada durant la primera meitat de la cocció. L'exterior s'ha d'enfosquir fins a un color caoba intens mentre es manté brillant.

5. Comproveu el centre amb un termòmetre de lectura instantània. Retireu el porc quan la temperatura interna arribi als 68°C. Deixeu-lo reposar 15 minuts; la temperatura pujarà i la carn es relaxarà.

6. Talleu-lo a contrapèl en llesques uniformes. La carn ha de ser sucosa, lleugerament ferma i ben condimentada a les capes exteriors, amb una aroma neta d'all i xili.

Emplatat i servei

Disposeu el porc tallat en una superposició ordenada sobre plats temperats. Repartiu-hi lleugerament per sobre qualsevol suc de la safata i manteniu una presentació neta, deixant visible la superfície lacada. Serviu-lo amb el glacejat concentrat sobre el porc, no acumulat a sota.

Notes professionals

Una reixeta és essencial per aconseguir una superfície rostida que s'assequi i agafi color correctament.

L'equilibri depèn de la contenció: el xili ha de dominar, però l'all i el sucre han d'acabar la salsa amb nitidesa i no amb pesadesa.

El repòs no és opcional; preserva la sucositat i manté les llesques precises.