Úvod

Toto je klasický švédský talíř v jeho nejucelenější podobě: jemné masové kuličky, hladké bramborové pyré, tmavá a vyvážená omáčka a svěží, lehce štiplavý jas brusinek. Toto jídlo stojí na střídmosti; každá složka musí být ochucena s přesností, aby celek zůstal jemný, plný chuti a čistý. Je-li připraveno správně, je bohaté, aniž by působilo těžce, a přesné, aniž by bylo strohé.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Slaný masový pokrm

Kuchyně nebo původ: Švédská

Typ chodu: Hlavní chod

Výtěžnost: 2 porce

Velikost porce: 260 g na porci

Doba přípravy: 25 minut

Doba vaření: 30 minut

Celkový čas: 55 minut

Obtížnost: Středně pokročilé

Vybavení

Velká mísa

Střední rendlík

Velká pánev na restování

Šťouchadlo na brambory nebo jemný lis na brambory

Vařečka

Metla

Jemné síto, volitelné

Malá lžička nebo naběračka

Talíř nebo mělká miska na servírování

Ingredience

Masové kuličky

Hovězí maso, 150 g

Vepřové maso, 150 g

Strouhanka, 25 g

Vejce, 50 g

Cibule, 60 g, najemno nastrouhaná

Mléko, 40 g

Sůl, 6 g

Černý pepř, 1 g

Muškátový oříšek, 0.5 g

Nové koření, 0.5 g

Olej, 15 g

Máslo, 15 g

Bramborové pyré

Brambory, 350 g, oloupané a nakrájené na stejnoměrné kusy

Máslo, 25 g

Smetana ke šlehání, 40 g

Sůl, 3 g

Omáčka

Máslo, 20 g

Hovězí vývar, 220 g

Smetana ke šlehání, 30 g

Sůl, 2 g

Černý pepř, 0.5 g

Brusinkový džem

Brusinky, 80 g

Cukr, 20 g

Dokončení

Petržel, 6 g, najemno nasekaná

Postup

1. Připravte brusinkový džem.

V malém rendlíku smíchejte brusinky a cukr a zahřívejte na středním plameni. Vařte 6 až 8 minut a občas promíchejte, dokud brusinky nezměknou a směs nebude lesklá a lehce zhoustlá. Džem by měl zůstat dostatečně řídký, aby se dal čistě nabírat lžící, přičemž ovoce má být stále rozpoznatelné. Dejte stranou.

2. Uvařte brambory.

Vložte brambory do rendlíku a zalijte studenou vodou tak, aby byly ponořené. Sůl určenou pro pyré přidejte až poté, co voda začne mírně probublávat. Vařte na středním plameni 15 až 18 minut, dokud nebudou brambory zcela měkké a nůž jimi neprojde bez odporu. Dobře slijte a vraťte je na 1 minutu do horkého hrnce, aby se odpařila přebytečná vlhkost.

3. Připravte směs na masové kuličky.

Ve velké míse smíchejte hovězí maso, vepřové maso, strouhanku, vejce, nastrouhanou cibuli, mléko, sůl, černý pepř, muškátový oříšek a nové koření. Rukou nebo lžící míchejte jen tak dlouho, až bude směs rovnoměrně spojená a lehce soudržná, 30 až 45 sekund. Nepřepracujte ji; směs má zůstat poddajná, ne hutná.

4. Vytvarujte masové kuličky.

Rozdělte směs na 12 stejných dílů a každý vytvarujte do hladké kuličky. Každá má být kompaktní, ale ne stlačená. Odložte je na tác, zatímco budete rozehřívat pánev.

5. Masové kuličky opečte.

Ve velké pánvi na restování rozehřejte na středním plameni olej a máslo, dokud máslo nezačne pěnit a pěna se nezačne zklidňovat. Přidejte masové kuličky v jedné vrstvě a opékejte 8 až 10 minut, přičemž je jemně otáčejte, aby se rovnoměrně opekly ze všech stran. Zvenku mají být dobře zbarvené a uvnitř stále jemné; přendejte je na talíř.

6. Připravte omáčku.

Z pánve slijte přebytečný tuk, ale ponechte opečené přípečky. Přilijte hovězí vývar a přiveďte k mírnému varu, přitom pánev důkladně seškrábněte. Vařte 4 až 5 minut, dokud se omáčka lehce nezredukuje. Přidejte smetanu ke šlehání, sůl a černý pepř, poté ještě 2 až 3 minuty zvolna povařte, dokud omáčka lehce nepokryje zadní stranu lžíce.

7. Dokončete masové kuličky v omáčce.

Vraťte masové kuličky do pánve a zvolna je vařte 3 až 4 minuty, jednou je otočte, dokud nebudou prohřáté a obalené hladkou, plnou glazurou. Omáčka má na kuličkách ulpívat, aniž by byla těžká.

8. Dokončete bramborové pyré.

Horké brambory rozšťouchejte nebo prolisujte dohladka. Ještě za horka vmíchejte máslo, smetanu ke šlehání a sůl. Zpracovávejte jen tak dlouho, až bude pyré sametové a soudržné; na talíři má měkce držet tvar.

Servírování a podávání

Na jednu stranu každého nahřátého talíře dejte lžící bramborové pyré a vytáhněte je do hladkého oválu. Vedle naaranžujte masové kuličky a přelijte je omáčkou tak, aby jejich povrch zůstal stále viditelný. Přidejte úhlednou lžičku brusinkového džemu a dokončete lehce rozptýlenou petrželí přes masové kuličky i brambory.

Profesionální poznámky

Jemné nastrouhání cibule dodá masovým kuličkám rovnoměrnější strukturu a zabrání ostrým kouskům v hotovém soustu.

Se směsí je třeba pracovat jen krátce; nadměrné míchání způsobí, že budou masové kuličky pevné a pružné místo jemných.

Omáčku redukujte jen do chvíle, kdy chutná koncentrovaně a lehce ulpívá. Pokud bude příliš hustá, přebije celý talíř.

Brusinky mají zůstat jasné a lehce nakyslé; jejich ostřejší tón je pro vyváženost pokrmu zásadní.