Εισαγωγικό σημείωμα

Αυτή η μπάρα βασίζεται στην αντίθεση: μια εύπλαστη, κρεμώδης βάση σε συνδυασμό με τραγανό εσωτερικό και καθαρό τελείωμα σοκολάτας. Η δομή είναι σκόπιμα μελετημένη, με τη γλυκύτητα συγκρατημένη και το πρωτεϊνικό σώμα να παραμένει λείο αντί για κιμωλώδες. Έχει σχεδιαστεί για να καταναλώνεται ως ένα ολοκληρωμένο γλύκισμα, όχι ως συμβιβασμός.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Μπάρα πρωτεΐνης

Κουζίνα ή προέλευση: Σύγχρονη ζαχαροπλαστική

Τύπος γεύματος: Σνακ

Απόδοση: 1 μπάρα

Μέγεθος μερίδας: 55 g

Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 10 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 30 λεπτά

Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

Μικρό μπολ ανάμειξης

Πυρίμαχο μπολ

Μικρό κατσαρολάκι

Σπάτουλα σιλικόνης

Λεπτό σουρωτήρι

Ψηφιακή ζυγαριά

Καλούπι για μπάρα 55 g ή μικρό ορθογώνιο καλούπι στρωμένο

Λαδόκολλα

Ψυγείο

Υλικά

Βάση πρωτεΐνης

12 g πρωτεΐνη γάλακτος

6 g υδρολυμένο κολλαγόνο

5 g απομονωμένη πρωτεΐνη σόγιας

4 g συμπύκνωμα πρωτεΐνης ορού γάλακτος

4 g πολυδεξτρόζη

2 g γλυκαντικά

2 g γλυκερόλη

1 g αλάτι

2 g φυσικό άρωμα

Τραγανό κέντρο

3 g τραγανό ρύζι

2 g αλεύρι σίτου

2 g ηλιέλαιο

Επικάλυψη σοκολάτας

3 g έλαιο φοινικοπυρήνα

4 g βούτυρο κακάο

2 g μάζα κακάο

1 g γαλακτωματοποιητής λεκιθίνη

Μέθοδος

1. Στρώστε ένα μικρό ορθογώνιο καλούπι ή καλούπι για μπάρα με λαδόκολλα. Αφήστε το στην άκρη. Το καλούπι πρέπει να χωρά μια έτοιμη μπάρα 55 g με τακτοποιημένο, συμπαγές σχήμα.

2. Σε ένα μικρό μπολ, αναμείξτε την πρωτεΐνη γάλακτος, το υδρολυμένο κολλαγόνο, την απομονωμένη πρωτεΐνη σόγιας, το συμπύκνωμα πρωτεΐνης ορού γάλακτος, την πολυδεξτρόζη, τα γλυκαντικά και το αλάτι. Κοσκινίστε ή χτυπήστε καλά με σύρμα για 1 λεπτό μέχρι το μείγμα να είναι ομοιόμορφο και χωρίς ορατούς σβόλους.

3. Προσθέστε τη γλυκερόλη και το φυσικό άρωμα στο ξηρό μείγμα. Δουλέψτε με σπάτουλα για 1 έως 2 λεπτά μέχρι η μάζα να αρχίσει να δένει και να γίνει λεία, πυκνή και ελαφρώς γυαλιστερή.

4. Σε ξεχωριστό μπολ, αναμείξτε το τραγανό ρύζι, το αλεύρι σίτου και το ηλιέλαιο. Ανακατέψτε απαλά μέχρι οι κόκκοι να καλυφθούν ελαφρά και το μείγμα να συγκρατείται χωρίς να γίνεται υγρό. Ενσωματώστε αυτό το τραγανό μείγμα στη βάση πρωτεΐνης, μόνο όσο χρειάζεται για να κατανεμηθεί ομοιόμορφα, διατηρώντας παράλληλα την τραγανή δομή.

5. Πιέστε το μείγμα της μπάρας σταθερά μέσα στο προετοιμασμένο καλούπι. Συμπιέστε το σε στρώσεις ώστε η επιφάνεια να γίνει επίπεδη και το εσωτερικό πυκνό, χωρίς θύλακες αέρα. Βάλτε το στο ψυγείο για 10 λεπτά, μέχρι η μπάρα να είναι αρκετά σταθερή ώστε να ξεφορμαριστεί καθαρά.

6. Σε πυρίμαχο μπολ τοποθετημένο πάνω από νερό που σιγοβράζει ελάχιστα, λιώστε μαζί το έλαιο φοινικοπυρήνα, το βούτυρο κακάο, τη μάζα κακάο και τη λεκιθίνη, ανακατεύοντας μέχρι να γίνουν απόλυτα λεία και ρευστά. Η επικάλυψη πρέπει να είναι γυαλιστερή και πλήρως ομογενοποιημένη, χωρίς ορατά στίγματα μάζας κακάο.

7. Ξεφορμάρετε την παγωμένη μπάρα και τοποθετήστε τη σε δίσκο στρωμένο με λαδόκολλα. Περιχύστε ή απλώστε με κουτάλι την επικάλυψη σοκολάτας πάνω από τη μπάρα σε λεπτή, ομοιόμορφη στρώση, γυρίζοντάς τη αν χρειάζεται για να καλυφθούν η επάνω επιφάνεια και τα πλαϊνά. Η επικάλυψη πρέπει να σταθεροποιηθεί με καθαρό, σατινέ τελείωμα και λεπτό, τραγανό κέλυφος.

8. Βάλτε στο ψυγείο για 5 έως 8 λεπτά, μόνο μέχρι να σταθεροποιηθεί η επικάλυψη και η μπάρα να φαίνεται σφιχτή στο κέντρο. Σερβίρετε όταν το εξωτερικό είναι στεγνό στην αφή και το εσωτερικό υποχωρεί με μια πυκνή, κρεμώδη μπουκιά.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Τοποθετήστε τη μπάρα στο κέντρο ενός στενού πιάτου ή μιας μικρής επιφάνειας στρωμένης με λαδόκολλα. Κρατήστε την παρουσίαση λιτή και ακριβή, ώστε να αναδεικνύονται καθαρά η γυαλιστερή επικάλυψη και το τραγανό προφίλ. Σερβίρετε ελαφρώς παγωμένη για την καθαρότερη αντίθεση υφών.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Το μείγμα πρωτεΐνης πρέπει να δουλευτεί μόνο μέχρι να ομογενοποιηθεί· το υπερβολικό ανακάτεμα σφίγγει την υφή και θαμπώνει το τελείωμα.

Το τραγανό ρύζι πρέπει να ενσωματωθεί την τελευταία στιγμή για να διατηρήσει το σπάσιμό του.

Η επικάλυψη πρέπει να παραμένει ρευστή αλλά όχι καυτή· η υπερβολική θερμότητα θα κάνει το κέλυφος πιο λεπτό και θα αποδυναμώσει το στήσιμο.